Конец пандемии COVID-19 не за горами. Мы еще не достигли цели, и эксперты призывают нас не вести себя так, как мы, но мы приближаемся с каждой вакцинацией. Это отличная новость для индустрии баров, которая неоднократно подвергалась ударам с момента появления приказов о закрытии в марте 2020 года и стержень стал ужасным модным словом .

По мере того как отрасль постепенно приходит в норму, владельцы баров и менеджеры начали оценивать свою деятельность во время пандемии, определяя, что сработало, а что нет. Хотя некоторые стратегии наверняка будут отброшены, как только пандемия прекратится, некоторые инновации оказались достойными сохранения. Когда все вернется в норму, сцена в баре может выглядеть не так, как раньше, но во многих отношениях это не обязательно плохо.

Лучший формат коктейлей на вынос

Когда коктейли на вынос получил зеленый свет в Фениксе, Коктейль-бар Bitter & Twisted Владелец Росс Саймон не хотел наливать свои напитки в одноразовые пластиковые контейнеры. Вместо этого он потратил время и ресурсы на упаковку коктейлей в своем баре в изящные алюминиевые банки, пригодные для вторичной переработки. Прочные, короткие металлические контейнеры выглядят круто, но у них есть и другие преимущества. Они более экологичны, чем пластик, и Саймон отмечает, что они лучше сохраняют целостность напитка, что приводит к большей консистенции. Он не планирует тормозить продуманную упаковку, если государство сделает коктейли на вынос постоянными, даже если он ожидает, что спрос снизится после открытия баров. Мы знаем, что не собираемся оплачивать счета, продолжая практику, и это нормально, - говорит он. Людям, которые их заказывают, это понравится, и это главное.

Другие средства для удобства потребителей не выдержали даже пандемии бара. Саймон уже отказался от использования сторонних служб доставки, таких как Postmates и Uber Eats, из-за высоких комиссий, которые они взимают со своих ресторанов. По его словам, эти виды услуг были спасательным кругом в начале пандемии. Однако по мере того, как дела начали открываться, они превратились в захват денег.

Коктейли на вынос не для всех

Лаура Ньюман начала предлагать коктейли на вынос в своем баре в Бирмингеме, штат Алабама, Королевский парк , когда закон штата допускал такую ​​практику. Тем не менее, она не хочет продвигать концепцию постпандемии, даже если государство делает ее постоянной. Ньюман ссылается на цену лицензии как на часть проблемы, поскольку ее годовая стоимость почти в три раза выше стоимости обычной лицензии на продажу спиртных напитков. Есть еще одна проблема, выходящая за рамки стоимости: законы Алабамы разрешают только одну порцию коктейля на контейнер - условие, которое создает избыточные отходы и препятствует цели устойчивого развития . По ее словам, на самом деле такой небольшой бизнес, как бар, производит больше отходов, чем 1000 домов. Законы, написанные таким образом, чтобы производить еще больше пластиковых отходов, представляют собой проблему.

Экологичность также является движущим фактором для решения Ньюмана сохранить систему заказов QR на постоянной основе. Электронное изменение меню не приводит к отходам, которые возникают при замене печатных, особенно таких длинных, как версия Queen’s Park с 65 напитками. Это также значительно экономит время. По ее словам, наше физическое меню было ограничено. Нам потребовалось бы два дня и отвертка, чтобы разобрать их и собрать обратно каждый раз, когда меню изменится. Мы этого не упустим.

Расширение планки физически и концептуально

Большие окна от пола до потолка украшают фасад Бруклина. Clover Club втяните внешнюю сторону в планку. Когда в Нью-Йорке разрешили барам ставить столики снаружи, хозяйка Джули Райнер почувствовала себя естественной, вытащив внутреннюю часть на тротуары. Круглогодичная реакция ее клиентов на внешнее пространство, в том числе в разгар зимы, когда люди заглядывают на горячие напитки , подтвердила свое намерение сделать сидения на открытом воздухе постоянным элементом бара. По ее словам, сиденья на открытом воздухе меняют масштаб и облик города, особенно весной и летом, когда на улице красиво. Конечно, в следующем году город, наверное, начнет заставлять нас платить за площади.

Как и большинство владельцев баров, Райнер с нетерпением ждет того дня, когда она перестанет измерять температуру и проверять протоколы COVID-19. Когда наступит этот день, она готова встретить момент с новой коктейльной картой. Мы уже в R&D режим теперь, говорит она. Люди ждут чего-то нового, а бармены упустили творческий процесс. Мы все жаждем этого творчества.

Добавление уточнений при возвращении к основам

Тони Роер - лидер бара в Выращен волками в пригороде Сан-Диего Ла-Холья. Но он также является протеже совладельца бара Эрика Кастро, и ему поручено составить меню бара во время пандемии и наблюдать за работой бара, пока Кастро выздоравливает после операции. Рор использовал это время для внесения тонких изменений в программу бара, чтобы придать повышенное чувство утонченности его готическому, но причудливому пространству, включая обновленную программу льда и более изысканную посуду. Мы хотим, чтобы люди чувствовали, что они могут приподнять мизинец, когда пьют мартини , он говорит.

Гости не могут принять эти изменения после того, как вернутся в полном объеме. Однако они могут заметить более упрощенный подход к коктейлям в баре. Пандемия дала Рору возможность поразмышлять о состоянии ремесленных коктейлей, и эта оценка вдохновила на создание меню, основанного на напитках, в котором основное внимание уделяется основам, установленным титанами мира коктейлей. Саша петраске а также Сэм Росс . По его словам, до пандемии некоторые напитки становились больше, слаще и сложнее. Ты не нужно 12 ингредиентов сделать крафтовый коктейль. Вам просто нужно выбрать несколько и придумать, как заставить каждую из них сиять.

Виртуальные классы становятся корпоративными

Когда Гараж Генеральный менеджер и директор по напиткам Пол Финн представил первые собранные наборы для виртуальных коктейльных классов в начале апреля 2020 года, чтобы оставаться на связи со своими постоянными клиентами в Остине. Год спустя классы и сопутствующие им наборы, которые предоставляют все необходимое для коктейлей, кроме алкоголя из-за законов о спиртных напитках, вырастили лояльных последователей по всей стране, что гарантирует их постоянство после пандемии. Одна из главных причин - их популярность в корпоративном секторе. - Ко мне приходили компании, которые предлагали им комплекты для ежегодных встреч, тимбилдинговых упражнений и т. Д., - говорит Финн. Эти виртуальные сеансы действительно стали частью бизнес-ландшафта.

В настоящее время Финн проводит виртуальные занятия из подвала «Гаража», но он ищет складские помещения в ожидании полного возвращения толпы. Однако этого всплеска не будет еще какое-то время. Несмотря на то, что Техас снял ограничения эпохи пандемии на ношение масок и ограничения вместимости, Финн не откажется от внутренних протоколов безопасности до тех пор, пока пандемия не прекратится. У некоторых гостей возникла проблема с этим. Поскольку мы все еще применяем собственные протоколы, у нас, к сожалению, было несколько клиентов без масок, которые стали агрессивными и говорили нам что-то вроде: «Губернатор говорит, что все в порядке, так как вы смеете говорить мне, что делать?» - говорит он. Было бы неплохо избавиться от такого поведения.

Изменение формы компенсации

Как и многие бары, Затерянное озеро в Чикаго подавали коктейли на вынос во время пандемии. Он также собрал коктейльные наборы и продал им обочину - тактика, позволявшая включать выпивку с другими ингредиентами. Тем не менее, именно то, что бар перестало делать, могло иметь самый большой долгосрочный эффект. Он устранил практику чаевых, вместо этого предоставив своим сотрудникам более высокую заработную плату, медицинские льготы и оплачиваемый отпуск, чтобы лучше обеспечить более сильную способность поддерживать достойный и надежный образ жизни. «Это был огромный и довольно пугающий шаг», - говорит менеджер бара Алисия Арредондо. Так поступало не так много баров, поэтому у нас не было много примеров, на которых можно было бы опираться. Но пандемия дала нам паузу, чтобы подумать о том, как мы работаем, поэтому мы почувствовали, что должны сделать рывок.

Решение отказаться от чаевых в пользу повышения заработной платы и пособий не обязательно было частью общей стратегии. По словам Арредондо, постоянные изменения в государственных и местных законах сделали практически невозможным создание целостного общего плана по преодолению пандемии. Тем не менее, это суровое испытание оставило достаточно места для медленных и устойчивых изменений, которые должны были проявиться сильными после него. По ее словам, странно говорить, что пандемия была периодом роста. Но если вы вернулись с пандемии и не изменились, вы не обратили внимания.