Эван Хокинс измеряет дозированный коктейль Strawberry Rye Tai в Broken Shaker в Нью-Йорке

Вечер пятницы летом, и 1000 человек вот-вот потекут через двери Нью-Йорка. Сломанный шейкер в отеле Freehand. Это буквально безумие. «Это самые большие деньги, которые вы когда-либо видели в жизни людей», - говорит главный бармен Эван Хокинс. Наши понедельники и вторники такие же, как и в любом другом баре по пятницам и субботам.

Хокинс проработал в ночных клубах Атланты и Майами десять лет, но в Broken Shaker у него есть дополнительная задача - создавать крафтовые коктейли для Instagram за 30–45 секунд. Он говорит, что есть правильный способ делать что-то, неправильный способ делать что-то и быстрый способ делать что-то. Вы можете воспользоваться ярлыками, о которых большинство баров даже не думает, потому что им это не нужно.

В частности, Хокинс разработал универсальный подход к дозированию разливных коктейлей, включая добавление цитрусовых, фруктовых фруктов, ананасов и огурцов. В то время как большинство барменов уклоняются от добавления скоропортящихся продуктов в кеги, Хокинс утверждает, что сжатие, алкоголь и сахар обогащают свежие ингредиенты.

Эван Хокинс готовит коктейль 'Айленд Тайм'.

- Вам нужно беспокоиться не о цитрусовых, - говорит он. Это твердые частицы. Имбирь, огурец и цитрусовые отделяются друг от друга. Честно говоря, лучше всего было бы использовать [центрифугу] для обработки целого бочонка за раз, но большинство из нас не может себе этого позволить. Вам просто нужно использовать ситечко и марлю и сдерживаться, пока вы не будете удовлетворены. Если у вас нет сил напрягаться, что ж, вам нужно встряхнуть бочонок.

Если ваш бар наводнен наличными, он также может инвестировать в кеги с внутренним обращением. В противном случае Хокинс предлагает метод МакГайвера: бросить большой водонепроницаемый вибратор в бочонок и дать ему разорваться. Но это необходимо только в том случае, если вы не продвигаетесь по продукту достаточно быстро.

В качестве эксперимента он однажды держал коктейль из ананаса и цитрусовых на разливе в течение шести недель. Его команда шесть раз процеживала сок через марлю, и хотя он не стал кислым, он немного разложился и разделился (и определенно требовал тщательного перемешивания). - У меня никогда не было бочонка из строя, - говорит Хокинс. Но он также не верит в хранение напитков в бочонках дольше, чем на несколько дней. В лучшем случае разливные коктейли - это инструмент для быстрого приготовления напитков; в худшем случае они - уловка.

Эван Хокинс измеряет дозированный коктейль Джулиус Слизер.

Всем нужно перестать ставить Негронис на драфте - если вы не Данте, - говорит Хокинс. В любом обычном баре вы продаете 20 [негрони] за ночь, максимум. Разливные коктейли - это не новость. Вы делаете это только в том случае, если напиток движется. Если вы продаете 400 Ромашки ночь, я думаю, для этого она нужна. Он также любит разливать напитки большого формата, которые просто разливаются дольше.

Черновик программы требует более тщательной подготовки перед сменой, но он может упростить работу во время обслуживания - и в конечном итоге привести к увеличению продаж напитков за ночь. Бочонок емкостью 5 галлонов обычно вмещает от 80 до 100 напитков, в зависимости от льда. По словам Хокинса, если ваш бар может перемещаться через бочонок за два обслуживания, это, вероятно, хорошее использование времени и ресурсов.

Во время работы в Craft Social Club в Майами у Хокинса было восемь месяцев, чтобы разработать свой первый проект коктейльной программы. И хотя есть наука о зарядке и газировании напитков, он говорит, что кеги, PSI, линии тяги и регуляторы - все это темпераментно. Он до сих пор одержимо изучает этот процесс и держит в телефоне инструкции от производителей газированных напитков. Если у вас не будет шести недель игрового времени и вы можете потерять некоторый бюджет, у вас ничего не получится. Он говорит, что нужно продолжать работать над этим.

Хокинс готовит коктейль. Габи Портер

Советы по приготовлению коктейлей из кеггинга

1. Чтобы вычислить разбавление, приготовьте одноразовый напиток в шейкере или коктейльном стакане. Взвесьте жидкие ингредиенты перед добавлением льда и финального напитка. Рассчитайте степень разбавления и используйте те же пропорции, обычно от 10% до 20% воды, для бочонка.

два. По возможности очищайте свежие ингредиенты, например огурцы, перед приготовлением сока, чтобы уменьшить количество твердых частиц.

3. Единственный ингредиент, который Хокинс не добавляет в кеги, - это биттеры. Они не накапливаются, как спиртные напитки или соки, и Ангостура отделяется, делая последние коктейли в бочонке непрозрачными. если ты должен сделать Старомодный на разливе, например, Хокинс предлагает добавлять биттеры при самовывозе или добавлять их в бочонок постепенно, пробуя по ходу дела. Я бы взял 10% того, что, по вашему мнению, вам нужно, и построил бы оттуда, - говорит он.

Четыре. Поскольку вы не измеряете джиггер Во время обслуживания научите барменов распознавать линию мытья каждого разливного коктейля и разливать напитки в стаканы, уже наполненные льдом. В противном случае бочонок из 80 коктейлей может превратиться в 60, или напитки могут пролиться на край стекла при добавлении льда.

5. По сути, диоксид азота создает давление в бочонке, поэтому жидкость будет течь вверх по трубопроводу и в стекло, а диоксид углерода карбонизирует жидкость и создает давление в бочонке. Хотя вы можете использовать оба газа в бочонке для достижения определенного ощущения во рту (что очень сложно), Хокинс обычно выбирает один или другой.

6. Для оптимальной карбонизации охлаждайте кеги при температуре ниже 40 ° F и заряжайте не менее трех раз, позволяя газу рассеиваться между загрузками. Перед использованием дайте кегам постоять на ночь.

7. Когда CO2 растворяется в жидкости, он образует угольную кислоту. При газировании напитков Хокинс предлагает отказаться от цитрусовых, чтобы держать кислоту под контролем.

8. Когда вы берете предварительно разбавленный коктейль с линии разлива, вы никогда не получите аэрации или взбивания взбитого напитка. Чтобы имитировать это ощущение во рту, вы можете газировать напитки, которые в противном случае были бы плоскими. С участием Май Тай , например, Хокинс дважды заряжает их мягко. Он более агрессивно атакует Московские мулы поэтому надкус пузырьков подчеркивает резкость цитрусовых и имбиря.