Вы не единственный, кто задается вопросом, куда делся весь Шартрез.

«Зеленого шартреза» нигде не найти, говорит Марк Шеттлер, менеджер бара. Тоник-бар в Новом Орлеане. В течение нескольких недель он мог найти 375-миллилитровые бутылки, но они тоже исчезли, как и напитки вроде «Последнего слова» из его меню. «Мы выпили все коктейли «Шартрез», — говорит он.

Для Райна Хоффмана в Портальные коктейли в Тусоне это амаретто, продукт, который он не мог достать с мая. Джейк Дэниел Смит не может пополнить запасы аквавита для своей барной программы в Компания по снабжению автомобилей Бистро в Колумбии, Южная Каролина, и когда Алтея Кодамон хотела, чтобы Нонино участвовал в итальянской программе в Помощь в Бруклине ее дистрибьютор, по сути, сказал: Fuhgeddaboudit.

Добро пожаловать в эпоху барменов с нарушенной цепочкой поставок. После месяцев закрытия и распродажа инвентаря Чтобы остаться на плаву, барам почти невозможно закупать все, от амари и ангостуры до текилы, вермута и коньяка. В ответ бармены проявляют творческий подход к замене, меняют свои подходы к разработке коктейлей и сохраняют гибкость своих меню.

Все думают о новых напитках: если мы добавим их в меню, как долго они продержатся, прежде чем нам придется их модифицировать или заменить? говорит Тейлор Николсон, менеджер по подготовке в Уильямс и Грэм в Денвере.

И это не только выпивка. Это стекло, все, что делается из стекла, говорит Лорен Фрейзер, бармен в Бар Блондо в Бруклине. Мелина Меза, директор по напиткам в Оливетта и Иссама в Лос-Анджелесе не может купить содовую Fever-Tree или газированную и негазированную воду, которые предпочитает, через дистрибьюторов, поэтому она ходит в розничные магазины два-три раза в месяц за водой. По ее словам, все бренды у дистрибьюторов отсутствуют на складе.

Поставки некоторых бумажных изделий и компостируемых гарниров и соломинок также были нестабильными. Тогда есть фрукты. Грейпфрут ушел от оптовиков, что, к черту, увеличивает наши затраты, потому что мы покупаем в продуктовом магазине, — говорит Шеттлер.

Для его вступительного меню в Мэйборн В Беверли-Хиллз Крис Амиро планировал подать на гриле белый персик Беллини. Достать персики в Калифорнии осенью никогда не было проблемой, но в октябре этого года персики исчезли, говорит он. Обычно мы могли бы купить несколько ящиков, сварить сироп и заморозить его на всю зиму, но мы не смогли достать даже пяти фунтов для проверки рецепта.

Идеальный шторм для пьяного мира

В частности, это идеальный шторм в нашей отрасли, говорит Бобби Берг, старший вице-президент по операциям и директор по цепочке поставок в Southern Glazer’s, крупнейшем дистрибьюторе вин и спиртных напитков в Соединенных Штатах.

В дополнение к управлению всеми складами Southern (и их рабочими, водителями, охраной, техническим обслуживанием, безопасностью, проектированием, автоматизацией и т. д.), Бург курирует логистику пополнения запасов и планирования спроса, т. е. перемещение продукции из 37 стран в магазины бутылок, бары, и рестораны в 44 штатах.

В алкогольном бизнесе, по словам Берга, три основных фактора, способствующих нынешнему беспорядку в цепочке поставок, — это рабочая сила, ограничения по продуктам и сжатие логистики во всем мире. По его словам, никто не планировал, что этот тип пандемии повлияет на способность ликероводочных заводов, например, нанять достаточное количество сотрудников для производства достаточного количества бурбона. Никто не ожидал, что это продлится так долго.

Такие категории, как бурбон, коньяк, текила, одобренная знаменитостями, а также некоторые водки и вина (австралийские, итальянские, испанские, португальские и игристые), особенно проблематичны с точки зрения спроса, превышающего производство. В некоторых случаях производство было остановлено во время самых строгих ограничений Covid-19. Глобальная цепочка поставок настолько тесная, что если вы пропустите два-три месяца работы, наверстывание займет гораздо больше времени, говорит Берг.

Производители также месяцы ожидания стеклянных бутылок . В то время как большая часть упакованных товаров в мире в настоящее время производится из пластика, производители вина и спиртных напитков по-прежнему используют стекло, большая часть которого производится в Китае и большая часть которого застряла там во время пандемии. Переход к новому производителю стекла требует проектных работ и испытаний, а этот процесс может занять месяцы.

Большая часть картона для ликероводочного бизнеса — изготовленные на заказ коробки, вкладыши для вафельных досок и тому подобное — также поступает из-за границы, что требует прохождения через перегруженные порты Америки.

Это подводит нас к мировой логистике. Не хватает мощности на воде и на дорогах; по словам Бурга, водителей грузовиков на 60–70 000 меньше, чем необходимо. Кроме того, есть проблемы с портом: нехватка пустых контейнеров, чтобы доставить больше грузов в Соединенные Штаты, нехватка сотрудников, чтобы выгружать вещи с судов. В настоящее время у Лонг-Бич, штат Калифорния, находится 84 корабля, и 45 процентов товаров, импортируемых в Соединенные Штаты, проходят через этот порт.

Бург говорит, что фактические запасы жидкости вернутся в первом или втором квартале 2022 года, хотя проблемы с логистикой вряд ли исчезнут до третьего квартала — и все это с большой оговоркой в ​​отношении того, как правительства реагируют на появляющиеся варианты Covid-19.

Как работают бармены

А пока бармены продолжают адаптироваться. Компания Williams & Graham сменила водку Well с водки на водку Woody Creek Roaring Fork местного производства. Что касается хорошего бурбона, то в баре поставки Buffalo Trace сократились с одного ящика в неделю до шести бутылок. Когда этот участок заканчивается, бар переключается на Jim Beam.

Юлия Петиприн Бар HomeMakers in Cincinnati фокусируется на аперитивах, дижестивах, биттерах и вермутах — всех сложных категориях. Вместо того, чтобы ждать появления определенных амари, ее команда начала создавать свои собственные. «Это было весело, но очень грустно, что мы не получили наших фаворитов», — говорит Петиприн.

Другие люди неохотно отказываются от продуктов: аперитив Salers для Suze, Bordiga Centum Herbis для зеленого шартреза, Amaro Dell’Etna для Averna. Иногда это работает, иногда нет.

Когда в коктейле есть определенный амаро, мы пытаемся подобрать к нему что-то похожее по сладости, горечи и вкусовым компонентам. Если мы не можем, бармены могут сделать совершенно другой коктейль с настоянным или промытым жиром базовым спиртом, если таковой имеется, или мы 86 приготовим напиток, пока не сможем сделать его снова, — говорит Николсон, который также покупает спиртные напитки в местных магазинах. магазины (по более высокой цене), чтобы оставить в меню определенные напитки.

В Лондонское метро В Эймсе, штат Айова, Дариан Эвердинг исключила из своего меню все торговые марки, чтобы не сокращать количество напитков. «Я никогда не знаю, что не появляется», — говорит она о своих заказах. Элизабет Сара Пейк также использует двусмысленные формулировки в меню, когда ей приходится делать замену заменителю заменителя, говорит бармен в ресторане. Бар и гриль Расти в Ливерморе, Калифорния.

На данный момент, вопреки своему обучению, Амиро разрабатывает коктейли для разных брендов. «Многие из нас научились готовить коктейли определенным образом, понимая, что текила бланко из одного места полностью отличается от текилы бланко из другого», — говорит он. Было интересно сбалансировать и сделать напитки, которые работают с несколькими разными брендами, поэтому мы не иссякаем.

По сравнению с испытаниями барменов за последние два года, невозможность найти El Tesoro или Suze — мелкая неприятность, которую можно решить путем решения проблем и воображения.

«Было интересно наблюдать, как бары и рестораны экспериментируют с различными вещами, которые они могут получить», — говорит Бург. Разрабатываются новые напитки; бренды, которые не были в центре внимания, переживают возрождение. Всегда есть серебряная подкладка. Через невзгоды строится много творчества.