Предварительно разбавленный коктейль Red Hook в Королевском парке в Бирмингеме, штат Алабама

Многие знатоки коктейлей считают Лондон эпицентром устойчивое коктейльное движение . Коктейль-бар в городе, который сейчас закрыт ставнями Белый Лян был пионером направления борьбы с отходами; Там его вдохновитель, новатор в области напитков Райан Четиявардана, доказал, что меньше может быть лучше. Одним из примечательных аспектов его новаторской коктейльной программы был отказ от льда; вместо этого все коктейли были предварительно смешаны и разбавлены перед подачей на стол, чтобы свести к минимуму потери воды и переключить внимание барменов на общение с гостями.

Предварительное разбавление коктейлей - это практика, которая с тех пор принят многими барами по всему миру. В США бары все чаще используют эту тенденцию из-за ее социальных, финансовых и экологических преимуществ, а также того, как она повышает эффективность и последовательность.

Минимизация сточных вод

Предварительное разбавление коктейлей означает, что барменам не нужно использовать лед для встряхивания или размешивания напитка, что снижает потери воды. «Предварительное разбавление контролирует точное количество воды, используемой для разбавления коктейля», - говорит Брук Тоскано, управляющий партнер компании. Заливные ленты в Нью-Йорке. В большинстве случаев коктейль перемешивают или встряхивают со льдом для достижения оптимального разбавления и температуры, затем лед отбрасывают в сторону, позволяя большому количеству воды буквально стечь в канализацию. Тоскано и ее команда в Pouring Ribbons ценят то, что нельзя чрезмерно использовать ресурсы, и используют такие методы, как повторное использование колотого льда для охлаждения гарниров для коктейлей на следующий день и вываливание лишнего льда на улицу вместо того, чтобы сжигать лед и, таким образом, тратить еще больше воды.

В то время как коктейли в кегах Pouring Ribbons предварительно разбавлены, в некоторых предварительно разлитых по бутылкам меню бара полностью отсутствует вода, в зависимости от стиля подачи. «Наш рифф Met Gala Sbagliato даже не содержит воды в партии», - говорит Тоскано. Нам нравится, чтобы он имел более густую вязкость и мог удерживаться при наливании на лед. Тестируя несколько вариантов, чтобы убедиться, что ваш выбор разбавления выдержит, иногда необходимо учитывать типичные 20% воды.

В штатах, страдающих от засухи, таких как Калифорния, бармены понимают ценность воды как ресурса, что многие другие страны считают само собой разумеющимся. В таком месте, как Южная Калифорния, где каждая капля воды имеет значение, мы стараемся обращать внимание на [потери воды] и уменьшать их, - говорит Диана Данаила, менеджер бара в Bar Franca в Лос-Анжелес. Жители Западного побережья слишком хорошо знакомы с водой, необходимой для выращивания цитрусовых для напитков, и винограда для вина, с водными отходами, связанными с производством продуктов. В Bar Franca, помимо разведения предварительно разведенных коктейлей в кегах, команда Данаилы также обезвоживает избыток цитрусовых гарниры, чтобы сохранить их для будущего использования и максимально сократить количество отходов.

Увеличение прибыли

Помня о своем баре водный след имеет важное значение для обеспечения большей экологичности, трудно игнорировать взаимосвязь между предварительно разбавленными коктейлями и доходами бара.

«На выручку больше всего влияет не скорость приготовления коктейлей, а способность бармена переключаться между раундами и начинать следующий», - говорит Девон Тарби, партнер в ООО 'Собственники' , которому принадлежит Nitecap в Нью-Йорке, а также Смерть и Ко в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Денвере. В то время как дизайн бара, безусловно, играет роль в способности бармена перезагрузить бар, подача предварительно замороженного, предварительно разбавленного коктейля, который не требует времени на приготовление во время обслуживания, является еще лучшим способом подачи напитков как можно быстрее и эффективнее. А если будет подано больше напитков, соответственно увеличится и выручка.

Дэниел Баресвилт, директор по напиткам в CW’s Gin Joint в Тампе, штат Флорида, повторяет Тарби, когда говорит о влиянии дозированных и предварительно разбавленных коктейлей на обслуживание и доход. По его словам, для нас, большого коктейль-бара и ресторана, [предварительно разбавленные коктейли] не было проблемой. Время обслуживания билетов быстро сократилось. Мы можем обслуживать больше гостей. Время, проведенное нами лицом к лицу с гостями, увеличилось. Мы начали получать в среднем примерно на 1000 долларов больше продаж за ночь в пиковые ночи, когда решили начать дозировать и ставить порционные напитки на видные позиции в нашем меню.

Снижение стресса для барменов

Скорость и постоянство - два основных принципа обслуживания в любом баре или ресторане. Предварительно разбавленные порционные коктейли гарантируют единообразие каждой порции, поскольку каждый напиток происходит из одной и той же смешанной партии. Повышенная простота обслуживания не только помогает сделать ваш бар более прибыльным, но и снижает нагрузку на персонал, работающий над удовлетворением запросов своих гостей.

Мы решили начать дозирование коктейлей, чтобы снизить нагрузку на службу во время загруженных смен по выходным, и в качестве пилотной программы, чтобы увидеть, как это снижает потребление льда, - говорит Лаура Ньюман, директор по напиткам в компании. Королевский парк в Бирмингеме, штат Алабама. В конце концов, мы хотели бы, чтобы большинство наших напитков с перемешиванием было дозировано, но мы хотели убедиться, что это возможно, прежде чем распространять эту практику на все меню. Среди ее предложений есть предварительно разбавленный Red Hook , представлен в колбе.

Как предварительно разбавить коктейли

Некоторые коктейли лучше разбавлены, чем другие. Общее правило состоит в том, что предварительное смешивание и предварительное разбавление лучше всего подходят для перемешанных напитков; все взбалтываемые продукты лучше всего частично дозировать (то есть готовить все нескоропортящиеся ингредиенты в партии, но исключать элементы, которые лучше подавать на минутку, такие как цитрусовые или другой фруктовый сок или молоко), а не полностью дозировать и предварительно разбавлять.

Я не исчерпал список того, что возможно, а что невозможно, - говорит Баресвилт. Но мы только предварительно разводим напитки, которые хотели бы размешать. Это позволяет нам хранить их в морозилке очень холодными. У меня нет места в морозильной камере, чтобы делать что-то большее, и у меня есть морозильная камера в баре больше, чем в 99% баров в стране.

Чтобы определить правильное количество воды для использования в ее предварительно разбавленных коктейлях с перемешиванием, Ньюман начинает с изготовления порции напитка нормального размера, которую она хочет предварительно разбавить до оптимального вкуса и разбавления, а затем измеряет общий объем полученного напитка. Затем она вычитает исходный объем из этого числа, чтобы прийти к оптимальному уровню разведения. По ее словам, затем готовится партия с определенным количеством воды на коктейль. И затем, охлажденные до температуры партии пробуют на вкус, чтобы убедиться в том, что разбавление масштабируется так, как мы довольны.

Ньюман использует мерный стакан, чтобы отмерить большие количества предварительно замороженных напитков. Хотя многие бармены используют граммы для приготовления сиропов и других ингредиентов, ликер лучше всего измерять по объему из-за его различной плотности.

Предварительно разбавленные коктейли в кегах - еще один вариант для баров, которые могут себе это позволить. «Мы преобразовали четыре из шести пивных линий в [коктейли из кег] и добавили регуляторы, чтобы можно было карбонизировать до желаемого уровня», - говорит Данаила. Чтобы наши линии оставались чистыми при минимальном обслуживании, я решил использовать сиропы с низкой вязкостью или тонко процедить некоторые предпочтительные предложения от наших друзей в Жидкий алхимик . Она добавляет, что она и ее команда используют кислотные смеси вместо свежего сока для стабильности при хранении, вкуса и консистенции, разбавляйте сок непосредственно содой, чтобы сократить время газирования. По ее словам, это соотношение очень похоже на традиционные комплексы Коллинза, за исключением использования кислот по сравнению со свежим соком.

Инновации в индустрии напитков - это постоянное расширение границ, а не сохранение статус-кво. Лучшие инновации - это те, которые улучшают впечатления как барменов, так и гостей бара; Увеличение доходов бара и сокращение отходов также являются важными преимуществами. Ожидайте увидеть больше этого конкретного тренда, поскольку все большее количество баров оценивают его преимущества.