(фотоиллюстрация: Лаура Сант)

Теперь, когда вы можете найти хорошо приготовленный коктейль где угодно, сцена американских баров стала еще более насыщенной и конкурентоспособной. А с введением новых стандартов минимальной заработной платы по всей стране и продолжающимся повышением арендной платы в таких коктейльных столицах, как Нью-Йорк и Сан-Франциско, владельцы баров часто платят гораздо более симпатичные пенни за меньший кусок пирога.

Итак, что могут сделать владельцы баров, чтобы снизить растущую стоимость недвижимости, при этом гарантируя качество по конкурентоспособной цене, обеспечивая своим сотрудникам справедливую заработную плату и льготы и, конечно же, получение прибыли?

Что ж, прежде чем поднять цены на меню, подумайте о том, чтобы сначала решить и контролировать свои накладные расходы. В конце концов, они говорят, что каждый сэкономленный доллар - это два заработанных доллара.

«Очень важно определить небольшие изменения, которые не повлияют на качество, - говорит Раэль Пети, директор по напиткам в компании. Отель Вильямсбург в Бруклине, Нью-Йорк. Таким образом, вы можете сократить расходы, и они будут накапливаться внутри, но изменения не будут заметны внешне.

Покупка спиртных напитков

Стоимость спиртных напитков сильно различается в зависимости от региона и штата, но в целом стратегическое мышление и предварительное планирование на этапе покупки являются ключевыми в долгосрочной перспективе. Часто для этого необходимо создать сильную сеть дистрибьюторов и импортеров и использовать инсайдерские знания, чтобы вовремя совершать покупки в подходящие моменты.

Например, товары, которые являются новыми для рынка, часто продаются со скидкой. А покупка оптом или, по крайней мере, по минимальной цене может избавить вас от обременительной платы за доставку.

Снижение накладных расходов без срезания углов - цель каждого менеджера и бармена, - говорит Роберт Махон, владелец NYC’s. сумасшедший бык ресторан. С точки зрения менеджера, это может включать в себя такие тактики, как развитие прочных отношений с брендом и оптовые закупки.

Мелисса Beaugrand, менеджер по еде и напиткам в JW Marriott Chicago соглашается: Часто есть специальные предложения поставщиков, которыми мы хотели бы воспользоваться - например, купить три ящика одного спирта и получить половину скидки.

Планирование меню

После того, как она заказала продукт по выгодной цене, Beaugrand затем максимизирует каждый элемент на этапе разработки меню. В ее отеле регулярно обновляемое меню напитков дает возможность максимально использовать каждый заказ.

«Нам очень повезло, что меню меняется каждые 12 недель», - говорит Богран. Когда у нас есть один напиток, в котором используются более дорогие ингредиенты, мы балансируем другие пункты меню для этого цикла, чтобы поддержать его за счет перекрестного использования ингредиентов и выбора сезонных ингредиентов.

Кухонные принадлежности

Создание специальных напитков для исчерпания излишков запасов также является отличным способом минимизировать потери из-за отходов. В заведениях, где есть программы питания, использование ингредиентов кладовой полезно как для кухни, так и для бара.

Бармены должны работать в тесном сотрудничестве с кухней, чтобы использовать одни и те же ингредиенты, - говорит Джонни Ливанос, владелец и генеральный директор компании Ousia в Нью-Йорке. На моей кухне используется много лимонного сока, поэтому мы стараемся сохранить всю цедру, от ликеров до сиропов.

Анализ продаж

Хотя эти простые приемы представляют собой разумные способы сократить количество отходов и переместить товар, для истинного понимания соотношения доходов и расходов вашего меню требуется глубокий анализ ваших продаж. Даже самый креативный бармен должен принимать во внимание числа. Убедитесь, что вы знаете, что и когда вы продаете больше всего.

В первую очередь я бы посмотрел на персонал, отчеты о продажах и конкуренцию. «Погружаясь в эти области, вы можете обнаружить, что имеет смысл изменить часы работы», - говорит Богран. Если ваш первый час продаж является лучшим, а последний час продаж - худшим, возможно, вы откроетесь немного раньше и закроете немного раньше, если посещаемость выше в начале дня.

Изучение вашей истории продаж также выявит товары с наибольшей прибылью, в отличие от тех, которые не являются рентабельными. Beaugrand рекомендует использовать четкий подход, основанный на данных, чтобы творчески использовать эту информацию и создавать меню, которые принесут вам максимальную отдачу от вложенных средств.

«Разработайте формулу», - говорит Дэвид Мор, менеджер по напиткам в Cindy’s в Чикаго. «Включите каждый компонент коктейля в электронную таблицу, в которой указано количество, необходимое для приготовления напитка, и его стоимость», - говорит Мор. Самая большая ошибка - это не учёт разливов, ошибок и переливов. Честно отрегулируйте подушку, чтобы учесть эти ситуации.

Обучение персонала

И хотя человеческий фактор следует учитывать, его также можно в определенной степени предотвратить. Инвестирование в соответствующее обучение гарантирует, что персонал вашего бара не только приготовит качественные напитки, но и будет внимательно относиться к стоимости. Это может быть как сборка напитков, например, использование измерительных приборов, а не свободное наливание, так и эргономика, которая может уменьшить проливание и поломку в пределах вашего барного пространства.

«Если вы эффективно ведете свой бизнес, вы уже определили места, где большая часть стеклянной посуды разбита или повреждена», - говорит Богран. Подумайте нестандартно, чтобы исправить эти проблемные области. Это, постоянное обучение и напоминания персоналу - ключ к решению проблемы поломки.

Технологии и инструменты

С точки зрения дизайна Тобин Эллис , специалист по дизайну гостеприимства и автор готовящейся к выходу книги «Ген гостеприимства: освоение массового гостеприимства», рекомендует также инвестировать в более совершенные технологии и инструменты.

По словам Эллиса, сокращение накладных расходов - это не только снижение стоимости товаров. Фактически, это может быть самый сложный показатель для атаки, если вы пытаетесь поддерживать качество и согласованность. От разработки эргономичных и сверхэффективных барных двигателей до установки самовентилирующихся систем разливки коктейлей - существует множество способов создания более разумных и прибыльных баров. Следует внимательно изучить любую технологию или инструмент, которые помогают барменам быстрее готовить лучшие напитки. Если это надежная технология, то инвестиции всегда окупаются.

Гостеприимство и конкуренция

Конечно, в конце концов, лучшая защита - это хорошее нападение. Качественные коктейли и гостеприимство вдохновят постоянных гостей, увеличат продажи и предоставят владельцам баров большую гибкость как в плане перемещения товаров, так и в плане корректировки цен.

Если ваши соседи проводят успешные акции - соревнуйтесь! - говорит Богран. Делайте это лучше, чем они, но оставайтесь верными своему бренду. Обратите внимание на то, что вы предлагаете, что уникально или превосходит ожидания. Эти вещи могут быть оценены как таковые с более высокой маржой. Как всегда, продажи решают все - бюджеты становятся намного проще для глаз и кошелька, так как больше денег поступает в дверь.