Лучшие профессионалы рассказывают, как оптимально сочетать эти два удовольствия.

Изображение:

Getty Images / Картинная кладовая

Шампанское и икра? Многие считают этот пейринг пережитком прошлого, чрезмерно дорогим излишеством, которому нет места в современном мире. Но иногда в погоне за самыми новыми причудами и самыми дикими сочетаниями мы упускаем из виду проверенные временем традиции, которые настолько же проверены и верны, и почти совершенны, насколько это вообще возможно.

Однако, как и в случае с модой, все тренды напитков со временем возвращаются в моду. Показательный пример: на западном побережье есть Икорная компания , основанная сестрами Петрой и Саскией Бергштейн. Они начали в 2015 году с продаж в такие рестораны, как SingleThread и Michael Mina, а затем открыли розничный магазин в Сан-Франциско в 2017 году и добавили новый дегустационный зал Tiburon в конце 2020 года. А в столице страны есть аперетив , бар, ориентированный на шампанское, который открылся в районе Джорджтауна весной 2021 года, заполнив пустующую нишу места, где можно заказать хорошую икру или даже просто шампанское.

Наряду с этим бурным потоком новых заведений, ориентированных на игристое вино, существуют давние заведения, как в США, так и за рубежом, которые никогда не переставали поддерживать классическое сочетание. Это такая роскошь, как она есть; простой и простой деликатес, говорит Альба Грант, менеджер в Бар шампанского Balthazar в пятизвездочном отеле d’Angleterre в Копенгагене. Попробовав это сочетание, оно просто бесподобно. Хрустящая свежесть шампанского в сочетании с высоким содержанием масла, жира и солености икры обязательно будет иметь вкусный успех, а ощущение роскоши никогда не разочаровывает. Независимо от того, как часто вы его едите, он никогда не надоедает — вот что определяет классику.

Это, несомненно, снисходительное сочетание, но в наши дни все больше людей находят, что это не всегда должно быть постановкой. Мы очень стараемся убрать претенциозность с этих предметов роскоши и сделать их доступными для всех, поскольку мы считаем, что каждый день — это праздник», — говорит Элли Бенчимол, владелица Apéro и опытный сомелье.

Тесс Ролетти, координатор мероприятий Caviar Co., разделяет это убеждение. Мы считаем, что икра есть на каждый день недели, и то же самое касается шампанского, — говорит она.

Возможно, это современное отсутствие претенциозности является ключом к возрождению шампанского и икры. Эти советы позволят вам создать такой же сенсационный опыт с комбинацией дома.

Бутылки для поиска

Начиная с основ, Грант рекомендует придерживаться сухое шампанское . Это может быть брют или даже экстра брют, говорит Грант. Pol Roger brut — отличный пример шампанского с кисло-фруктовыми нотками, которые очень хорошо сочетаются с икрой.

В то время как легко охотиться за знаменитостями, когда дело доходит до шампанского, Бенчимол предпочитает искать небольших производителей и дома и особенно любит деревню Гран Крю Бузи. Есть удивительные скрытые жемчужины, и хотя большая часть фруктов продается в более крупные престижные дома, небольшие семейные производители, которые остаются и разливают свои собственные бутылки, заслуживают поиска, говорит она. Она составляет список продюсеров, которых нужно изучить, включая Пола Бара, Андре Клуэ, Камиллу Сейвса и Пьера Пайяра. По ее словам, кюве начального уровня из любого из них могут быть звездными и меняющими жизнь, но их престижные кюве иногда стоят половину стоимости престижных кюве более крупного дома. Стоимость не имеет себе равных по качеству.

Но мое новое любимое забавное сочетание — это розовое санье, темное розовое, которое несколько дней контактирует с кожей, придавая ему интенсивный фруктовый аромат и гораздо большую текстуру, — говорит Бенчимол, отмечая Лармандье-Бернье как ее лучший выбор на данный момент. Шампанское rosé de saignee — забавная новая тенденция, пришедшая из региона Об, и они являются полными и сочными спутниками классического жемчуга.

Тот же производитель получает печать одобрения от The Caviar Company, но в другой бутылке и с другим любимым сочетанием икры. По словам Ролетти, Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV — это полнотелое шампанское, которое идеально сочетается с икрой Kaluga Hybrid. Его нотки косточковых фруктов и бланшированного миндаля чудесно сочетаются со сливочным и маслянистым вкусом и удивительной текстурой икры.

Икра может быть такой же разнообразной, как шампанское

Важно отметить, что ваш выбор шампанского — не единственная переменная, находящаяся под вашим контролем в сочетании с шампанским и икрой. Спектр вкусов икры так же разнообразен, как виноград в мире шампанского, — говорит Грант. Как и шампанское, икра может быть чем угодно.

В конечном счете, Ролетти считает, что сочетание икры и шампанского — это исследовательский опыт, и здесь трудно ошибиться. Тем не менее, некоторые из ее любимых общих советов — сочетать насыщенное, теплое шампанское с ярко выраженным вкусом бриоши и более декадентской икрой. И наоборот, с ярким, минеральным и фруктовым шампанским ищите соленую и землистую икру.

Подумайте не только о том, какие бутылки вы предпочитаете, но и о том, насколько хорошо эти пузырьки сочетаются с вашими любимыми жемчужинами. Я бы сказал, что «Круг» идеально сочетается с белым осетром, а «Дом Периньон» отлично сочетается с икрой осетры, — говорит Грант. Что касается первого, учтите, что интенсивные окислительные и фруктовые качества Круга могут выдержать такую ​​богатую, ароматную икру. Что касается последнего, она объясняет: «Причина в том, что осетра — одна из икр с самой высокой кислотностью, поэтому ее нужно сочетать с полнотелым шампанским, а Dom Perignon — именно такой. Другими словами, вам нужно сочетать крайности, чтобы усилить сложные ароматы, которые содержат и икра, и шампанское.

Для Benchimol речь идет о рассмотрении этих крайностей с точки зрения того, чему они могут противостоять. Для любителей старинной икры мы предпочитаем более интенсивную классику, белугу и русскую осетровую империал; она говорит, что эти большие жирные жемчужины подходят к любому стилю шампанского.

В общем, опытные любители икры жаждут больших, смелых ароматов. Но этот интенсивный уровень соленого вкуса умами не для всех, особенно поначалу. Я считаю, что отчасти нынешнее увлечение икрой может быть связано с новым гибридом Kaluga, выведенным из Китая, — говорит Бенчимол. Она золотистого цвета, очень мягкая и кремовая, и она открыла дверь новому поколению любителей икры. Вы можете выявить лучшее в этой более тонкой икре с шампанским, которое пробивает выше своего веса. Benchimol предлагает усилить воздействие мягкой, нежной икры шампанским, которое предлагает сильное подрумяненное качество бриоши.

Сибирский осетр, тем временем, имеет уникальный вкусовой профиль, который требует особого сочетания. «Эта икра играет с богатым вкусом, напоминающим сыр пармезан, который идеально тает во рту», ​​— говорит Ролетти. Это подчеркивается такой бутылкой, как Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Этот блан-де-нуар — действительно нечто особенное, со сложным вкусом сухофруктов, меда и сливы, предлагающим идеальный баланс шелковистого мусса и яркой кислоты в сочетании.

Как правильно хранить оба

После того, как вы сделали свой выбор пары, важно правильно хранить и икру, и бутылку шампанского, пока вы не будете готовы их открыть. Вы не хотите замораживать свою икру, и вы, конечно, не хотите, чтобы ваше шампанское замерзло и взорвалось, но вы хотите принять холод. Убедитесь, что оба предмета очень холодные при хранении, но не замерзайте, говорит Бенчимол. Икра икринок нежная; если они увидят отрицательные температуры, они потеряют свою структуру и станут водянистыми. Твердые, плотные, сухие жемчужины – это то, что вам нужно; это подразумевает свежесть и правильное хранение.

Общее эмпирическое правило заключается в том, что большая банка икры может храниться в течение более длительного периода времени. Но я бы никогда не держал ничего неоткрытым дольше трех недель, — говорит Бенчимол. И когда вы открываете эту вершину, вы должны быть готовы пойти на это, правило, которое вы уже должны знать, если вы пьете шампанское. По ее словам, после того, как вы откроете банку с икрой, вы должны употребить ее в течение 48 часов, чтобы она оставалась максимально свежей.

Классический (или не очень) сервис

Сервиз с шампанским и икрой, который вы, вероятно, представляете себе, со всеми небольшими дополнениями и дополнениями, остается золотым стандартом. «Мы подаем нашу икру со сметаной, зеленым луком, яичным белком и яичным желтком, луком-шалотом и каперсами поверх вафель с блинами на закваске», — говорит Бенчимол. Вафельные кратеры — идеальное гнездо для всех ваших любимых ароматов и создания идеального укуса. Конечно, вы можете адаптировать это с любыми поворотами или заменами, которые вам нравятся, подобно тому, как вы можете создать индивидуальную доску для мясных закусок из ваших любимых продуктов.

Но вы также можете попробовать сделать менее традиционное дополнение. По словам Ролетти, не столь очевидным дополнением к икре и шампанскому являются картофельные чипсы. Хрустящая крахмалистость и едва уловимая соль — идеальный сосуд для икры. Но, по правде говоря, все жареное и хрустящее — это то, что нужно Ролетти. Текстуры будут иметь значение при представлении здесь сочетания продуктов, поэтому следите за чем-то воздушным, но хрустящим, например, с чипсами вонтон или чем-то с большим количеством мяса на костях, например, с жареным цыпленком, говорит она.

По словам Бенчимола, у каждого человека есть свое уникальное сочетание вкусов, которые он предпочитает, что делает его индивидуальным. Как и в случае с традиционными украшениями, упомянутыми выше, подумайте о сочетании смелых вкусов, включающих все, от соленого и пикантного до богатого и сливочного. Ключевым моментом является сочетание этих текстур и нот вашим любимым способом.

Или просто наслаждайтесь им прямо со своей перламутровой ложкой, с вашим любимым стаканом пузырьков, — говорит Бенчимол. Перламутр стал обязательным как стильную, но нейтральную посуду, когда наши предки, любившие икру, поняли, что металл настоящего серебра может нарушить тонкий вкус икры.

Действительно, оставаться простым и прямолинейным — лучший способ оценить, насколько исключительным сочетание шампанского и икры всегда было и всегда будет.

Будьте проще: пусть продукты говорят сами за себя, а вкус раскрывается, говорит Грант. Нет необходимости оптимизировать то, что уже является совершенством.