Вода плюс дрова равняются более выдержанной выпивке?

Добавление брызг воды — один из распространенных способов насладиться спиртным. Но растущее число производителей спиртных напитков начали использовать воду по-другому: как ключевую часть процесса старения. Некоторые выдерживают свой дух у воды, чтобы воспользоваться влажным морским воздухом и колебаниями температуры, в то время как другие используют плавучие склады для эффекта движения воды.

Рядом с водой

Для некоторых производителей речь идет о максимальном воздействии влажного воздуха, переносимого из водоема на бочки со спиртом. Острова Шотландии, в частности Айлей, известны тем, что воздействие соленого морского воздуха усиливает вкус шотландского виски. Франция также известна выдержкой коньяка на Иль-де-Ре, где выдержка в пещерах у воды придает морскую сложность знаменитому французскому бренди.

Между тем, американские винокурни по-своему используют методы выдержки у воды. Например, на побережье Орегона. Разбойный эль и спиртные напитки имеет «камеру выдержки в океане», где установлено около 1000 баррелей, чтобы поглощать воздух Тихого океана в течение месяцев или лет. «В 2013 году винокурня и пивоварня в Ньюпорте построили помещение для выдержки примерно в 500 ярдах от воды», — говорит Джейк Холшу, главный дистиллятор Rogue и мастер спиртных напитков.

«Наша претензия касается воздуха, — говорит Холшу. Бочки вдыхают и выдыхают каждый божий день. Как дышит бочка, как набухает от притока окружающего воздуха, так и дерево набухает, и, как гармошка, с каждым днем ​​разрушается.

Это экспансивное дыхание бочек означает усиленный контакт между духом и бочкой. В свою очередь, это приводит к немного более быстрому времени выдержки в бочках. По словам Холшу, это меняет количество вклада дуба в дух, хотя он характеризует его как низкое, мягкое влияние, которое развивается с течением времени.

Кроме того, морской воздух добавляет солоноватые, соленые ноты умами, особенно крепким спиртным напиткам, говорит Хольшу. Он добавляет много глубины и характера духа, которые вы не получили бы со старением где-либо еще.

На Восточном побережье винокурни, экспериментирующие с выдержкой у воды, включают Triple Eight, которая выдерживает свои односолодовые виски Notch на острове Нантакет в Массачусетсе, и винокурню в Ньюпорте, Род-Айленд. Ньюпорт Дистиллинг , который делает ром, а также американский виски Sea Fog, односолодовый виски с торфом.

На воде

Помимо колебаний температуры, влажности и атмосферного давления в помещениях для выдержки на берегу, плавучие склады добавляют влияние движения воды. Выплескивание бочки вверх-вниз или вперед-назад еще больше увеличивает контакт между спиртом и бочкой - метод, известный как динамическое старение.

Это не совсем ново, конечно. Настоящий OG здесь Линия Аквавит , который в 1800-х годах начал плыть на своем аквавите из Норвегии через экватор (линию или линию) в Ост-Индию и обратно. Он продолжает делать это и сегодня, давая ясному духу время состариться в бочке, ускоренное раскачиванием лодки. А в последние несколько лет, Бурбон Джефферсона повторил этот опыт со своим Океан Джефферсона line, отправляя бурбон в бочках в различные порты захода.

Пара новых плавучих складов никуда не денется. В прошлом году Кентукки ОЙ. Инграм запустила серию пива River Aged из бурбона и ржи, выдержанных в плавучем сарае в месте слияния рек Миссисипи и Огайо.

Аналогичным образом, в ноябре 2020 г. Дом Ферран объявила о создании плавучего погреба для выдержки на отреставрированной барже 1948 года, которая бросит якорь во французской реке Сена и будет хранить коньяк и ром. Это было вдохновлено Айлеем. Виски Килчоман , говорит Александр Габриэль, основатель Maison Ferrand, а также благодаря предыдущему опыту Феррана в области динамической выдержки, а именно доставке рома из Карибского региона в европейские порты, и английской традиции вывоза коньяков, когда французские бренди отправлялись в Англию для выдержки. .

Вместо Темзы — Сена, — говорит Габриэль. Будет экстремальная влажность; это плавучий подвал. Баржа, оборудованная для размещения 1500 30-литровых бочек, будет иметь уровень влажности, который, как ожидается, уменьшит испарение так называемой доли ангела, создавая мягкий, мягкий алкоголь.

Баржа все еще находится на ремонте, и ожидается, что бочки будут доставлены осенью 2021 года, поэтому результатов пока нет. Некоторые из этих бочек будут предназначены для исследований, в том числе для сравнения находящихся на борту и хранящихся на суше бочек, в то время как другие будут доступны в качестве частных бочек. Это эксперимент, говорит Габриэль.

ОЙ. Речной склад Ингрэма также начинался как эксперимент. Хэнк Инграм, генеральный директор Brown Water Spirits, материнской компании O.H. Бренд виски Ingram, основанный на семейной истории баржевого бизнеса. «У меня уже было представление о реке, — говорит Инграм. Я наткнулся на историю бурбона в его первые дни. Фермеры отправляли свои товары вниз по реке; в то время это была национальная магистраль. Я влюбился в идею отправлять бочки по реке.

Единственная загвоздка: плавучий склад был незаконным (Инграм резюмирует возражения регуляторов так: можно уплыть и не платить налоги), но он получил экспериментальное разрешение. Мы должны были показать, что произошли изменения и иметь контроль, — говорит он. На основании его выводов было выдано полное разрешение на эксплуатацию; в целом процесс получения разрешения занял три года. По его словам, теперь это первый разрешенный к эксплуатации плавучий каменный дом в мире.

Сегодня виски, произведенный на заводе Owensboro Distilling в Кентукки, загружают на баржу, вмещающую 2000 баррелей. Стоя на якоре на участке реки Миссисипи, где Ингрэм описывает не очень безмятежный поток как дикую воду, иногда вертикальное движение воды заставляет виски взбиваться в бочках, в то же время наслаиваясь на значительные колебания температуры и высокую влажность. «По замыслу мы подвергаемся воздействию разных элементов», — говорит Инграм. Мы просто пытаемся посмотреть, что произойдет, когда вы снова вернете реку в процесс.

Ingram планирует добавить вторую баржу, которая может иметь большую вместимость. В конце 2020 года были запущены первые выражения River Aged — натуральный виски трехлетней выдержки и чистый ржаной. Первый выпуск Flagship, разливаемой небольшими партиями, который, как ожидается, станет ежегодным, намечен на это лето, а осенью за ним последует выпуск бурбона.

Как баржа влияет на жидкость? По словам Ингрэма, это заставляет виски работать в бочке тяжелее. Мы получаем глубокое проникновение внутрь дерева, и оно вытягивает более глубокие ноты виски в более молодом возрасте. Кроме того, поскольку виски неоднократно брызгает на обугленную внутреннюю часть бочки, это создает эффект, который он сравнивает с угольной фильтрацией, которая, по его словам, дает более гладкую отделку.

Но работает ли это?

Кажется очевидным, что маркетинговая привлекательность является одной из причин роста числа брендов, рекламирующих спирты, выдержанные в воде. Это может быть одна из лучших игр на терруаре, рассказывающая историю, которую потребители могут понять и оценить.

Это также апеллирует к любознательному характеру некоторых продюсеров. Это просто эксперимент, говорит Инграм. Но этот эксперимент не стоил бы многого, если бы не дал результатов, добавляет он. Я думаю, вы видите, как [эта техника] развивается, потому что она работает», — говорит он. Если бы это был чисто маркетинговый ход, люди бы перестали этим заниматься. Все опрошенные производители говорят, что их методы выдержки в воде оказывают определенное влияние на готовые спиртные напитки, хотя некоторые отмечают, что эффект едва уловим.

Другие эксперты, такие как Ричард Сил, главный винокурня Форсквер завода по производству рома на Барбадосе, говорят, что эти методы, и особенно динамическое старение, в лучшем случае могут оказать минимальное воздействие. Сил предлагает анализ проекта, над которым он работал с производителем коньяка. Камю в котором коньяк в дубовых бочках был отправлен из Франции на Барбадос, путешествие, которое заняло 45 дней в море. Затем коньяк провел один год на складе Foursquare в Барбадосе.

Химический анализ, сделанный сразу после отплытия, показал, что изменения в коньяке были незначительными, говорит Сил. Практически все зарегистрированные аналитические изменения произошли после одного года на Барбадосе, что свидетельствует о том, что теплый климат острова оказал большее влияние на коньяк, чем время, проведенное на борту парусного корабля.

Тем не менее, даже аналитические умы остаются восприимчивыми к очарованию морского путешествия. Когда мы попробовали коньяк по прибытии на Барбадос, он казался другим, чем когда его пробовали перед возвращением в Коньяк, даже если аналитически он был почти идентичен, — говорит Сил. Может, это было психологическое.

Так были ли соленые ноты в вашей любимой бутылке действительно вызваны доступом к морю? Это правдоподобно, заключает Сил. Я думаю, вы должны рассматривать это в каждом конкретном случае, но по большей части это будет просто забавная история.