Коктейль Antz в Native

Профессиональный бар Нарен Янг, креативный директор Sweet Liberty в Майами, бывший креативный директор нью-йоркского бара Dante, удостоенного наград.

Сидя в баре нового сингапурского Родной В баре, было трудно не быть впечатлённым доминирующим духом владельца и бармена Виджая Мудальяра. Короче говоря, он использует только те продукты и продукты, которые он может найти в соседних странах Юго-Восточной Азии и, в некоторых случаях, в непосредственной близости от своего бара. Это означает ежедневные экспедиции за местными продуктами, которые будут использоваться в необычно звучащих смесях в его очень креативном меню.

Первый напиток, который я выпил, назывался просто Antz (хит в Instagram, если он вообще был), что-то вроде того, что вы могли увидеть на тарелке дальновидного скандинавского ресторана. Он действительно был увенчан настоящими муравьями из Таиланда. В самом напитке обитают местные муравьи-ткачи, которые используются из-за их яркой кислотности. Залив Чалонг и тапиока с местной фермы - довольно вкусно, если вам интересно.

Меня очень вдохновил ресторан D.O.M. в Бразилии, где используются ингредиенты, доступные только из региона Амазонки, - говорит Мудалиар. Климат Сингапура очень похож на климат Амазонки. Когда я научился открывать глаза и задавать вопросы своему окружению, я начал находить все больше и больше ингредиентов, которые я мог бы использовать.

Родной.

Его подход получил признание критиков как дома, так и за рубежом. Мудальяр недавно был одним из международных приглашенных ораторов на парижском бар-шоу. Коктейли Духи , где он передал свое послание многим светилам баров мира.

«Я хочу, чтобы люди знали, что они пьют», - говорит Мудальяр. «Я думаю, что коктейли, как и еда, вкуснее и производят впечатление, если вы знаете их контекст и их историю. Я хочу, чтобы наши гости знали, что продукция, которую мы производим в этом регионе, является высококачественной и сделана с сердцем, искренностью и страстью. Я хочу быть на передовой этого движения и участвовать в изменении того, как мы ищем и потребляем гастрономические впечатления.

Мудальяр уделяет особое внимание происхождению своих ингредиентов. Некоторые из них он получает буквально вручную, чтобы ему было легче отслеживать и контролировать, откуда они берутся. Все духи из Юго-Восточной Азии (или самого Сингапура), что позволяет ему посещать производителей и устанавливать с ними контакт. Приветливый и чрезвычайно гостеприимный, Мудальяр говорит с заразительной страстью и убежденностью. Трудно не впечатляться приверженностью этого человека делу.

Заливка азота на Родной.

Мусаляр не первый бармен, который ударил в барабан локавора, но он, безусловно, выводит игру на новый уровень. Когда я понял, что нам не нужно слишком далеко искать ингредиенты, я начал думать, что, возможно, я смогу распространить этот идеал на спиртные напитки, которые я использую в своих коктейлях, - говорит он. Это нарастало как волновой эффект, и прежде чем я узнал об этом, мои чашки изготовил местный гончар, наши фартуки и мебель изготовили местные мастера, а в плейлисте бара смешались местные и региональные музыканты. Даже наши подстаканники сделаны из сушеных листьев лотоса.

Знание происхождения ингредиентов, будь то свежие продукты или сами спиртные напитки, стало движущей силой идеологии некоторых великих барменов мира. Некоторое время это происходило на кухнях, но теперь это движение распространилось на барную стойку и принесло серьезные результаты.

Интервал.

Дженнифер Коллиау, которая работала в нескольких лучших барах Сан-Франциско и в настоящее время ведет программу напитков в The Interval, является ярым и активным сторонником этого движения. Странно, как люди спрашивают, выращена ли рыба или выловлена ​​в дикой природе, а затем заказывают Appletini - говорит Коллио. Конечно, на Западном побережье мы настаиваем на том, чтобы ингредиенты для коктейлей были безупречными, о чем шеф-повара настаивали в течение многих лет. Здесь проще быть среди В Паниссе призрак влияния. Я думаю, это фантастика, что гости действительно приходят и ценят заботу, которую мы уделяем обеспечению целостности ингредиентов, как для продуктов, так и для самих спиртных напитков.

Тад Фоглер , владелец баров Agricole и Trou Normand в Сан-Франциско, является одним из пионеров современного коктейльного движения в районе залива. Он открыл многие из лучших питейных заведений города. Он говорит, что духи - это еда. Они происходят из материалов, которые растут в земле. По сути, изготовление спиртных напитков - это еще один способ использовать остатки продуктов до того, как они испортятся. Если у фермера было слишком много груш в конце осени, он или она могли бы их сбродить и перегонять, а не тратить впустую фрукты, на выращивание которых они потратили год. Подобно бутылке марочного вина или банке соленых огурцов, хорошо приготовленный дух чтит определенное время и место. Дистилляторы, которых я люблю, делятся чем-то с лучшими производителями яблок, молочными фермерами и сыроделами: они производители, а не ученые, стремящиеся к идеальной консистенции вкуса в миллионах бутылок, которые будут распространены на всех семи континентах.

Нормандская дыра.

В Париже Салливан До, один из выдающихся барных деятелей этого города, произвел настоящий фурор, когда открыл Синдикат почти три года назад. Его подход: везти только спиртные напитки и ликеры, произведенные во Франции или во французских колониях. Устав от того, что парижане игнорируют многие замечательные продукты, производимые у них на пороге, он решил что-то с этим сделать. Мы открыли Le Syndicat с сильной и уникальной идеей, продвигая и демонстрируя разнообразие, которое есть у нас во Франции, хотя, по его словам, очень немногие люди обращают на это внимание. Многое из того, что мы производим, либо экспортируется, либо никогда не ценится и не понимается за пределами крошечного городка, в котором оно производится.

До регулярно выезжает на встречи с производителями, иногда до Мартиники и Гваделупы, где выращивают сельский ром. - Мне важно обратиться к источнику, - говорит он. Затем я могу рассказать о продуктах и ​​лучше понять их философию, так что, вернувшись в Париж, я могу поделиться своими знаниями и обучить своих гостей. Прямо сейчас я бы сказал, что встретил 80 процентов продюсеров на своем заднем баре.

В Native Mudaliar с радостью восприняли движение бара назад на задний двор. Я всегда вынашивал фантазию о том, чтобы иметь полностью экологичный батончик, в котором каждый ингредиент использовался бы в полной мере. Я хотел бар, в котором акцент делался бы на процессе, путешествии и истории, а не просто на красивом коктейле.