Джон Дебари - бармен, писатель и консультант из Нью-Йорка с более чем десятилетним опытом работы в отмеченных наградами барах и ресторанах. Он является генеральным директором и основателем Proteau, линии ботанических напитков с нулевой защитой, а также соучредителем и президентом совета директоров компании. Фонд Сообщества Работников Ресторанов , правозащитная и грантодействующая организация, деятельность которой направлена ​​на улучшение качества жизни работников индустрии гостеприимства. Он опубликовал свою первую книгу «Пей, что хочешь: субъективное руководство по объективно вкусным коктейлям» в 2020 году.

Как бармен, я всегда верил в благородство сдержанности. Позвольте составным частям напитка говорить сами за себя, и чаще всего в результате получается что-то обтекаемое и красивое. Погрузитесь в снежную бурю из ингредиентов в стиле барокко, и, скорее всего, ваше творение будет больше мультяшным, чем коктейлем.

Я не единственный, кто так думает. За последние пару лет произошел тихий сдвиг в сторону отказа от чрезмерного приготовления напитков. Последняя книга автора Роберта Симонсона, 3-х ингредиентные коктейли , представляет собой убедительный аргумент в пользу красоты простоты: один ингредиент, у вас хороший драматический напиток. Во-вторых, у вас есть хайбол. Получите три вещи, чтобы пожениться вместе, у вас, вероятно, есть коктейль на руках. Больше трех, и вы получите более сложный коктейль, не обязательно лучший.

Коктейли, состоящие из более чем пяти ингредиентов, утверждает Саймонсон, как правило, являются результатом надежды создателя скрыть то, чего не хватает в исходной концепции напитка или компонентах жидкости.

Но если коктейль состоит из трех или 12 ингредиентов, какое это имеет значение в стремлении к изысканности? По мере того, как я углубляюсь в собственное мышление по этому поводу, возникает несколько ключевых вопросов:

Является ли простота дымовой завесой от лени?

Я полностью согласен с утверждением Саймонсона о том, что большее количество ингредиентов обычно свидетельствует о недостаточной концентрации внимания и чрезмерной зависимости от пластырей. Мне нравится думать о себе как о стороннике минимализма, но иногда я беспокоюсь, не использовал ли я его как замену отсутствию видения. Интересно, сколько раз я создавал напиток, основанный на простой структуре и знакомых ингредиентах, объявлял его прекрасным и продолжал жить своей жизнью.

Пожалуй, мой самый известный напиток - «Акула», и он состоит из более чем девяти ингредиентов, включая ром с маслом, сливки, голубой кюрасао и франжелико. Это произошло потому, что я хотел приготовить ореховый напиток гонзо-тики для осеннего меню PDT в Нью-Йорке. Потребовались недели исследований и разработок и бесчисленное количество итераций - кропотливый процесс, чтобы убедиться, что каждый ингредиент, вплоть до гарнира в виде зонтика на лимонном колесе, был жизненно необходим.

Что на самом деле значит меньше?

Многие напитки терпят неудачу, потому что они перегружены идеями больше, чем ингредиентами. Я хочу сделать вариацию на Дайкири смешанный с Манхэттен это напоминает мне летний лагерь ужасная идея для коктейля. Но Я хочу приготовить напиток по вкусу, как на пляже элегантен и практичен, хотя может вызывать большое, возможно, бесконечное количество ароматов.

Если кто-то приходит ко мне с концепцией напитка, которая не работает, я обычно диагностирую проблему как скопление слишком большого количества конкурирующих идей в одном стакане. Я работаю с барменом, чтобы определить наиболее концептуально надежную тему, и именно на ее основе мы создаем коктейль. Тот факт, что у напитка есть простой рецепт, не означает, что идеи, лежащие в его основе, упрощены. Успешные коктейли обычно таковы из-за ясности их концепции, а не обязательно из-за количества ингредиентов.

Как определить ингредиент?

Пример: A Негрони сделано с Обезьяна 47 В джин, с его 47 одноименными растениями, не больше ингредиентов, чем в Негрони, приготовленном из Танкерея, в котором их четыре. Но почему нет? При приготовлении коктейлей мы часто выбираем одни строительные блоки, а не другие из-за их собственных составляющих.

Делая дымный Роб Рой , Я бы потянулся за скотчем Айлей за чем-то беззвучным. Я, вероятно, получил бы странный вид, если бы попытался заявить, что у Роба Роя с острова Айлей было больше ингредиентов, чем у другого, хотя здесь кое-что добавлено - я увеличил концептуальную сложность, в то время как структурная простота Роба Роя осталась неизменной. Так является ли подсчет ингредиентов произвольным ограничением, как объяснил мне в Twitter историк коктейлей Дэвид Вондрич, периодических соревнований или импровизированных соревнований, или они помогают нам развивать творчество в рамках определенных границ?

Как видите, эти вопросы удручающе сложны, если не без ответа. Имея это в виду, я провел ненаучный опрос моих коллег-профессионалов барной индустрии. Результаты были далеки от окончательных, с мягким консенсусом: чем меньше, тем лучше, если только это не так.

Мэтью Белэнджер, главный бармен Death & Co в Нью-Йорке, говорит: «Меньше значит лучше». Он отмечает тенденцию к удвоению количества ингредиентов, что частично объясняет влиянием Тики на более широкую сцену коктейлей. Некоторые люди могут сбалансировать эти типы напитков, но конечный результат всегда мутный и неопределенный.

К счастью, похоже, что эта тенденция немного отступает, поскольку люди проверяют вкус и понимают, что более простые и хитрые вкусовые сочетания лучше, чем сочетание дюжины слегка связанных ингредиентов ради сложности, добавляет Белэнджер.

Остин Хеннелли, главный бармен Дворецкий в Лос-Анджелесе имеет более тонкую перспективу. Придумывая коктейль, он спрашивает себя: в чем смысл этого напитка? Затем он следит за тем, чтобы каждый ингредиент ему подчинялся. «Обычно это означает, что меньше значит больше», - говорит он. Но иногда этот дополнительный ингредиент делает объект более резким.

Габриэлла Млынарчик, главный бармен в Los Angeles ’Comeplice, автор книги Чистое + грязное питье и блогер Любящая чашка , а также адаптирует свой подход к индивидуальным потребностям напитка. «Если у коктейля, который я делаю, тонкий вкус, я стараюсь его отредактировать, а не делать громкое заявление», - говорит она. Хотя, если я делаю веселый напиток в стиле Тики, я иду противоположным путем. Вы можете уйти от большего, значит больше и поиграть с иронией.

По иронии судьбы, мне дали эту историю на 600 слов. Тем не менее, мы достигли отметки в 1000 слов, и я не приблизился к тому, чтобы найти ответ: лучше ли простые коктейли?

Я точно знаю одно: мы не всегда можем позволить себе роскошь лаконичности, преследуя свои увлечения. Путешествие может быть растянутым и беспорядочным, а результаты - несовершенными. И то, что что-то простое, не означает, что в нем не может быть уровней сложности, каждый из которых может быть интерпретирован по-своему. Простота ради простоты - догма. Но простота в погоне за чем-то элегантным, чистым - теперь, когда я могу пить.