Как использовать лактоферментированные ингредиенты в коктейлях

2024 | Основы Бара И Коктейлей

Узнайте свое число ангела

Напитки

Независимо от того, используете ли вы твердые вещества или рассол, возможности применения кажутся бесконечными.

Обновлено 19.11.20

Hacienda, приготовленная из моркови, ферментированной лакто, пропущенной через соковыжималку, в Kwãnt в Лондоне. Изображение:

квант





Бармены во всем мире используют ферментацию как уникальный способ выразить вкус ингредиента в коктейле, а не только как метод сохранения. Лакто-ферментация, в частности, может превратить то, что когда-то было сладким персиком, в сливочный ингредиент, основанный на умами, который бросает вызов тому, что люди понимали под этой едой, создавая незабываемые впечатления от питья. Для барменов-новаторов, которым нравится экспериментировать с новыми источниками кислоты и уникальными вкусами, лактоферментация подходит для обоих направлений.





Что такое лактоферментация?

Ферментация можно определить как химическое расщепление и преобразование органического вещества микроорганизмами и другими микробиологическими факторами, такими как дрожжи, бактерии и ферменты, в кислоту, газ или спирт. Лактоферментация, в частности, использует бактерии, продуцирующие молочную кислоту (LAB), в основном из рода lactobacillus, для расщепления сахаров в пище с образованием молочной кислоты, углекислого газа и иногда спирта.

Это также один из наименее сложных видов ферментации: все, что вам нужно, это соль, сахар (обычно в виде овощей или фруктов) и анаэробная среда (например, банка Мейсона или вакуумный пластиковый пакет). Соль предотвращает размножение нежелательных вредных бактерий во время ферментации и гарантирует, что здоровые молочнокислые бактерии могут правильно выполнять свою работу по созданию сложнокислотного ингредиента.



Это, возможно, самый старый метод сохранения продуктов, но теперь бармены используют этот метод для создания индивидуальных ингредиентов для своих коктейлей, расширяющих границы возможного.

Как проводить лактоферментацию

Процесс довольно прост, говорит Наташа Меса, менеджер бара в Смертельный выстрел в Портленде, штат Орегон. Взвесьте ваш ингредиент, добавьте [не менее] 2% соли по весу [продукта, который вы ферментируете] и подождите. Сколько дней [брожение длится] зависит от того, насколько кислым вы хотите получить конечный продукт.



Вы захотите использовать нейодированную соль и хранить ее в герметичном контейнере, в идеале в вакуумном пакете. Не забудьте начать с чистых ингредиентов, но не слишком чистых. По возможности выбирайте органические ингредиенты и избегайте слишком тщательного мытья, чтобы обеспечить здоровую популяцию диких млекопитающих, говорит Меса. То есть удалите видимую грязь, аккуратно сполоснув — не трите.

Принятие надлежащих мер предосторожности имеет решающее значение, так как вам нужно не допустить проникновения вредных бактерий, пока лаборатория выполняет свою работу. Вот где соль вступает в дело. Меса подчеркивает необходимость достаточного количества соли, по крайней мере, 2% от веса ингредиента. LAB не требует соли для процветания, но они ее переносят, а это означает, что мы можем использовать содержание соли в лактоферменте в качестве дополнительной страховки от нежелательных посторонних, говорит она.

Вы также захотите следить за кислотностью. Купите себе полоски pH. Они достаточно точны, чтобы определить, есть ли у вас на руках безопасные ферменты, — говорит Дерек Стилманн, менеджер бара. Сильвестр в Майами и основатель стартапа по производству ферментированных напитков Культура к культуре . pH ниже 4,4 считается безопасным, то есть он достаточно кислый, чтобы вредные бактерии не могли размножаться.

Это все важно, потому что вы, скорее всего, не будете хранить закваску в холодильнике. По словам Меса, большинство ферментов лучше и эффективнее работают при комнатной температуре. Ты может брожение в холодильнике, но это займет гораздо больше времени.

Дегустация по мере продвижения важна, чтобы знать, когда ферментация завершена. Если возможно, старайтесь пробовать фермент каждый день, — говорит Меса. Если вы используете вакуумный пакет, то перед тем, как отрыгнуть пакет, попробуйте продукт, прежде чем снова его запечатать. Переброжение приводит к тому, что вкус продукта вымывается морем резкой кислинки.

И, наконец, если при ферментации в банке на поверхности жидкости и по краям фруктов образуется тонкая белая субстанция, просто снимите ее ложкой. Это известно как камские дрожжи. Он безвреден, но может добавить неприятный привкус, если попадет в смесь, говорит Меса.

Использование лактоферментированных ингредиентов в коктейлях

Существует множество способов использования лактоферментированных ингредиентов в коктейлях. В то время как двумя основными вариантами являются использование рассола или самой ферментированной пищи, предприимчивые бармены добавляют свои собственные хитрости, например, пропуская твердый ингредиент через соковыжималку или превращая рассол в щербет. Вне зависимости от того, как вы используете ингредиенты, важно иметь в виду, что эта закваска добавляет кислоту коктейлю, которую нужно будет сбалансировать сладкой составляющей.

Фермент

Лактоферментированные продукты можно использовать в коктейлях разными способами. Но помните, что сахара ингредиента были преобразованы в молочную кислоту, поэтому его следует использовать так же, как кислоту, а не подсластитель.

Стилманн говорит, что он использует ферментированные помидоры в смеси «Кровавая Мэри», чтобы добавить пикантные нотки и глубину вкуса. Он слегка нарезает помидоры и добавляет 2% от их веса соли, перемешивает в пакете и вакуумирует. Мое эмпирическое правило: когда они будут готовы, когда пакет расширится, как воздушный шар, откройте и снова запечатайте его, говорит он. Как только он снова расширится, они будут готовы.

Эрик Лоринц, владелец Квант в Лондоне, использует лактоферментированную пурпурную морковь в своем коктейле Hacienda, возвышенном рифе на Margarita, который также включает серебряную текилу Patrón, аперитив Cocchi Rosa, фино-херес, мескаль, нектар агавы и свежевыжатый сок лайма. Он пропускает лакто-ферментированную морковь через соковыжималку, получая яркий пикантный сок с легким вкусом и кислотностью, почти сродни уксусу, умный и неожиданный способ использовать эту технику в коктейлях.

Рассол

Рассол часто содержит аромат ферментированного ингредиента, но он соленый и немного более необычный, чем сырые фрукты или овощи. Жидкость кремообразная из-за молочной кислоты, которая помимо кислотности придает напитку тело и текстуру.

В известном Коннот Бар , рассол из лактоферментированной дыни сочетается с коньяком Rémy Martin XO, зеленым шартрезом и тоником London Essence с розовым помело в Флинт коктейль из текущего меню бара.