Первый урок: его нет.

Давайте разберемся с этим: независимо от того, как вы заказываете мартини, в двух разных барах вы можете получить совершенно разный коктейль. Напиток во многом зависит от личных предпочтений, техники и навыков человека, который его готовит — это будет тот случай, когда вы попросите его сухим или грязным.

«Самое лучшее в мартини — это то, насколько они индивидуальны», — говорит Саманта Касуга, главный бармен ресторана. Темпл Бар в Нью-Йорке.

Чтобы понять, что делает сочетание спирта и сухого вермута таким универсальным, полезно задуматься об истории Мартини. Хотя его точное происхождение неясно, традиционный коктейль на основе джина возник как гораздо более сладкий напиток в конце 1800-х годов, когда использовался сладкий итальянский вермут. На рубеже веков сухой вермут заменил сладкий, а к 1905 году сухой мартини мог включать в себя равные части джина и сухого вермута.

С годами мартини требовало все меньше и меньше вермута. Как пишет историк коктейлей Дэвид Уондрич в Оксфордский справочник спиртных напитков и коктейлей Поклонники Мартини могли ожидать к 1954 году соотношение джина к вермуту как минимум 5:1. Перенесемся в 60-е годы, и рост популярности водки сделал ее предпочтительным напитком для коктейлей. А еще есть фруктовые и насыщенные эспрессо «Тини» 90-х, которые на самом деле не являются мартини, но еще больше запутывают терминологию.

Возрождение крафтовых коктейлей в начале 2000-х годов привело к тому, что многие бармены вернули мартини к более традиционным соотношениям, например, 2:1 спирта к вермуту, и добавили немного апельсинового биттера, как это было бы сделано в начале 20 века. Однако спросите современных барменов, сколько каждого ингредиента следует положить в стакан для смешивания, и вы, скорее всего, получите совершенно разные ответы. И это еще до того, как вы начнете задаваться вопросами о джине или водке, оливках или твисте и так далее.

Короче говоря, не существует универсального Мартини, подходящего всем, поэтому преданные поклонники напитка разработали весьма специфические заказы с учетом индивидуальных предпочтений. Вот часто возникающие вопросы и советы, которые помогут вам найти идеальный мартини.

Как выбрать джин или водку для мартини

Джин или водка? возможно, это самый распространенный вопрос о Мартини. Чтобы внести ясность: неправильного ответа не существует. Джин — самая классическая версия мартини, но в конечном итоге ваш выбор зависит от личных предпочтений. Мартини с джином будет иметь более выраженные ботанические ноты, в то время как мартини с водкой имеет более чистый и нейтральный профиль.

Заказывая джин-мартини, Джесси Поллак, менеджер бара Ложка и стабильная в Миннеаполисе рекомендует London Dry (популярные примеры включают Tanqueray, Beefeater и Bombay Sapphire), который предлагает более классические нотки можжевельника.

«Новые американские джины могут быть восхитительными, но в них часто присутствуют смелые растительные компоненты, такие как лаванда или лепестки роз, которые могут нарушить баланс классического мартини», — говорит Поллак. Ее любимый выбор джина-мартини — Tanqueray London Dry, Ford’s Gin и Hayman’s London Dry.

Адам Помайзл, главный бармен Стейк-хаус «Свифт и сыновья» в Чикаго, также предпочитает London Dry классическому мартини. Он указывает на Sipsmith как на отличный вариант, который хорошо сочетается с сухим вермутом коктейля. «Они похожи на детали Лего, они очень хорошо сочетаются друг с другом», — говорит Помайзл.

Однако он отмечает, что новые американские джины, такие как Woody Creek из Колорадо, могут быть более доступными для новичков. «Они» гораздо более цветочные и не такие острые, — говорит Помайзл. Ему также нравится японский джин Roku за его удивительно чистый профиль и мягкость. «Это не джин, написанный заглавными буквами», — добавляет он.

Выбрать водку немного сложнее, признает Поллак. «Мне нравятся Ketel One и Absolut для мартини и других коктейлей, где хочется чего-то свежего, нейтрального и качественного», — говорит она. Также интересно попробовать что-нибудь местного производства. Спросите у бармена, есть ли у него что-нибудь местное.

Касуга утверждает, что все зависит от качества. По моему мнению, оба этих спиртных напитка следует пить «чистыми», особенно водку, и я имею в виду, что [у них] гладкий послевкусие, не похожее на медицинский спирт, говорит она. Я предпочитаю более нейтральные стили водки и классический лондонский сухой джин.

Как выбрать правильное количество вермута в мартини

Сухой вермут – крепленое вино, которое придает мартини нежный аромат. «Это очень тонкая вещь, но она имеет большое значение», — говорит Помайзл.

Количество используемого вермута может сильно различаться. Заказывая джин-мартини, вы обычно можете ожидать, что соотношение спирта и вермута варьируется от классического 2:1 (как в Spoon & Stable, Swift & Sons и Temple Bar) до 5:1 (как в ресторанах Spoon & Stable, Swift & Sons и Temple Bar). Ресторан Берни в Бруклине, Нью-Йорк). Однако домашний рецепт в некоторых заведениях, особенно в старых барах или стейк-хаусах, может оказаться еще более сухим.

В Бемельманс Бар По словам менеджера бара Димитриоса Михалопулоса, в Нью-Йорке, где за ночь готовят более 1000 мартини, соотношение составляет 7:1. Легендарный Муссо и Фрэнк Грилл в Лос-Анджелесе делает еще один шаг вперед. Там при стандартном заказе мартини вы получите сухой джиновый или водочный коктейль без примеси вермута, — говорит генеральный менеджер и винный директор Андреа Скуто.

Водка-Мартини и Грязный Мартини также могут не включать вермут, как в Spoon & Stable. «Как правило, мы обнаружили, что люди, заказывающие такие напитки, предпочитают совсем не использовать вермут или иметь его в небольшом количестве», — говорит Поллак.

Если вы не уверены, что предпочитаете, Поллак рекомендует новичкам начать с Мартини 50/50, который содержит равные части спирта и сухого вермута, или с Грязного Мартини, если вы любите оливки. По ее словам, соленость рассола смягчает жжение алкоголя, поэтому он кажется менее бодрым и немного более простым, говорит она.

Следует ли перемешивать мартини или встряхивать? Это не так просто

Как правило, коктейли, состоящие только из спиртных напитков и ликеров, такие как Мартини или Манхэттен, скорее перемешиваются, чем взбалтываются, по нескольким причинам. Эти напитки не содержат ингредиентов, требующих аэрации, таких как фруктовые соки или яичные белки. «Перемешивание также разбавляет коктейль меньше, чем встряхивание, и более контролируемым образом, что сохраняет богатую текстуру спиртного», — говорит Поллак.

Однако перемешанный мартини не является евангелием. В результате встряхивания получается более холодный коктейль быстрее, что может оказаться наиболее важным фактором, если ваш базовый спирт имеет нейтральный профиль.

Мы встряхиваем нашу водку, потому что на самом деле у нее не слишком хороший вкусовой профиль — извините, мне пришлось это сказать — и я думаю, что чем холоднее водка, тем лучше она на вкус», — говорит Рэйчел Наполеон, менеджер Bernie’s.

Грязный мартини тоже часто добавляют в шейкер, как в Swift & Sons. Помайзл объясняет, что приготовление более холодного коктейля помогает смягчить вкус алкоголя. По его словам, «грязь» [в «Грязном Мартини»] ставится на первое место.

«На самом деле это текстура», — говорит Касуга. Я предпочитаю перемешивать мартини, но тот, кто хочет более разбавленный и легкий по текстуре мартини, должен выбрать коктейль.

Как выбрать гарнир для мартини

В большинстве баров и ресторанов спросят, какой гарнир вы предпочитаете: лимонный твист или оливку. Как и дух, это решение зависит от личных предпочтений.

Джин с лимоном — просто отличное сочетание, — говорит Помайзл.

Также нет ничего постыдного в том, чтобы попросить и то, и другое. И Касуга, и Поллак выбирают оливково-лимонный оттенок, когда пьют мартини. «Изюминка придает коктейлю прекрасный яркий аромат и оживляет его, а оливка добавляет легкую соленость, и это приятное лакомство, которым можно насладиться, потягивая мартини», — говорит Поллак.

Расшифровка распространенных стилей мартини

Благодаря такому большому разнообразию этого напитка появился настоящий словарь стенографии, который поможет ответить на извечный вопрос о Мартини: «Как бы вам это понравилось?» Вот некоторые из наиболее распространенных терминов Мартини, хотя имейте в виду, что точные спецификации будут варьироваться от заведения к заведению.

50/50
Этот стиль, как выглядели многие мартини в начале 1900-х годов, состоит из равных частей. Он состоит из 50% спирта, смешанного с 50% сухого вермута.

Сухой до костей
Этот заказ обычно дает вам мартини без вермута.

Грязный
В своей самой классической форме «Грязный Мартини» добавляет оливковый рассол к стандартному рецепту Мартини. В некоторых заведениях, таких как Bemelmans и Musso & Frank’s, сухой вермут разделяется на оливковый рассол, заменяя часть вермута равным количеством рассола. Другие бары, в том числе Spoon & Stable и Temple Bar, полностью заменяют вермут рассолом. Грязный мартини часто (но не всегда) готовят из водки в качестве основного спирта и взбалтывают.

Сухой
Сухой мартини содержит меньше сухого вермута, чем стандартный мартини. Соотношения могут сильно различаться, но обычно вы можете ожидать, что ваш бармен уменьшит количество вермута, а иногда и увеличит количество спирта, в результате чего соотношение спирта к вермуту составит от 5:1 до 8:1.

Очень грязный (или грязный)
В этом стиле Мартини просто больше оливкового рассола, чем в Грязном Мартини, часто в соотношении, которое превосходит характеристики классического Мартини по количеству сухого вермута. Вы можете рассчитывать на от унции до пол-унции рассола. Темпл Бар делает еще один шаг вперед, предлагая домашний рецепт, который требует равных частей спирта и рассола.

Экстра-сухой
Экстра-сухой мартини будет содержать еще меньшую долю сухого вермута, чем сухой мартини. В большинстве мест вы можете ожидать, что ваш бармен только ополоснет стакан вермутом или взболтает небольшое количество сухого вермута, чтобы покрыть внутреннюю часть стакана, прежде чем выбросить излишки.

Гибсон
Гибсон — это просто мартини, украшенный коктейльным луком, а не оливкой или лимоном. Скорее всего, он будет изготовлен по тем же характеристикам, что и стандартный Мартини, поэтому, если вам нужны дополнительные настройки, обязательно укажите в соответствии с предпочитаемыми вами пропорциями и стилем Мартини.

На мели
Не грех заказать мартини со льдом или со свежим льдом. Этот стиль может быть идеальным, если вы предпочитаете вариант напитка, который прослужит дольше, поскольку он сохраняет холодную температуру и со временем разбавляется, позволяя вкусу развиваться. Обязательно укажите этот порядок, поскольку мартини обычно подают по умолчанию, и большинство барменов не будут спрашивать.

Идеальный
Perfect Martini обычно изготавливается в соотношении спирта к вермуту 2:1. Однако вермут далее делится на равные части сладкого и сухого вермута. Полученный напиток слаще и ароматнее стандартного мартини. Помайзл говорит, что сладкий вермут придает напитку больше тела и ноток пряностей.

Обеспечить регресс
Обратный Мартини меняет обычные характеристики и обычно содержит две части вермута и одну часть джина или водки. Это хороший вариант, если вы поклонник вермутов или экспериментируете с кустарными вермутами, вкусу которых вы хотели бы придать больше внимания. Это также может быть отличным заказом менее алкогольного напитка, например, мартини на обед.

Прямо вверх
Этот термин может варьироваться, и его лучше избегать в контексте мартини. Некоторые бармены могут посчитать, что это означает отсутствие вермута, в то время как другие могут интерпретировать это как еще один способ выразить свое мнение. Если вы хотите мартини без вермута, лучше просто не попросите вермута.

Вверх
Up означает, что напиток процежен в коктейльный бокал безо льда. Мартини почти всегда подают, поэтому обычно не нужно указывать это в заказе.

Влажный
Мокрый мартини тяжелее сухого вермута, а это означает, что ваш бармен может увеличить количество вермута на пол-унции или больше. Однако в тех местах, где по умолчанию используется сухой мартини, характеристики мокрого мартини могут быть такими же, как и у стандартного мартини в других барах. В Spoon & Stable дом Wet Martini использует джин Old Tom и блан-вермут, чтобы получить более насыщенный и немного более сладкий напиток.

С изюминкой
Заказ мартини с изюминкой гарантирует, что вы получите цедру лимона в качестве гарнира и указывает бармену, что ему следует отказаться от оливок.