Kalustyan’s предлагает множество уникальных ингредиентов для самых интересных коктейлей.

«Долгий полет», созданный Эстель Босси в Panorama Room в Нью-Йорке на основе ингредиентов, которые она впервые увидела у Калустяна. Изображение:

Ной Фекс

Эстель Босси впервые узнала о Калустяна когда она работала барменом в Del Posto в Нью-Йорке. Когда она впервые забрела в магазин с флуоресцентным освещением в районе, иногда называемом Карри-Хилл, на участке Лексингтон-авеню, известном своей индийской и пакистанской едой, она была поражена разнообразием специй, перца чили, листьев карри и сухоцветы — все сухоцветы. Я бы посмотрел на каждую упаковку. В те первые поездки меня поразили цветы. «Я обнаружил сухоцветы, о существовании которых не знал», — говорит Босси, который сейчас является директором по напиткам в Панорамный номер на острове Рузвельта.

В частности, Босси привлекали маленькие желтые цветки бессмертника с отчетливым пикантным ароматом карри, и вскоре эти цветы попали в коктейль Del Posto. Ее Breakfast of Champions был бергамотовым Old Fashioned с ощущением завтрака и балкона, любезно предоставленным Helichrysum. И это типичная история Калустяна: бармен просматривает проходы, обнаруживает нечто, о чем она никогда не слышала, и разрабатывает напиток, чтобы поделиться этим причудливым ингредиентом со всем миром.

Калустяна в Нью-Йорке.

Кэролайн Хэтчетт

Основанная в 1944 году, компания Kalustyan’s предлагает почти все виды специальных ингредиентов, какие только можно вообразить, со всего мира. В ассортименте около 10 000 наименований, от панира и фаршированных виноградных листьев до сычуаньского перца, аджи амарилло и изомальта. Сразу за корзинами с фисташками и кешью и напротив витрины с халвой есть небольшая комната, в которой хранятся папки с пометками известных ресторанных счетов. Барных биндеров пока нет, но нью-йоркские производители напитков так же лояльны к Калустяну, как и городские повара.

Я не могу сказать достаточно о том, как сильно я его люблю», — говорит Джек Шрамм, который открыл для себя Kalustyan’s, работая с Дэйвом Арнольдом в ныне закрытом Booker & Dax. Как и большинство хороших вещей в моей жизни, это началось с разговора с Дейвом. В Corsair, самом продаваемом напитке Booker & Dax всех времен, использовались марокканские консервированные лимоны от Kalustyan’s, и Шрамму часто поручали собирать банки, когда бар заканчивался.

Встреча специй

В Нью-Йорке, конечно же, есть и другие специализированные магазины, где делают покупки Шрамм и его коллеги. По словам Шрамма, Dual Specialty на Первой авеню в Ист-Виллидж — это свет Калустяна, а чуть восточнее есть Шеф-повара SOS , известный своими гидрозолями, ароматизированными маслами и уксусами.

SOS похож на Фрик , с высококачественной тщательно подобранной подборкой, — говорит Босси, сравнивая его со знаменитым художественным музеем Нью-Йорка. Калустян экспансивный, как и Из специй. Там должен быть историк.

Дона Абрамсон, операционный менеджер Калустяна.

Кэролайн Хэтчетт

У Калустяна нет штатного историка, но есть Дона Абрамсон, бывший шеф-повар и операционный директор магазина. Она наблюдает за одним из самых обширных магазинов галантерейных товаров в Нью-Йорке и постоянно ищет новые ингредиенты. Когда четыре года назад магазин расширился, Абрамсон выделил больше места на полках бара на втором этаже, и теперь там есть 125 видов биттеров, высококачественные оршады, около 100 сиропов (таких как горох бабочки и чили «птичий глаз»), маринованный лотос. гарниры из корней, все виды консервированной вишни, розовая и апельсиновая вода, тонизирующие сиропы, газированные напитки, кустарники, ликеры и многое другое.

«Многие бармены будут приходить сюда и осматривать полки, как будто это справочная библиотека, — говорит Абрамсон. У них появляются идеи вроде: «О, биттер с кардамоном и лаймом или вишневый сироп, что мне с этим делать?» Иногда я работаю с ними над напитками. Я имею в виду, никто не был назван в мою честь. Но я люблю это делать

Что нужно бармену

Стейси Свенсон не проводит много времени в баре и вместо этого тяготеет к травам, корням и коре, идеально подходящим для приготовления домашних вермутов, биттеров и других смесей. Однажды она приготовила сироп из корня сарсапарели и гаультерии, а также настойку листьев оливы, которую она только и ждала, чтобы использовать ее в правильном коктейле.

Свенсон, директор бара ресторанной группы Matter House, которая переехала в Нью-Йорк через Чикаго и Айову, точно не помнит, как она впервые услышала о Калустяне, но теперь, говорит она, мне больше всего нравится рассказывать об этом людям. И когда я набираю людей, это похоже на: «Я же тебе говорил».

Свенсон также любит домашние чайные смеси Калустяна. Хвалить , новейший ресторан Matter House в Рокфеллеровском центре, она представит смесь чая с красным апельсином в двух своих напитках. Rosé Frappé включает в себя Cocchi rosa, настоянную на малине, горечавку Lofi амаро, чайный сироп из красного апельсина, мескаль, лайм и игристое розе; безалкогольный спритц содержит тот же чайный сироп с аперитивом Lyre's rosso и грейпфрутом. (Лицензия Lodi на продажу спиртных напитков в настоящее время находится на рассмотрении; в настоящее время доступен spritz N/A, и ресторан планирует подавать Rosé Frappé позже этой осенью.)

Кэролайн Хэтчетт

Орландо Франклин Маккрей — большой любитель острого соуса и главный бармен ресторана. Ночные движения в Бруклине, а его поездки к Калустяну — это всегда смесь удовольствия и дела. В первом случае он может взять бутылку домашнего соуса из красного перца, чтобы намазать гироскопы или сувлаки, а во втором он собирает консервированные фрукты в гигантских корзинах перед магазином.

Недавно Маккрей приготовил одобренный Дэйвом Арнольдом абрикосово-коньячный напиток Justino (просто смешайте абрикосы и коньяк, добавьте фермент Pectinex и осветлите в центрифуге) для основы варианта Mai Tai. Вы можете найти обезвоженные абрикосы где угодно, но они из Узбекистана; качество выше, говорит он. А прошлой зимой он делал покупки у Калустяна, чтобы найти все разновидности кокоса в жидкой форме, чтобы понять, что будет самым вкусным и экономичным для веганского кокито.

Другие выдающиеся разделы: сушеные чили (Шрамм говорит, что раньше он просто стоял перед полкой с чили и читал), сахара, замороженные фруктовые пюре и кислоты. В них есть все: лимонная, яблочная, винная, молочная. Также жидкая фосфорная. У них есть все ингредиенты, необходимые для высокотехнологичного барменства, — говорит Шрамм.

Торговая стратегия

Чаще всего пробежки Калустяна Шрамма сосредоточены на сборе кислотных порошков, но он всегда находит время, чтобы побродить по магазину. Я всегда там для опыта. Если мне нужно провести частное мероприятие и у меня нет времени все запаковать, я побегу и возьму Либер и Ко или закажу. Я могу потратить 20 минут, просто глядя на чай, — говорит он. Дайте себе хотя бы час.

Недавно для Высокий бар , интерактивное коктейльное шоу, которое он ведет, Шрамму пришлось разработать классические коктейльные риффы, и он обнаружил, что бродит по проходам в поисках вдохновения. Один из таких результатов: зеленое карри, кокосовый май тай с куантро, выдержанный ром, пальмовый сахар, оржеат, кокосовая вода и сироп из листьев лайма макрут. Я бы никогда не стал делать этот напиток, но напитки становятся очевидными, когда вы ходите по этому магазину, — говорит он.

В стратегии МакКрея Калустяна меньше места для кисмета. Я ненавижу, когда люди бродят по продуктовым магазинам, — говорит он. Я получаю список и быстро его выкладываю. Я не работаю с крупами и мукой. не пеку. Поэтому я не хожу в разделы, в которых мне нет дела.

МакКрей также предостерегает: убедитесь, что у вас есть способ перевезти то, что вы покупаете, и отправляйтесь с другом, потому что вы выйдете с сумками.

У Свенсона и Босси подход где-то между Маккреем и Шраммом. Они составляют списки и даже устанавливают ограничения по времени, чтобы не тащить слишком много ингредиентов в свои квартиры в Нью-Йорке. Но они все еще оставляют некоторое время для просмотра. Обычно я получаю две дополнительные вещи, которых нет в моем списке. Мне приходится сдерживать себя, — говорит Свенсон, который также рекомендует брать с собой наличные, чтобы получить небольшую скидку на счет.

Даже будучи давним покупателем, Босси по-прежнему находит сюрпризы на полках и радость от незначительных изменений в выкладке и инвентаре, и даже если она покупает ингредиенты, такие как свежая куркума, где-нибудь еще и оптом, они всегда будут связаны с ее опытом Калустяна. В Panorama Room ее коктейль Long Flight включает текилу, настоянную на куркуме, ямайский ром, Grand Marnier, лимон и обод из обезвоженной куркумы, лемонграсса, соли и перца. Ей довелось столкнуться с острым ярко-оранжевым корневищем только восемь лет назад, во время ее самого первого похода за покупками к Калустяну.