Добро пожаловать в мир чайного гриба, кефира и лактоферментированных фруктов.

Негрони с лактоферментированными сливами в ресторане Mother в Торонто Изображение:

Мама

Популярность закваски среди домашних пекарей резко возросла. Если вы среди них, вы уже флиртуете с миром брожения. Но есть еще много всего, что нужно исследовать.

Ферментация, по определению, представляет собой процесс химического разложения и последующей трансформации органических веществ микробами. Кимчи, соевый соус, салями, квашеная капуста, сыр, саке, кефир, чайный гриб и шампанское — все это ферментированные продукты. Все эти процессы насчитывают тысячи лет, и их любят за их предполагаемые преимущества и способность изменять и сохранять ингредиенты.

С ферментацией вы преображаете вкусы, говорит Массимо Зитти, совладелец коктейль-бара, ориентированного на ферментацию. Мама в Торонто. Из одного ингредиента можно приготовить четыре блюда с разными вкусами и текстурами. Из одних только лимонов опытные бармены могут приготовить цитрусовые соли, шипучий чайный гриб, чипсы, сиропы или консервированные лимоны. Мать удваивается как святыня методов сохранения и ферментации, дополненная подвальным помещением для ферментации, где бармены продолжают покорно ухаживать за закваской и кормить имбирных жуков.

У Зитти и его команды есть несколько советов для тех, кто хочет изучить ферментацию своими руками. «Лучший способ начать — это купить несколько банок и книг и начать терпеть неудачу», — говорит Зитти. Его список для чтения включает Искусство ферментации , Большая книга чайного гриба . ' Радость кулинарии и Современный коктейль Мэтта Уилли . После этого вот как попасть в мир брожения.