ABV — новый обязательный компонент коктейльного меню.

В меню, размещенном на стене в ресторане Double Chicken Please в Нью-Йорке, указана крепость каждого коктейля. Изображение:

Двойная курица, пожалуйста

По состоянию на середину января 2021 года, через два месяца после открытия на новом постоянном месте в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка, Двойная курица, пожалуйста имеет меню напитков, ограниченное пятью-семью предварительно приготовленными напитками на разлив. Коктейли безымянны и идентифицируются по номеру и основным спиртным напиткам и вкусам. И, что примечательно, сразу под ценой указана крепость каждого коктейля по объему (ABV): от 7% для #4 (текила reposado, облепиха, лаванда, белая клюква и кислота) до 20% для #9 (añejo ром, Сен-Жермен, херес, банан, вержюс и грецкий орех).

Хотя крафтовые пивные бары уже давно имеют одинаковую крепость со своими лагерами, портерами и IPA, для коктейль-бара это новая практика. Важно, чтобы гостю было достаточно информации, чтобы сделать выбор, — говорит совладелец. Г. Н. Чан , который признает, что не особо задумывался о добавлении в меню подробностей об ABV. Мы хотели попытаться облегчить жизнь людям, и это способ как бы описать, что представляет собой напиток, будь то с низким содержанием алкоголя или с высоким содержанием алкоголя, или хорошо пить днем ​​​​или ночью.

Указание силы

Double Chicken Please открылся в ноябре 2020 года, после того как Чан и совладелица Фэй Чен почти три года путешествовали по стране, устраивая всплывающие бары из своего винтажного кемпера VW. Постоянная локация дуэта на Аллен-стрит может стать первым коктейль-баром, который открыто делится крепостью своих напитков.

Но за последние несколько лет, по мере того как коктейльные меню становились все более изощренными, некоторые из лучших баров мира начали подробно рассказывать о крепости напитков. Мертвый Кролик влиятельное первое меню, вдохновленное комиксами, рассказывало о жизни Джона Моррисси и разделяло напитки на разделы, включая безалкогольные, крепкие и огненные. Ленты для заливки распределяет свои напитки по сетке от освежающих до крепких и от успокаивающих до авантюрных. То меню в ныне закрытом ресторане Dandelyan Райана Четияварданы разделить напитки по вкусовым характеристикам, а также отобразить их на графике от самого легкого до самого богатого и в зависимости от времени суток, когда они лучше всего нравятся, и список коктейлей в недавно закрытом ресторане Nitecap Наташи Давид рассказали гостям, какие напитки утоляют жажду, а когда нужно замедлить темп, выпив глоток.

В Сингапуре Jigger & Pony’s 56-страничный журнал/меню включает в себя быстрое меню с 24 напитками, перечисленными в сетке от самого легкого до самого крепкого, и Mo Bar в отеле Mandarin Oriental представляет свои напитки как луну, пересекающую Тихий океан, переходя от нулевой крепости к пьянству.

Дебют Double Chicken Please также приходится на период повышенного спроса на нулевой доказательство и коктейли с низким содержанием алкоголя, толчок к более ответственному потреблению алкоголя и многолетний путь к употреблению и употреблению более качественных ингредиентов. Люди становятся более проницательными. Они хотят, чтобы напиток был вкусным, а не просто крепким и «делающим работу», — говорит Ноэль Веннинг, совладелец Три листа В Лондоне. Вместо тенденции, исходящей из элитных баров и распространяющейся среди публики, это потребители требуют более здорового образа жизни с меньшим количеством алкоголя.

В Three Sheets коктейли попадают в одну из трех категорий: One Sheet, Two Sheets или Three Sheets. Парадоксально, но количество листов указывает на силу вкуса, а не на крепость алкоголя, но в уже закрытом Баре Веннинга Три он и его брат Макс представили меню с тремя легкими, тремя средними и тремя крепкими напитками.

Подход в Bar Three был простым и, возможно, более полезным для гостей, чем делиться ABV напитка. «До сих пор не многие люди заметили детали об ABV в нашем меню», — говорит Чан из Double Chicken Please. К нам придут люди и спросят: «О, а кто из них духом вперед?»

Выполнение расчетов

Дэвид не думает, что среднестатистический гость понимает соотношение алкоголя и крепости напитка. Крепость классических коктейлей, таких как «Негрони», «Олд фэшн», «Маргарита» и «Мартини», составляет от 25% до 37%, а отраслевых стандартов относительно того, что на самом деле представляет собой напиток с низким содержанием алкоголя, не существует.

Но в режиме реального времени происходит обучение потребителей. С ростом популярности коктейлей в банках и бутылках в эпоху пандемии упаковка напитка должна указывать крепость. White Claw тоже заслуживает похвалы. Рост популярности сельтерской воды определенно сделал людей более осведомленными о содержании алкоголя. «Это часть их маркетинга — то, что вы можете выпить во время сеанса», — говорит Дэвид. И это не только в Нью-Йорке или местах с отличными коктейль-барами. Это по всей стране.

Не станут ли в будущем гости, привыкшие к напиткам в банках и бутылках, требовать от баров больше ABV-деталей? Достаточно просто вычислить с помощью недорогой ареометр или немного алгебры . (Формула = содержание алкоголя x объем спирта / общий объем напитка.) И независимо от того, рекламируют это бары или нет, многие уже измеряют крепость.

Представление визуальных руководств

В Three Sheets Веннинг говорит, что его бармены знают крепость каждого коктейля, поэтому они могут направить клиентов к правильному напитку, если алкоголь вызывает беспокойство. Команда Jigger & Pony измеряет крепость, чтобы помочь составить сетку меню, которая также учитывает воспринимаемую крепость, сладость и мощность вкуса. Таким образом, хотя меню бара не является строгой последовательностью алкоголя, оно помогает передать более полное представление о напитке.

Возьмем, к примеру, какао. Читая о какао в составе напитка, большинство гостей склонны предполагать, что коктейль будет сладковатым с сильным шоколадным вкусом. Тем не менее, использование сетки позволяет нам уточнить, что наш коктейль с какао на самом деле является более сухим, — говорит Джованни Гразаидей, главный бармен Jigger & Pony, который считает, что прозрачность важна для профессии бармена. Напиток, который окажется крепче, чем вы ожидали, может испортить вам вечер.

Дэвид говорит, что особенности ее меню — девственница, аперитив, spritz, slushie, go to good, огненная вода, nitecap и многое другое — помогли гостям найти правильный напиток для их настроения и позволили ее барменам сделать Nitecap веселым и безопасным. Если кто-то заказывает три или четыре напитка с огненной водой, вы можете направить их в другом направлении, говорит Дэвид, который пишет готовящуюся к печати книгу о коктейлях с низким содержанием алкоголя. Как владелец, бывают случаи, когда вы заходите в свой бар в 2 часа ночи, а гости настолько пьяны, что не могут общаться. Они грубят вашему бармену. Я хотел зайти в Nitecap в любое время дня и сделать его оживленным, счастливым местом.

Чан не вырос в семье пьющих и сам не употребляет крепкие коктейли. «Это неспособность моего организма переваривать алкоголь», — говорит он. Я пытался повысить свою толерантность, и каждый раз терпел неудачу. Но как производитель напитков, Чан не имеет реальной склонности к коктейлям с более низкой крепостью, и он не борец за глобальную прозрачность ABV.

Когда Double Chicken Please расширит сервис, включив в него комплексные сочетания блюд и напитков, он и Чен не собираются включать информацию об ABV в свое более концептуальное меню. Это будет заранее зарезервировано для неформального разливного коктейля, где у него есть потенциал для лучшего обслуживания гостей. Мы открыты в полдень, и для дневного питья людям нужны коктейли с более низкой крепостью, чтобы они могли функционировать, — говорит Чен. Но в целом, большинство людей по-прежнему выбирают напитки на основе вкуса или алкоголя, который им нравится, а не из-за крепости.