Свежий цитрусовый сок является наиболее часто используемым ингредиентом почти в каждом коктейль-баре. Это необходимо для создания бесчисленных классических произведений из Дайкири к Космополитен , добавляя аромат и жизненно важный кислый компонент, который оживляет и уравновешивает.

Прискорбный аспект цитрусовых заключается в том, что в большинстве классических коктейлей для приготовления сока используются только фрукты, а остальное пренебрегается, а это означает, что твердые частицы обычно выбрасываются в мусор, образуя значительное количество отходов в большинстве батончиков.

Но это не обязательно. Подобно тому, как рестораны по всему миру приняли движение «нос к хвосту», в котором повара находят съедобное назначение для каждой части животного, бармены могут применить ту же концепцию к цитрусовым как средству сокращение отходов .

«Самое замечательное в любом ингредиенте - это то, что разные его части могут иметь совершенно другой вкус», - говорит Уилл Мередит, главный бармен в компании. Lyaness В Лондоне. Сок имеет определенный аромат; кожа наполнена маслами, которые можно использовать для синтетическое масло или просто добавлены в спиртные напитки, вина и т. д., а мякоть или сердцевина имеет прекрасную горечь, которую можно использовать в настойках или более творческими способами.

Элементы цитрусовых

Цитрусовый фрукт состоит из четырех основных частей: сока, цедры, мякоти и шелухи. Сок и мякоть содержат более мясной привкус фруктов (неароматические компоненты цитрусовых), цедра ароматная благодаря содержащимся в ней эфирным маслам, а шелуха представляет собой смесь как неароматических, так и ароматических элементов. Каждая часть играет разную роль в коктейле и может принимать разные формы, от гарнира до сиропа.

Использование всех четырех частей цитрусовых гарантирует, что вы получите максимальную отдачу от одного ингредиента, что не только сокращает количество пищевых отходов, но и дает больше за ваши деньги. Если посмотреть на след ящика с цитрусовыми, то количество труда и ресурсов, которые потребовались, чтобы доставить вас, просто невероятно, - говорит Брук Тоскано, управляющий партнер компании. Ленты для заливки в Нью-Йорке. Цены на цитрусовые колеблются в течение года, что может привести к изменению стоимости коктейля сверх того, что вы изначально планировали. Использование цитрусовых как можно больше раз становится необходимостью, если вы разберете стоимость. Самое замечательное в том, чтобы заботиться о своих отходах, заключается в том, что это обычно означает экономию денег, которая сейчас нужна каждому.

Почти всегда часть цитрусовых будет выброшена в мусор после использования (и, в идеале, компостирована, если возможно), но использование более чем одной части фруктов дает дополнительные ингредиенты коктейля из того же количества фруктов, которое вы, вероятно, ели. использовал только для его сока, принося вам максимальную отдачу от затраченных средств.

Эти дополнительные шаги требуют больше времени и труда для изготовления батончиков, но компромисс между экономией денег и уменьшением воздействия бара на окружающую среду кажется более чем справедливым.

Цитрусовый сок

Конечно, наиболее часто используемая часть цитрусовых в коктейлях - это сок. Придает коктейлям кислотность, свежесть и аромат. Существуют различные методы получения сока, хотя некоторые из них более эффективны, чем другие.

Когда дело доходит до сохранения качества вашего сока, имейте в виду, что соки лимона и лайма начинают окисляться и становятся более кислыми, как только они выжимаются, и действительно лучше всего использовать в течение 24 часов, в идеале в течение четырех-восьми часов после приготовления сока. в зависимости от того, насколько свежи фрукты.

Стокси / Джесси Морроу

Более нейтральные соки цитрусовых, такие как соки апельсина, ананаса и грейпфрута, можно хранить немного дольше. Золотое правило - хранить их в холодильнике до пяти дней, проверяя каждый день, чтобы убедиться, что они все еще вкусные и не испорчены.

Для опытных барменов и энтузиастов, манипулирование кислотностью цитрусовых соков или подкисление других фруктовых соков (например, использование порошков лимонной и яблочной кислоты для повышения кислотности апельсинового сока до уровня сока лимона или лайма) может быть отличным вариантом для продления срока хранения этих более нейтральных соков.

В Pouring Ribbons Тоскано и ее команда используют мякоть апельсинов, очищенных от кожуры, для использования в качестве гарнира (сначала избавляясь от сердцевины), и нагревают ее на плите с небольшим количеством игристого вина. Они уменьшают смесь, а затем процеживают ее, получая сироп с вкусовым профилем, похожим на Мимоза . Приготовление сиропов и ликеров - отличный способ использовать цитрусовый сок после его расцвета.

Цитрусовая Цедра

Один из самых простых способов быть менее расточительным при использовании цитрусовых в коктейлях - это собрать цедру цитрусовых с помощью Y-овощечистка или микроплан (в зависимости от того, что вы собираетесь из него готовить) перед приготовлением сока. Эта часть цитрусовых используется для ароматных эфирных масел и обычно применяется в коктейлях в виде гарнира (например, выраженный апельсиновый привкус в Старомодный ), но также может использоваться в олеосахарах или порошках цитрусовых, для спиртовых настоев и т. д.

Ароматический элемент масел, выраженный в кожуре, придает напитку нюанс и мягкость. Если вы добавили цедру из цитрусовых, но не готовы сразу использовать цедру, положите ее в пакет Ziploc и заморозьте, пока не будете готовы к употреблению. Имейте в виду, что цедра быстро сохнет, поэтому ее лучше использовать в свежем виде.

По словам Патрика Абалоса, управляющего партнера компании, масло цедры придает сиропам и настоям большую глубину. Ночная смена в Хьюстоне. Недавно мы сделали RTD (готовый к употреблению) мартини с настоем цедры лимона. Это сработало отлично. С сердцевиной может быть трудно работать, но она добавляет горьковатости. кусты или настойки. Абалос также создал пену кроваво-оранжевого цвета, используя олеосахар, сделанный из корки кровавого апельсина и яичных белков. сифон iSi - высокотехнологичный метод для заядлых барменов.

Фанни Чу, бывший главный бармен недавно закрытого коктейль-бара Brooklyn Женщина , способствует сохранению цедры или кожуры цитрусовых на ходу и приготовлению ингредиента, содержащего сразу несколько ингредиентов, для повышения эффективности.

Еще одно прекрасное применение цедры цитрусовых - это обезвожить это а затем измельчите его в порошок, чтобы сделать соль цитрусовых или цитрусовый сахар - идеально для ободка цветок ромашка или Бренди Краст , соответственно.

Цитрусовая Мякоть

Мякоть - это побочный продукт приготовления сока из цитрусовых с помощью электрической соковыжималки. (Ручная соковыжималка обычно не дает столько мякоти.) Независимо от того, используете ли вы цитрусовые в баре или дома, эта часть цитрусовых почти всегда тратится впустую, хотя ее невероятно легко использовать повторно. для создания других ингредиентов.

Один из самых простых способов переделать мякоть - приготовить цитрусовую соль или сердечный . Хотя вы можете создать любой из этих ингредиентов только из мякоти, использование кожуры цитрусовых добавит глубины вкуса благодаря их ароматическим качествам. «Как и большинство мякоти, вы можете бросить ее в блендер с сахаром, выложить ее плоско и поместить в дегидратор», - говорит Мередит. В результате получается порошок цитрусовых, из которого получается идеальный горько-сладкий гарнир с ободком.

В дальновидном Lyaness Мередит и его команда делают шаг вперед в области устойчивого развития. В сотрудничестве с Всходы а также Зеленые лаборатории , Lyaness превращает мякоть и шелуху цитрусовых в подставки для бара , уникальный подвиг, демонстрирующий, что возможно с тем, что мы часто считаем расточительством.

Другой вариант - использовать мякоть для приготовления спирта, особенно с нейтральным зерновым спиртом ( водка, например ). Попробуйте приготовить собственную водку со вкусом цитрона из смеси мякоти и цедры: это просто, и она передает истинный вкус фруктов.

Цитрусовые помни

Если вам не удалось очистить цитрусовые перед приготовлением сока, не волнуйтесь: отжатую шелуху цитрусовых (ту часть, которая остается после приготовления сока) также можно использовать повторно. Бармены-первопроходцы, приверженные принципам устойчивого развития, в первую очередь бармены Келси Рэймидж и Иэн Гриффитс из всплывающего бара, ориентированного на экологическое развитие. Мусор Тики - разработали рецепты, в которых вся шелуха (без воска, промытая и предпочтительно органическая) используется для создания так называемого цитрусовый бульон (своего рода ликер) и то, что они называют стюисом (смесь цитрусового бульона и свежего сока).

Если вы хотите сохранить ингредиенты еще дольше, Абало из Night Shift говорит, что обезвоживание всей шелухи для последующего использования - отличный вариант. Тоскано соглашается. По ее словам, запекая всю выжатую цитрусовую шелуху до тех пор, пока она не почернеет, и бросая ее в кухонный комбайн, пока она не станет мелким порошком, получится очень универсальный цитрусовый пепел. Его можно использовать в гарнирах для коктейлей и на кухне. Мы использовали этот ингредиент в Pouring Ribbons, смешивая его с простой сироп и раскрасьте его по краю бокала для украшения.

Храните шелуху вместе с соком в течение недели и готовьте все ингредиенты сразу, чтобы ваша команда эффективно использовала свое время. Это не идеальная наука, но каждая команда найдет лучший рабочий процесс для своего бара. Просто помните, цитрусовые - это не только сок.