От мизансцены шеф-повара до развернутых карт - существует множество способов организовать барную стойку для повышения эффективности и чистоты. В барах с большим объемом используются другие приемы и методы, чем в барах, выполняющих более индивидуальное обслуживание. Но некоторые принципы применимы повсеместно. Вот четыре совета, как лучше организовать бар.

1. Сделайте карту

По словам Аллегры Веры Варсагер, бармена нью-йоркского ресторана Mr. Purple, есть барная книга с картами, где все должно быть размещено, что очень полезно для начинающих барменов и барбэков, которые еще не развили мышечную память для этого места. В любое время года в меню более 20 коктейлей, поэтому все, что находится на стойке скорости, предназначено для соответствия спиртным напиткам, необходимым для меню, с менее употребляемыми спиртными напитками, разливаемыми в маленькие бутылочки для читеров.

Кондор83

Тони Стонтон из Harrigan’s в Чикаго также использует диаграмму для новых сотрудников. По его словам, есть схема, по которой все элементы остаются на своих местах. Это помогает молодым барменам развивать мышечную память для увеличения скорости.

Хуан Кастильо, главный бармен Gospël в Нью-Йорке, предлагает создать разделы, а затем хранить все в алфавитном порядке или сгруппировать по рецептам или по объему спроса.

Chantecler.

2. Дизайн в космосе

Хотя не все строят бар с нуля, есть способы, которыми более эффективное использование имеющейся планировки может не только сделать обслуживание более эффективным, но и избавить барменов от того, чтобы чувствовать себя менее болезненно в конце смены.

В Chantecler , у нас очень ограниченное пространство, поэтому всегда держать вещи в нужном месте имеет первостепенное значение для бесперебойного обслуживания, - говорит Джош Линдли, бармен в ресторане Toronto Spot и соучредитель Бармен Атлас . У нас нет традиционных рельсов; весь наш бар, кроме ледяного колодца, позади. Это требует, чтобы все было идеально выстроено. Сиропы находятся в промаркированных бутылях для отжима, соки - в стеклянных бутылках с носиками, а гарниры - в однородных мисках. Он добавляет, что все инструменты хранятся выстроенными на разделочной доске или стоя в коробках для встряхивания. У вас действительно хорошо получается разворачиваться на обеих ногах и маневрировать на обеих ногах.

Любовь и горечь. Билл Сверси

Лаура Ньюман и ее жених построили Бирмингем, штат Алабама. Королевский парк с нуля. Их цель заключалась в разработке системы, удобной для организма. «Помимо обычного стресса, который испытывает наша доминирующая рука от черпания льда, мое тело после напряженной ночи за этим баром чувствует себя лучше, чем где-либо еще, где я когда-либо работала», - говорит она. И для меня очень важно убедиться, что моя команда бара здорова и может двигать своим телом!

Что касается того, как они это сделали, то здесь было задействовано множество имитационных сервисов для соседей и разработка требовательной системы. По ее словам, наш бар состоит из двух абсолютно одинаковых станций, за исключением стеклянной посуды, которая отражает друг друга. Система поддерживает большую громкость, которую делает панель со списком из 60 пунктов. Позади каждого колодца есть морозильная камера для стеклянной посуды, порционных коктейлей и замороженных гарниров, а затем охлаждаемые ящики для гарниров и газированных напитков, наверху которых есть небольшая разделочная станция с разделочной доской, ножом для очистки овощей, И овощечистка и зестер / канальный нож. Также есть стеллажи для неохлаждаемой стеклянной посуды и холодильник для пива, вина и других охлажденных продуктов. Площадь планки за каждым колодцем зеркально отражена с каждой стороны, что звучит раздражающе, но на самом деле не так. Мы считаем, что это более привлекательно для всех, кто сидит в баре.

Гарниры в Odd Birds.

3. Будьте проще

Сазер Тиг, руководитель программы в нью-йоркском Amor y Amargo, ценит простоту настройки. Лучшая техника, которую я использовал на протяжении многих лет, - это минимизировать количество предметов за стойкой. Он говорит, что избавление от беспорядка способствует более изящному, более рациональному мышлению и, следовательно, большей эффективности. Ловушка, с которой я чаще всего сталкивался на протяжении многих лет, - это чрезмерное усложнение настройки оборудования. Объедините это с амбициозной программной тряпкой с различными методами, и тогда она начнет резко замедлять скорость обслуживания и влиять как на удовлетворенность гостей, так и на получение доходов.

Келли Фицсиммонс, ведущий бармен в Странные птицы в Сент-Огастине, штат Флорида, придерживается аналогичного подхода. Я человек привычки. Он говорит, что у меня была такая же планка примерно последние 10 лет моей 23-летней карьеры. Слева вложены банки с ложками, путаницы и пинцет. Стекло для смешивания , горечи а также ситечко справа. Будь то моя домашняя база или гостевые смены, это моя установка.

Марлоу Джонсон в «Цветах Вьетнама».

4. Каждая станция должна быть завершена

Установка барной станции должна течь, как повар на очереди; все должно располагаться на расстоянии не более одного поворота и быть максимально централизовано вокруг рабочего пространства, - говорит Марлоу Джонсон, директор по напиткам в Detroit’s Цветы Вьетнама . Мы предпочитаем убирать сироп, бутылки и гарниры из гостевых мест, чтобы не ограничивать взаимодействие с гостями. Ваша работа за стойкой должна быть реальным потоком, и поэтому установка станции так важна. В идеале обе руки должны работать в тандеме или выполнять свои собственные задачи. По этой причине мне нравится держать инструменты для левой и правой руки на соответствующих сторонах, чтобы мои руки не перекрещивались, когда я тянусь за вещами. Меня очень строго обучали как обслуживающего бармена, и я все еще думаю об этом. Каждая станция оснащена собственным полным набором инструментов, гарниров, спиртных напитков и сиропов. Ничего не поделено. Каждая станция должна быть полностью автономной.

Однако он признает, что всегда есть место для неудач, поэтому планирование и ловкость имеют ключевое значение. «Я склонен использовать сразу несколько наборов инструментов», - говорит Джонсон. Это позволяет мне выпивать напитки, но я, как правило, не так хорошо разбираюсь в посуде, так сказать. Самая сложная часть полного обслуживания в баре - это ориентироваться в пространстве, разделяемом между вами и гостем, - это вопрос постоянной перестановки и приспособления.