Габриэлла Млынарчик - ветеран-бармен, в настоящее время проживающая в Лос-Анджелесе.

Посмотрим правде в глаза: у всех на уме вопрос: когда мы сможем вернуться к нормальной жизни? И ответ для большей части барной индустрии заключается в том, что нормального больше не существует и, вероятно, не придет еще долго. Пока я пишу это, мы проживаем семь месяцев в Перевернутом положении, где каждый день приносит откровения в духе Очень странных дел. В настоящее время бары и рестораны Лос-Анджелеса закрыты для посещения из-за COVID-19, а в связи с бушующими пожарами на Западном побережье обеды на открытом воздухе становятся неприемлемыми из-за падающего пепла и опасного качества воздуха. Увы, это не телешоу. Это наша новая норма.

Делать больше с меньшими затратами

Для тех из нас, кто все еще работает, мы радикально сократили расходы, работая с остальными командами, которые не возражают против того, чтобы действовать как человеческие ножи швейцарской армии. Эти сотрудники стали нашими MVP. В Приятный , мы ведем шоу только со мной и нашим кулинарным бегуном, который также является отличным поваром и заядлым уборщиком. Я управляю приложениями для доставки, готовлю кухню, обслуживаю любые заказы, отвечаю на телефонные звонки, смешиваю партии коктейлей и могу использовать их для нашего растущего бизнеса по предварительному заказу. И это примерно то, что мы можем себе позволить в плане заработной платы.

Мои коллеги-ветераны отрасли по всей стране находятся в одной лодке, постоянно меняя положение, чтобы оставаться на плаву, и преодолевая эту постоянно меняющуюся полосу препятствий, чтобы оплачивать счета. Мелина Меза, директор бара в Olivetta в Лос-Анджелесе планировал снова открыть двери в мае. Персонал был нанят и обучен, но через две недели их уволили, и бар закрылся во второй раз из-за роста уровня инфицирования в этом районе. Не имея сидячих мест на открытом воздухе, Olivetta была вынуждена развернуться, перенеся операции в другое место, как всплывающее окно в отеле. Меза не смогла повторно нанять свою команду на это предприятие из-за требований профсоюза отелей. Я был убит горем! она сказала. Сказать им, что, несмотря на то, что мы снова открываемся, я не могу сразу их нанять, было ужасно. Я отчаянно хотел обеспечить свою команду; они моя семья. Вместо этого ей было поручено обучить новый персонал бара в течение 24 часов, чтобы они могли приступить к работе на следующий день.

В Нью-Йорке Линнетт Марреро, руководящая программами бара для Вызов группа ресторанов и другие, окопались, чтобы рассмотреть все аспекты с ее командами. Она говорит, что знай свои сильные и слабые стороны и таланты. Нам действительно потребовалось время, чтобы понять, кто наш гость в каждом месте, и приспособить его к этому. Даже во время полной остановки существовал настоящий процесс размышлений о том, как сохранить бизнес как можно более финансово, оптимизируя логистику и закупки, а также анализируя затраты. Мы должны были быть проворными, чтобы продолжать учиться и расширять собственное мышление. А в ее меню? Мы меняем коктейльную карту по три напитка за раз - то же самое с вином, пивом и саке. Обдуманный выбор помогает нам более эффективно менять положение дел.

Я связался с Джеффри Моргенталером, чтобы оценить климат в Портленде, штат Орегон. Город ограничен обедами на открытом воздухе и был ареной массовых протестов, а с середины сентября его осаждают исторически сильные пожары. Клайд Коммон вновь открылся в мае 2020 года после реконструкции, задачу, которую взяли на себя Моргенталер и команда добровольцев. Бывшая столовая была удалена, чтобы освободить место для большего количества сидячих мест в баре; остальное пространство в конечном итоге станет рынком.

Когда я спросил его о будущем его отмеченного наградами бара, он прозвучал довольно обнадеживающе. «Мне повезло, что у меня есть команда, которая сделает все, чтобы держать штангу в рабочем состоянии», - говорит он. Рад, что они любят это так же сильно, как и я. Что касается будущих изменений в индустрии, он считает, что архитектура площадок будет кардинально изменена. «Я не уверен, что людям комфортно входить в небольшие темные помещения, дышать одним и тем же воздухом, поэтому нам пришлось провести ремонт в Clyde Common», - говорит он. Архитектуре всегда приходилось приспосабливаться к меняющимся временам. Моргенталер считает, что одним из изменений в конструкциях новых зданий станет отказ от коммунальных туалетов.

И еще есть проблема доходов. Операторам инди-баров грозит закрытие из-за непомерной арендной платы без чьей-либо помощи. «Никто не облегчает бизнесу выживание», - говорит Моргенталер. В Нью-Йорке, по словам Марреро, мы делали больше с меньшими затратами, создавая культуру инноваций и творчества. Она также работает со своими командами над повышением эффективности. По ее словам, одна из самых больших проблем - сократить время обработки заказов, чтобы заставить финансовую работу работать.

Morgenthaler сообщает, что Clyde Common больше не может позволить себе посторонний персонал, такой как хосты, менеджеры по этажам или даже соммы, поэтому все сотрудники, работающие в смену, принимают участие. Если вы что-то не продаете или не производите, с точки зрения рентабельности от вас можно отказаться. - говорит он, вторя идеалу Марреро «больше-меньше» и моим собственным требованиям швейцарского армейского ножа.

Юридические баталии и изменение законов

Для некоторых, таких как любимый Бойт Нью-Йорка Nitecap , закрытие - единственное решение. Поскольку их бар был закрыт с марта, совладелец Наташа Дэвид и ее партнеры решили быть максимально прозрачными со своим арендодателем с намерением пересмотреть условия аренды. Но проходили недели без ответа. - Это полное безумие, - говорит Дэвид. После того, как мы закрылись в марте, мы немедленно обратились к нашему арендодателю, чтобы сказать: «Давайте начнем работать над новыми условиями аренды». Мы не получили ответа, и пришлось привлекать юристов. На данный момент это режим паники. Мы закрыты дольше, чем мы думали, что будем закрыты. Нам нужна аренда по вместимости.

Чтобы профинансировать ее судебную тяжбу, Дэвид продал инвентарь бара в небольшой серии распродаж в магазине бутылок. Nitecap был завален поддержкой. Но все же, по ее словам, пара дополнительных ударов заключалась в том, что у нас не было сидений на открытом воздухе и у нас нет кухни. Законы Нью-Йорка, постоянно меняющиеся во время пандемии, в настоящее время требуют, чтобы любой бар или ресторан, продающий алкоголь, также требовал от каждого посетителя покупать еду.

Дэвид надеялся, что закон 1932-A городского совета Нью-Йорка временно приостанавливает действие положений о личной ответственности для предприятий, которые не могут вести свою деятельность из-за COVID-19 (то есть, арендодатели не могут лично обращаться к владельцам бизнеса за аренду, причитающуюся их закрытым домам). предприятий) будут расширены. Без этого команда Nitecap будет нести личную ответственность за еще шесть лет аренды по ставке до пандемии. «Единственный спасательный трос, за который мы держимся, - это закон, срок действия которого истекает 31 сентября», - говорит Дэвид.

К сожалению, на этом фронте есть плохие новости. Арендодатели мобилизовались, чтобы опротестовать решение как незаконное, и адвокат Дэвида сообщает, что в любом судебном разбирательстве дело почти наверняка будет отклонено из-за этого возражения. По словам Дэвида, COVID-19 поставил на колени некогда процветающую индустрию гостеприимства. Эти последние несколько месяцев были изнурительными. Что касается нового постановления, разрешающего обеды в помещении с ограниченным количеством мест, начиная с конца сентября, она сообщает мне, что город формирует новую рабочую группу для наблюдения за этим. Если они собираются сформировать это новое полицейское подразделение, почему бы вместо этого не заплатить тысячам безработных работников ресторанов? она задается вопросом. Таким образом, они могут применять правила с некоторым сочувствием к ситуации.

Защита рабочих отрасли

Больше всего, конечно, страдают те, кто не работает. По словам Моргенталера, COVID обнажил темную изнанку того, насколько мало людей заботит рабочий класс. Это чувство разделяет Митч Оно Бушелл, который в начале пандемии ехал 40 миль в день на работу и обратно, чтобы подготовиться. коктейли на вынос в надежде сохранить свой персонал в Великий Белый окно вынос возле променада в Венеции, Калифорния. Его основная жалоба - неуместная финансовая поддержка со стороны алкогольных компаний, которые, по его мнению, больше сосредоточены на росте своих подписчиков, чем на помощи тем, кто помог им принести им доход на месте. По его словам, в то время как бренды вкладывают деньги в влиятельных лиц в барах Instagram, многие из которых никогда не работали в баре в смену, работающие бармены возвращаются к своим родителям или водят грузовики для доставки, чтобы свести концы с концами.

Работники без документов, без страховок или медицинского страхования, получают некоторую помощь в Лос-Анджелесе по инициативе бармена. Нет нас без тебя . Благотворительная организация, финансируемая за счет пожертвований, может прокормить семью из четырех человек за 33 доллара в неделю.

Меза, член совета директоров USBG SoCal , был назначен ответственным за поддержку здоровья и хорошего самочувствия и возглавлял программу помощи под названием Project Cornerstore , финансируемые крупными торговыми марками. Их взносы позволяют раздавать продукты и другие предметы первой необходимости безработным в сфере гостеприимства. Текущий план действий Meza направлен на то, чтобы помочь барменам снова встать на ноги. Пока мы говорили, она искала места для открытых площадок, где она планирует назначить бесплатные занятия йогой.

Во время разговора Меза упомянула, что она была заражена COVID-19 дважды - сначала в феврале, а затем во время второй изоляции, когда ей стало еще хуже. Несмотря на то, что врач сказал ей, что через 10 дней с ней все будет в порядке, через месяц после заражения она продолжала давать положительный результат. «В первый раз я потеряла обоняние на три месяца и находилась на карантине, поскольку мы вошли в изоляцию номер один», - говорит она. Во второй раз, когда у меня был положительный результат, мне стало намного хуже. Это стало одним из самых серьезных опасений по поводу того, что сотрудники бара вернутся на работу.

Моргенталер говорит, что здоровье было его самой большой личной заботой. «Найти баланс между попыткой заработать деньги и безопасностью было возможно, когда мы получали субсидию по безработице, но теперь, когда ее больше нет, я должен найти способ оплачивать счета», - говорит он. Я хочу ходить на работу и зарабатывать деньги, но я также не хочу умирать или нести ответственность за убийство кого-то, передав ему вирус.

Марреро сразу понимает суть финансовых проблем, с которыми сталкивается наше сообщество. По ее словам, наша промышленность, несомненно, является огромной частью экономики. Нам нужны дополнительные меры защиты на федеральном уровне, чтобы помочь ресторанам изменить способ своей работы и выплатить компенсацию сотрудникам. Мы доказали, что мы стремимся к развитию карьеры; аспект «гиг-экономики» больше не собирается сокращать его для большинства людей в системе.

В индустрии я слышал ужасные истории о гостях, которые не уважали изменения и новые требования, из-за чего персонал чувствовал себя ненужным. Я сам обслужил пару, которая пришла забрать еду на вынос; когда я попросил их надеть маску, они ответили, что будут, когда кто-нибудь приблизится. Я спросил, не была ли я пресловутой рубленой печенью!

Но и Марреро, и Моргенталер говорят, что им повезло с гостями. «Те, кто выходят, очень благодарны», - говорит Марреро. Они также более опытные посетители. Они очень хорошо относятся к правилам. Мы внедрили самые строгие стандарты, включая измерения температуры. Я бы сказал, что 95% из них супер-крутые. А в Клайд Коммон? «Большинство возвращающихся гостей - это опытные завсегдатаи, которые сделают все возможное, чтобы поддержать нас», - говорит Моргенталер.

«Заглядывая в будущее, - говорит Марреро, - я надеюсь, что это шанс стать сильнее с лучшими системами». Дэвид из Nitecap соглашается. «Я продолжаю надеяться, что скоро будет конец, что мы, как сообщество, найдем способы сделать отрасль лучше и выйдем из этого с лучшими решениями», - говорит она.

Меза, одна из немногих лесбиянок, проводящих известные коктейльные программы в Калифорнии, переходит к разговору о предвзятости. «Мое желание номер один - повысить инклюзивность в командах бара и тех, кто проводит барные программы», - говорит она. Я хочу видеть больше женщин-руководителей, больше ответственных ЛГБТ-людей и больше нанимать людей, которые красивы внутри и снаружи, и меньше нанимать людей, которые привлекательны для печенья.

В эти темные времена есть несколько серебряных подкладок. Марреро и Моргенталер говорят, что они считают, что время, потраченное на наставничество своих команд, было потрачено не зря. По словам Оно Бушелла, мы наблюдаем много всплывающих окон и захватов парковочных мест. В Лос-Анджелесе действительно не хватало мест для питья на открытом воздухе, и я думаю, что многие из них останутся здесь надолго. Что прекрасно для Лос-Анджелеса, но возникает вопрос: а как насчет таких штатов, как Нью-Йорк и Орегон, с более холодным климатом? Сгенерировало ли лето достаточно дохода, чтобы поддержать жизнь их неблагополучных заведений, или правительство наконец подойдет и обратит на нас столь необходимое внимание? Пока этого не произойдет, мы можем только ожидать новых закрытий и увеличения потерь рабочих мест по мере приближения зимы.