От коктейлей на вынос до полного переосмысления своей концепции, эти бары выживают, принимая изменения.

Коктейль в бутылке в Death & Co Изображение:

Шон Кэмпбелл

Ничто не может сравниться с наслаждением напитком в элитном коктейль-баре. Весь визит - это опыт, от входа в часто слабо освещенный и стилизованный бар до просмотра меню и взаимодействия с вашим барменом до, наконец, представления идеально приготовленного коктейля. Каждая деталь, включая дизайн бара и стеклянную посуду, тщательно продумана.

Но во время пандемии, когда питание и напитки в ресторанах строго ограничены или вообще запрещены, а индустрия гостеприимства находится в режиме простого выживания, пытаясь соблюдать постоянно меняющиеся правила охраны здоровья и безопасности, пытаясь просто остаться на плаву, как можно создать коктейль-бары по-прежнему предлагают опыт и гостеприимство, которыми они стали известны?

Приведение бренда домой

«Мы взяли нашу модель и применили ее к обстоятельствам, — говорит Мэтт Белэнджер, главный бармен ресторана. Смерть и Ко Лос-Анджелес . Death & Co LA, самое последнее место расположения легендарного коктейль-бара в Нью-Йорке (с еще одним аванпостом в Денвере), открыла столовую на открытом воздухе в сентябре, построив всплывающий бар и используя интеллектуальное дозирование для упрощения процесса приготовления коктейлей. .

Коктейльный набор Death & Co и коктейль в бутылках. Шон Кэмпбелл

Это определенно кривая обучения, говорит Беланджер. Хотя солнечная улица Лос-Анджелеса предлагает другую атмосферу, чем тускло освещенный подземный бар, он чувствует, что суть Death & Co все еще доходит до гостей бара. По его словам, дать людям шанс забыть о том, что их напрягает, сложно, но полезно.

Хотя все три бара в настоящее время предлагают столики на открытом воздухе и/или ограниченное количество мест в помещении, бренд также запустил Смерть и компания дома , линейка коктейлей на вынос, доступных во всех заведениях. За это время коктейли на вынос стали спасательным кругом для многих баров, и Death & Co придала своим коктейлям фирменный штрих, разработав упаковку, соответствующую эстетике бара, с элегантными стеклянными сосудами и бутылками с открывающимися крышками и цветочными этикетками.

«Мы хотели, чтобы бренд оставался в сознании людей», — говорит Беланджер, добавляя, что впервые в своей истории D&C отказывается от принципа «первым пришел — первым обслужен» и вместо этого предлагает бронирование.

Clyde Common превратился в обычный бар в стиле таверны. Джеффри Моргенталер

Локальная сводка

В мае Нейт Тилден, владелец Клайд Коммон , ресторан в Портленде, штат Орегон, известный своими коктейлями от менеджера бара Джеффри Моргенталера, объявил, что бизнес не вернется в свой первоначальный формат. Вместо этого он превратился бы в более непринужденную трапезу в стиле таверны с рынком на вынос.

«Никогда не было вопроса о том, чтобы не возвращать барную программу и команду бара», — говорит Моргенталер, который вернулся к работе менеджером бара в недавно отремонтированном и переименованном Clyde Tavern, когда он открылся в июле. . Законы штата Орегон об алкогольных напитках не разрешают коктейли на вынос, поэтому для выживания ресторана необходимо, чтобы еда и напитки в помещении работали.

Clyde Common теперь предлагает рынок товаров на вынос. Джеффри Моргенталер

Моргенталер, тем не менее, признает, что переделывать знакомую модель обслуживания — это совсем другое дело. Нам приходится переосмысливать самые простые задачи, — говорит он. Как мы безопасно очищаем тарелки? Как мы взаимодействуем с клиентами в помещении? И он не уверен, что то, что работает для его ресторана, будет работать и для других предприятий. Это так от случая к случаю; нет волшебной пули, говорит он.

Мы все упростили; «Наши напитки всегда были доступны, а теперь тем более», — говорит Моргенталер, добавляя, что одним из преимуществ превращения в более непринужденное пространство является то, что команда может использовать различные инструменты за барной стойкой, например, блендер для приготовления замороженного белого негрони. Меню бара было урезано, но по-прежнему включает основные продукты Clyde Common, такие как Negroni, выдержанные в бочках.

Негрони, выдержанные в бочках (слева) и белые негрони в Клайд-Коммон. Клайд Коммон

Узкий фокус

Вольер в Чикаго удалось быстро разработать наборы для коктейлей на вынос, чтобы сопровождать блюда из родственных заведений в Группа Алинеа — выровнять , Следующий и Бесчинствовать — вскоре после начала пандемии в марте, благодаря сообразительности Ника Коконаса, соучредителя Alinea Group и генерального директора Tock, который также запустил сервис заказов на вынос Так, чтобы идти примерно в то время.

Вольер вновь открылся в июне с внутренним двориком и ограниченным ужином под открытым небом в помещении для дегустации блюд по меню, таких как последовательность коктейлей из трех блюд или парные коктейли и еда. Наверняка это все еще The Aviary; он просто сужен и сфокусирован, — говорит Коконас. Он советует предприятиям, испытывающим трудности, аналогичным образом сократить расходы. Сосредоточьтесь на опыте, который вы предлагаете, говорит он. Речь идет о строительстве моста на другую сторону.