Хорошие напитки начинаются с хорошей грязи.

Фермы Branchwater в Ред-Хук, штат Нью-Йорк, используют компостирование и покровные культуры для улучшения качества почвы. Изображение:

Фермы Бранчвотер

Большинство любителей напитков знакомы с концепцией терруара — того, как климат и местность влияют на вкус вина и даже спиртных напитков. Но как насчет богатой невидимой вселенной, населяющей почву? Многие фермеры и виноделы теперь говорят, что его относительное здоровье, которое, благодаря промышленным методам ведения сельского хозяйства, быстро ухудшается, оказывает гораздо большее влияние на то, что вы чувствуете, чем предполагалось ранее.

Горсть здоровой почвы представляет собой ризосферу фермы; он содержит много миллионов питательных микроэлементов и грибков, сложную систему для построения компонентов вина, которую мы только начинаем понимать, — говорит Томас Нидермайр, винодел из органически выращиваемой винодельни. Томас Нидермайер-Хоф Гандберг поместье в регионе Трентино-Альто-Адидже на севере Италии. Чтобы создать здоровую почву, нужны тысячелетия, но чтобы ее разрушить, нужно всего несколько лет, и от этого зависит так много всего. Он указывает на огромную деградацию почвы Амазонки из-за вырубки лесов и каскад последствий, которые она оказала на климат и биоразнообразие в регионе и по всему миру .

Желание повысить плодородие и здоровье почвы неразрывно связано с опасностями изменения климата, говорят Нидермайр и другие сторонники регенеративного земледелия. «Здоровый гумус (органический компонент почвы) может хранить питательные вещества для энергии растений, лучше поглощать воду во время засухи и поглощать углерод из воздуха, что борется с изменением климата», — говорит Кристин Вольфрам, помощник винодела Нейдермайра. Действительно, в Докладе о мировых ресурсах Всемирного банка и ООН секвестрация углерода в почвах посредством регенеративного сельского хозяйства считалась важно для сокращения выбросов и прокормить население мира, которое, как ожидается, вырастет до 9,8 млрд к 2050 году.

Рождение регенеративного земледелия

Новый фокус внимания фермеров и виноделов на ризосфере — почве и ее микроорганизмах — аналогичен всплеску интереса к человеческому микробиому среди сторонников питания и здоровья, когда производители связывают здоровье почвы с общим благополучием фермы и даже планета. Это движение набирает обороты уже более века и в настоящее время становится все более актуальным в связи с изменением климата и, как следствие, увеличением числа случаев непредсказуемой погоды.

Термин ризосфера был придуман в 1904 году немецким агрономом и физиологом растений Лоренцем Хилтнером для описания области почвы вокруг корня растения. Он, как он объяснил, населен уникальной популяцией микроорганизмов, которые находятся в симбиотических отношениях с самими растениями.

Проще говоря, крошечные микробы в почве могут определять пригодность и вкус растения. Но ученые говорят, что промышленные методы ведения сельского хозяйства, особенно обильное использование химических аэрозолей, ограбленная земля из этих основных микроорганизмов, создавая полосы непродуктивной и по существу мертвой почвы, увеличивая эрозию и ограничивая способность почвы фильтровать и поглощать воду. Что наиболее важно, деградированная почва в меньшей степени способна производить съедобные и питьевые продукты. Если нынешняя модель деградации продолжится, Мария-Хелена Семедо, заместитель генерального директора Продовольственная и сельскохозяйственная организация , предупредил, что верхний слой почвы в мире будет невозможно выращивать в течение 60 лет.

Столкнувшись с такими мрачными прогнозами, некоторые фермеры, в том числе несколько производителей вина и спиртных напитков, чья работа определяется их терруаром или нюансами вкуса, которые генерирует их конкретный участок земли, полны решимости обновлять и пополнять микропопуляции своей почвы посредством регенеративного сельского хозяйства.

Создание здоровой почвы

Любой фермер скажет вам, что хорошая почва дает более высокие урожаи, говорит Брайан Киршенманн, фермер, выращивающий картофель и производитель водки «зерно в стакан». Кровь х пот х слезы , которая поставляет всю свою пшеницу с ранчо Гамильтона в штате Вашингтон. Я обнаружил, что ключевым моментом для меня является севооборот. Я в первую очередь выращиваю картофель, но если я не чередую поля и не использую пшеницу и ячмень для балансировки почвы на полях несколько лет, экология почвы резко падает, и качество продукта тоже падает.

Простой севооборот обеспечивает почвенные микробы различными источниками пищи и создает более сложный набор корневых структур в почве, увеличивая разнообразие и здоровье микроорганизмов, необходимых для процветания этих культур.

Поместье Томаса Нидермайера-Хофа Гандберга.

Томас Нидермайер-Хоф Гандберг

Некоторые продюсеры, такие как Кевин Пайк из Фермы Бранчвотер в Ред-Хук, штат Нью-Йорк, считают, что они не могут просто поддерживать здоровье почвы. Они должны создать его, особенно когда, как и в случае с Пайком, часть цели предприятия его и его жены Робин Туше состоит в том, чтобы не просто воздерживаться от усугубления земных бед, но и активно бороться с изменением климата путем связывания углерода.

Мы быстро обнаружили, что общепринятое мнение о том, что делает почву здоровой, просто не соответствует действительности, — говорит Пайк, добавляя, что в их районе долины Гудзона, когда-то известном как житница Америки, большая часть почвы десятилетиями чрезмерно использовалась. Это восходит сразу после Второй мировой войны, когда нам нужно было найти применение всему азоту, который мы производили для бомб. Ученые обнаружили, что распыление его на почву заставил урожай быстро расти . Использование химических пестицидов и фунгицидов также стало стандартным, и все использовали тракторы. Вдобавок ко всему, вместо того, чтобы выращивать различные культуры, большинство фермеров сосредоточились на одной. В совокупности гомеостаз и биоразнообразие фермы и почвы уменьшились. Микоризная активность общение прекратилось, говорит Пайк.

Когда Пайк и Туше купили свою ферму в 2014 году, они планировали передать фермерское хозяйство на подряд, чтобы Пайк мог сосредоточиться на своей компании по импорту вина. вина Шаци , Туше могла сосредоточиться на своей работе с Выбор полянера , и они оба могли бы научиться запускать и управлять винокурней. Все пошло не так, как планировалось. «Мы взяли образцы почвы и обнаружили, что она настолько кислая, что нам пришлось внести около 80 000 фунтов измельченного известняка, чтобы смешать его с нашими полями», — говорит Пайк. На участке площадью 100 акров около 25 акров отведено под семейные реликвии сортов пшеницы, ржи и кукурузы. Чем больше исследований я проводил, тем больше понимал, что вся вспашка, которую хотел сделать фермер, с которым мы работали, была контрпродуктивной. По словам Пайка, процесс вспашки не только выбрасывает в воздух углекислый газ, но также разрушает микоризную активность и разрушает корневую систему растений, что способствует эрозии и уменьшает водопоглощение.

Вместо этого Пайк и Туше проконсультировались с Мими Кастил и Ханс Рейзетбауэр , легенды земледелия и винокурения, соответственно, о том, как вести себя на своих полях и винокурне. Они отказались от трактора и купили каток для обработки почвы. Они ввели новый режим компостирования для максимизации биоразнообразия почвы, который включал добавление водорослей и патоки в конский навоз, который они получали с фермы соседа. Пайк и Туше также добавили покровные культуры (в том числе красный клевер, редьку дайкон, австрийский озимый горох и овес), чтобы повысить способность почвы поглощать воду и оптимизировать ее биоразнообразие. Наконец, вместо химического вмешательства, Пайк начал опрыскивать растения органическими и биодинамическими чаями вместо химикатов, чтобы бороться со многими болезнями, от которых страдает Гудзонская долина.

И да, Branchwater работает над тем, чтобы стать полностью органическим, но Пайк и Туше отдают приоритет регенеративному сельскому хозяйству, а не сертификации органического. Я бы тоже хотел быть полностью органическим, и мы работаем над этим, но если наша цель с помощью регенеративного сельского хозяйства состоит в том, чтобы улавливать углерод, то какой смысл покупать органические семена редьки дайкон из Висконсина, когда их можно достать? на местном уровне от фермеров, которые не сертифицированы как органические? — говорит Пайк.

В этом году супруги собрали 14 тонн пшеницы и 10 тонн ржи со своих полей, большую часть которых они оставили нетронутыми в виде лесов и водно-болотных угодий, чтобы еще больше увеличить биоразнообразие и здоровье своих 25 акров посевных площадей. Первая партия продукции Branchwater будет доступна весной 2021 года, включая джин, яблочный и морковный бренди. Ожидается, что через несколько лет последуют ржаной виски и бурбон.

Быстрый поворот

Хотя полное влияние нового режима на ферме не будет видно в одночасье, отказ от химикатов, чрезмерного орошения и машин в пользу биодинамических чаев, покровных культур и овец может спровоцировать относительно быстрые изменения.

Джо Нильсен, винодел Sonoma’s Винодельня Рэмс Гейт , заметил удивительно быструю реакцию на своих полях после того, как были внедрены регенеративные методы, такие как покровные культуры и прекращение химических вмешательств. «Я пришел в Ram’s Gate три года назад, и винодельня уже решила изменить свою практику», — говорит Нильсен. Мы сразу же внедрили несколько программ для улучшения здоровья почвы, в том числе использование органического компоста, выпас овец и естественную прополку, а также посадку покровных культур, таких как редька дайкон, чтобы естественным образом разбить глинистую тяжелую почву и позволить воде действительно проникнуть в нее. почва. Это важно в Калифорнии, где засуха была экстремальной. Без этих глубоких запасов воды нам пришлось бы либо постоянно поливать, либо наблюдать, как виноградные лозы умирают.

Семейные вина Амель.

Семейные вина Амель

Нильсен говорит, что разница впечатлила даже пастуха. На днях мы вместе смотрели на виноградник и видели горчицу, рожь, маки и буйство полевых цветов, которые естественным образом выросли, как только мы прекратили опрыскивание, говорит он. Мы видели жизнь. Листья и плоды выглядят намного лучше. Ферма может естественным образом сбалансировать себя и экономить воду во время засухи, если вы позволите ей это сделать.

Дело вкуса

У Сономы Семейные вина Амель , получивший органический сертификат в 2012 году, а затем Сертифицированный Demeter биодинамический На всех четырех своих виноградниках в период с 2015 по 2017 год винодел Джон Хэмел все больше убеждается в том, что только действительно здоровая почва может дать глубокие вина.

«У вас все еще могут быть удивительные вина из Бургундии, которые производятся традиционным способом», — говорит Амель. Но, культивируя характер каждого из наших виноградников с помощью регенеративного земледелия, мы связываем характер вина с местом через почву глубоким и сложным образом, который выходит далеко за рамки косметического.

Парадигма винодельни, ориентированная на почву, поощряет глубокие и плодовитые корни лоз, чтобы стабилизировать их против все более неустойчивого климата. Корневой резервуар в два фута позволяет им поглощать воду из глубины земли во время засухи. Покровные культуры также затеняют почву и предотвращают массовое отмирание иногда тонко сбалансированной ризосферы во время сильной жары.

Здоровая почва похожа на музыку, говорит Хамель. Если у вас нет жизни в почве, это все равно, что слушать музыку без подключенного динамика. Она есть, но вы не можете подключиться к ней. Добавляя жизнь в почву, вы усиливаете ее, оживляете и проясняете.

Пайк также считает, что более здоровые методы ведения сельского хозяйства принесут больше, чем просто кармические дивиденды. Растущее количество исследований показывает, что растения, выращенные традиционным способом, потеря плотности питательных веществ . Концентрация белка в пшенице и ячмене упала на 30-50% в период с 1938 по 1990 год, а содержание шести минералов снизилось на 22-29% в 14 сортах пшеницы, выведенных за последние 100 лет. Многие надеются, что на более здоровых почвах будет производиться более питательная и вкусная еда и напитки.

По словам Пайка, одной из наших целей в области регенеративного земледелия было увеличить поглощение углеводов зерном. Это привело бы к более высокому содержанию сахара, более высокому содержанию алкоголя и более высокой сложности.

Это имеет смысл, говорят ученые-растениеводы. То, как растение реагирует на окружающую среду, неизбежно меняет его вкус, говорит Гленн МакКорти, консультант по виноградарству и растениеводству в Калифорнийском университете. Мы находимся в климатическом кризисе, и если мы не укрепим наши почвы и не создадим более сильные растения, они не смогут пережить засуху, жару и все остальное.

Фермеры и производители явно приняли это к сведению. Как и политики. В 2017 году Калифорния запустила свой Программа «Здоровые почвы» , который дает гранты фермерам и владельцам ранчо, которые применяют регенеративные методы ведения сельского хозяйства с углем секвестрации углерода. Нью-Йорк , Орегон и Вашингтон также запустили похожие программы , предоставляя миллионы долларов фермерам, занимающимся улучшением здоровья своих почв.

Теперь можно найти вина и крепкие спиртные напитки, производители которых и не подумали бы обращаться с землей, как с грязью.