Skytanic в Убежище в Фейетвилле, штат Арканзас.

Кислота - один из важнейших элементов в создании сбалансированного коктейля. Традиционно кислота в коктейлях поступает в виде цитрусовых или вермута, но многие бармены начинают экспериментировать с другими источниками. Причин много, начиная с устойчивости : Лимоны и лаймы являются одними из ингредиентов коктейлей, которые больше всего тратятся впустую, поскольку обычно используется только сок, а твердые вещества выбрасываются, и эти фрукты также часто имеют тяжелые углеродные следы от транспортировки. Альтернативные кислоты более рентабельны и позволяют выразить аромат с помощью нетрадиционных методов и ингредиентов, что увеличивает универсальность.

За последние пять-десять лет появились новые методы, которые сделали это возможным. Один из методов - это регулирование кислотности фруктов, а иногда и овощей, или подкисление / подкисление различные ингредиенты, которым для баланса требуется немного больше кислоты. Попросту говоря, регулирование кислотности означает регулировку уровня кислотности ингредиента, обычно уже содержащего некоторую кислоту, до уровня, обеспечивающего баланс в коктейле. Это почти всегда означает, что кислотность ингредиента увеличивается, а не уменьшается. Хотя технически кислотность можно отрегулировать, сделав ее более щелочной или щелочной, это почти никогда не будет в пользу сбалансированных коктейлей.

Например, некоторые цитрусовые соки, такие как апельсиновый и грейпфрутовый, сами по себе недостаточно кислые, чтобы сбалансировать подсластитель в коктейле. Без добавления сока лимона или лайма с более высокой кислотностью, которые увеличивают воспринимаемую кислотность и pH коктейля, но также разбавляют его и изменяют вкус, регулировка кислотности, часто выполняемая с помощью кислотных порошков, позволяет фруктам с более низкой кислотностью балансировать собственный.

«Когда мы начали использовать кислотные альтернативы, мы думали об экологической устойчивости», - говорит Винни Старбл, главный бармен компании. Плохой Охотник , добавив, что команда хотела сократить отходы цитрусовых, а также сместить покупательную способность с коммерческого земледелия в пользу местных поставщиков. На сегодняшний день одним из моих любимых способов использования альтернативных кислот было создание шампанской кислоты. По его словам, во время работы над шприцем команда стремилась воспроизвести кремовую текстурную кислотность, которой обладает шампанское, которая существует потому, что вино подвергается яблочно-молочной ферментации, оставляя после себя винную и молочную кислоты. Для этого команда использовала порошки молочной и винной кислоты для подкисления целых бочонков спритца до уровня кислотности, аналогичного кислотности шампанского.

Дерек Стилман, менеджер бара в Сильвестр в Майами и финалистом топ-12 на Самый изобретательный бармен Bombay Sapphire конкуренция, использует более традиционный подход к корректировке кислотности, используя кислотные порошки и нецитрусовые фрукты для стабильности при хранении и баланса. «Мы используем кислоты для самых разных целей: от регулирования уровня кислоты в некоторых цитрусовых до повышения устойчивости других цитрусов до сохранения их естественного цвета, такого как сок зеленого яблока», - говорит он. Мы также используем кислоты, чтобы сделать некоторые фруктовые сиропы более свежими и вкусными. Мы делаем вариацию на Старый кубинец коктейль, но мы заменяем большую часть сока лайма соком зеленого яблока, чтобы придать ему ощущение соковыжималки. Мы регулируем кислотность зеленого яблочного сока, чтобы имитировать лайм по своей острой яблочной терпкости. Мы также добавляем лимонную кислоту, потому что в соке лайма содержится несколько кислот, но мы также добавляем аскорбиновую кислоту (которой нет в извести), чтобы яблочный сок не потемнел от окисления.

Наука хороша, но вкус лучше

Как научный эксперт по коктейлям Дэйв Арнольд любит указывать на то, что человеческое небо не может почувствовать вкус pH, стандартного показателя кислотности и щелочности, поэтому измерения по этой шкале не всегда указывают на вкус. То, как люди воспринимают кислотность, чаще всего измеряется титруемая кислотность (мера, обычно используемая в виноделии для баланса и обеспечения качества), но этот метод становится слишком техническим для повседневного приготовления напитков, поэтому большинство барменов используют pH в качестве общего ориентира и дополняют эту меру дегустацией.

«Мы постоянно проверяем уровень брикса и pH наших соков и ликеров, - говорит Эндрю Уибли, владелец и бармен в Натюрморт Бар а также Гардероб Бар в Монреале. У нас есть стандартная формула, которую мы используем в большинстве наших ликеров, и затем мы следим за тем, чтобы она оставалась в пределах этого диапазона. Наша стандартная формула - смесь 20% сахара плюс 0,5% кислоты (яблочной, лимонной и винной) для фруктов с уже высоким pH [от общего веса], таких как клубника и ананас. Для фруктов с немного более низким pH, таких как груши, мы добавляем 20% сахара и 0,75% кислоты.

В Bad Hunter Старбл применяет более экспериментальный подход к набору кислотности при корректировке с помощью кислотных порошков. «Пытаясь достичь правильного общего баланса ТА [титруемой кислотности] в напитке, мы используем свое небо, а также смотрим на то, что мы знаем об уровне кислоты в цитрусовых соках и о том, как эти соки ведут себя в коктейлях, для точки баланса», - говорит он. Например, если я хочу приготовить пунш из вишневого сока, я могу подумать, что я хочу подкислить его лимонной кислотой. … Я мог бы начать с размышлений о том, сколько лимонного сока может потребоваться для такого коктейля, и подкислить вишневый сок таким количеством лимонной кислоты, которое содержится в таком лимонном соке.

Oaxaction в баре Cloakroom в Монреале. Гардероб Бар

Брожение имеет множество применений

Еще один популярный альтернативный источник кислотности в коктейлях - это ферменты, которые могут включать в себя молочно-ферментированные ингредиенты, а также уксусы, из которых можно делать кусты для коктейлей.

«Мы хорошо осведомлены о том, что мы тратим впустую и откуда берется наша продукция», - говорит Шон Тракслер, главный бармен в Сейф в Фейетвилле, штат Арканзас, я нахожу использование фантастического уксуса (уксусной кислоты) в качестве долгожданной передышки от цитрусовых. Я выращиваю свой собственный ' мама ', Чтобы на некоторое время начать ферментацию собственного уксуса в доме, и это оказалось весьма полезным приключением. Это удивительный способ найти вторичное применение для испорченных продуктов и вина, не имеющего отношения к первоклассному.

Это альтернативное использование уксуса - идеальный способ гарантировать, что любые открытые вина не пропадут даром. Хотя уксус можно использовать как кислоту сам по себе, возможно, лучшее их применение - в кустарниках. Кусты особенно ароматны, если их приготовить с домашним уксусом, и это также позволяет сбалансировать кислотность и сладость коктейля в одном ингредиенте.

Лактоферментация также становится все более популярной из-за ее использования с отходами и другими ингредиентами, которые в противном случае были бы потрачены впустую. «Всегда важно помнить, что можно использовать для создания чего-то из отходов», - говорит Луис Эрнандес, бармен и владелец компании Cocktail Illustrators Consulting. Недавно он использовал молочно-ферментированный жидкость из маринованной моркови для приготовления молочного пунша, которая действует как кислота. Важно помнить, что если вы используете что-то, что содержит кислоту, например рассол, это очень одномерная жидкость, и ее необходимо отрегулировать, чтобы она была достаточно кислой, чтобы изменить ситуацию в определенных коктейлях. как молочный пунш, - говорит он. Другими словами, даже если рассол сам по себе кислый, он добавляет кислотный порошок для дополнительной кислотности, чтобы жидкость была достаточно кислой, чтобы сбалансировать сладкие компоненты коктейля.

В Stillife, вместо цитрусовых, Whibley использует для баланса различные типы кислот, некоторые из которых образуются путем ферментации. «Наши основные способы [использовать кислотность] - это ликеры, для которых у нас есть несколько различных способов найти баланс», - говорит он. Например, в грушевом ликере команда добавляет 10% молочно-ферментированных грушевых отходов в грушевый сок в качестве закваски и позволяет ему бродить в течение двух дней. Затем они регулируют сахар и кислоту для баланса. Его команда также ферментирует всю мякоть и отходы, которые обычно выбрасываются, включая отходы цитрусовых из Cloakroom, и смешивает их с их ликерами, чтобы они действовали как закваска.

Использование альтернативных кислот в коктейлях требует знания предметов, которые отличаются от того, что необходимо для приготовления большинства классических коктейлей. Однако он представляет собой неизбежную эволюцию коктейльной индустрии, поскольку производители напитков ищут способы внедрять инновации и повышать экологичность.

- Не бойтесь использовать другие кислоты, - говорит Старбл. Возьми в руки порошки, Verjus , негазированное вино, уксус и т. д. и приступайте к перемешиванию и дегустации. Чем больше вы пробуете на вкус, как эти ингредиенты взаимодействуют с коктейлями, тем сильнее становится ваше небо в понимании баланса базового уровня между сахаром, спиртом и кислотой.

- Здесь так много места для экспериментов, - добавляет Старбл. И если мы все начнем работать с разными ингредиентами, мы действительно сможем изменить то, как следующее поколение думает о коктейлях.