Томас Во

Когда вы работаете в крупнейших компаниях Нью-Йорка в сфере гостеприимства, вам нужно превзойти себя в каждом новом ресторане и баре. Но если бы на эту работу был когда-нибудь бармен, это было бы Major Food Group мастер напитков Томас Во.

Бесконечно творческий и всегда готовый к испытаниям, Во - это ум, стоящий за самыми любимыми коктейльными программами группы, из причудливого водочного меню в Sadelle’s к коктейлям в морской тематике, которые подаются в фотогеничных сосудах в баре ZZ’s Clam.

Томас Во в баре ZZ's Clam.

В 2017 году, когда Major Food Group сделал заголовки Приобретя первоклассную ресторанную недвижимость в здании Seagram в Нью-Йорке, совладелец Джефф Залазник обратился к Во, чтобы запустить коктейльные программы для трех новых заведений, которые будут размещены в этом знаковом пространстве: Клуб омаров (в помещении бывшего пивного бара), гриль и лаундж у бассейна (вместе занимая Четыре сезона космос). В то время как первые два - это рестораны высокой кухни с более классическими форматами напитков, последний - это творческий, высококлассный коктейль, который расширяет границы, но при этом обслуживает комплексный обед.

Во начал свою карьеру в качестве бариста, где практическое знание кофе помогло отточить его вкус и понимание вкусов и ароматов. Уроженец Санта-Роза, Калифорния, копил на кулинарную школу, работая в нескольких местных барах, но он действительно влюбился в ремесленные коктейли, работая под Жак Безёйденхаут и Марковальдо Дионис у Гарри Дентона Комната Звездного света в Сан-Франциско. Проведя две недели в программе обмена барменами в Death & Co, он был убежден вырваться из корня и переехать в Нью-Йорк, где он будет служить главным барменом Death & Co и работать в таких компаниях, как Clover Club , Prime Meats и Maison Premiere.

Гриль. Адриан Гут

В настоящее время он является директором по работе с барами в здании Seagram, принадлежащем Major Food Group, и разработал коктейльное меню Pool Lounge как своего рода выход на бис к меню бара ZZ’s Clam, где названия напитков взяты из их основного ингредиента или вкусового профиля. Многие преданные поклонники барной программы ZZ могут помнить такие культовые коктейли Coconut, которые подают в настоящем кокосе со смесью рома, лайма, меда и копченой корицы. В лаундже у бассейна вы найдете творения с похожими названиями, такие как абсент -лайм Огурец или Апельсин, фьюзинг джин, Мандарин наполеон ликер, апероль и маракуйя. Но здесь вы не найдете выдолбленных кокосов.

«Многое из того, что мы делаем в Pool Lounge, было продолжением того, что мы изначально придумали для ZZ’s», - говорит Во. У ZZ, как и у Pool Lounge, есть морская тематика, так что имело смысл продолжить в том же направлении. Но вместо того, чтобы так капризничать с сосудами, мы реализовали те же идеи и вкусы с более дорогими ингредиентами и стеклянной посудой.

Зал у бассейна. Мэтт Тейлор-Гросс

Зал Pool Lounge, расположенный в бывшей частной столовой Four Seasons, был спроектирован Уильямом Георгисом с помощью художника-абстракциониста. Нэнси Лоренц . Георгис разработал для бара нестандартные коктейльные столики из оникса и никеля, синие тканые ткани для стен и ярко освещенный бар из перламутра. Здесь в центре внимания коктейли Waugh, которые подаются в роскошной стеклянной посуде ручной работы от японского поставщика. Сугахара и чешские производители хрусталя Мозер .

Хотя создание веселых коктейлей в самом корпоративном районе Манхэттена имеет свои проблемы, Во заметил несколько непосредственных преимуществ, а именно, большие деньги. По словам Во, покупательная способность намного выше. Мне было намного проще воплотить идею ZZ в игру, но у меня было больше свободы покупать то, что я хотел.

Груша. Мэтт Тейлор-Гросс

Кроме того, на кухне шеф-повара Рича Торриси было множество ингредиентов, которые, по словам Во, помогают ему сохранять все свежим и сезонным, используя свежие пюре, соки и сиропы с травами и специями, которые обычно трудно себе позволить в других коктейль-барах.

Помимо ингредиентов, Во выделяет людские ресурсы, стоящие за ресторанной группой, как мощный актив за стойкой бара. Переходя от концепции к концепции, Во говорит, что возможность стратегически расставить членов команды дает ему душевное спокойствие, когда он физически не присутствует в одном баре.

Корица. Мэтт Тейлор-Гросс

Он говорит, что это похоже на шахматы. Когда у вас такая большая группа, вы можете размещать кусочки там, где хотите. Я люблю свою команду в The Grill, но не всем в The Grill подойдет The Pool Lounge. Мне нужно доверять всем.

Какой бы ни была формула, она работает для лаунджа у бассейна, который стал таким же популярным местом, как и легендарная столовая, из которой открывается вид. Во говорит, что он не совсем удивлен самым продаваемым напитком в баре, халапеньо, хотя он не обязательно заказывает его сам. «Я не люблю острые коктейли, но я делал это очень стратегически», - говорит он. Напиток должен был стать Грязный Мартини , который идеально подходит для Мидтауна, а также реализует специи. Обычные люди предпочитают две вещи: пряные маргариты и грязные мартини. Когда вы имеете дело с алкогольными коктейлями, специи могут быстро стать подавляющими. Этот напиток не такой уж острый, но почему-то просто работает.

Халапеньо. Мэтт Тейлор-Гросс

А если вас интересует личный фаворит Во, то это, естественно, проигравший в меню: крыжовник, который играет с джин-кислым с джином, водкой с добавлением крыжовника, грейпфрутом и смешанным крыжовником.

«Я работал над этим напитком дольше всех в меню, и он не подходил так, как я хотел», - говорит он. Я люблю крыжовник, но не всем нравится, что он одновременно острый и сладкий. Для некоторых это слишком странно. В конце концов, список ингредиентов выглядит почти как напиток Тики, но это оказался очень чистый и простой на вкус напиток, пропускающий крыжовник.

Крыжовник. Мэтт Тейлор-Гросс

По словам Во, для барменов, ведущих программы коктейлей, все возвращается к тем, кто их делает. «На самом деле речь идет о поиске и обучении людей, которые хотят наказать себя такой работой», - шутит он. Вначале наблюдается большая текучесть кадров, но через некоторое время вы найдете людей, которые действительно этим занимаются и действительно заботятся о том, что они делают. У меня есть один парень, который заботится больше, чем я, и я говорю: «Тебе нужно успокоиться!»

Он также советует проявить смирение, независимо от того, насколько вы успешны. За время работы с Major Food Group я понял, что вы тоже не всегда правы, - говорит Во. Вы должны подчиниться тому, чего хотят ваши гости, и это может быть не то, что вы изначально себе представляли. Есть аспект того, чтобы все отпускать.