Начните с альтернатив спирта с нулевой защитой, но не останавливайтесь на достигнутом.

Бары должны стремиться сделать свои безалкогольные коктейли, такие как Pinch Hitter от Derek Brown, такими же вкусными, как и их спиртосодержащие аналоги. Изображение:

Дерек Браун

В настоящее время безалкогольные напитки являются обязательным атрибутом любого коктейльного меню. Лучшие летают намного выше газированных напитков, требуя столько же заботы и внимания, сколько и крафтовые коктейли. Но самое худшее — это второстепенные мысли, сладкие глотки, предназначенные в качестве утешительного приза для тех, кто не участвует.

Чарльз Джоли, соучредитель Крафтхаус коктейли , уже давно выступает за отказ от алкоголя, еще с первых дней существования Вольер в Чикаго. По его словам, это не только показывает внимание к вашим непьющим гостям, но и имеет хороший деловой смысл. Это могут быть уникальные вкусовые профили или классические риффы; просто подумайте не только о прославленных лимонадах и проявите творческий подход.

Как и в любой барной программе, важно понимать своих клиентов, говорит Дерек Браун, бармен и владелец. из Номер Колумбия в Вашингтоне, округ Колумбия, и автор Внимательная миксология . Он обнаружил, что трезвенники делятся на две категории: те, кто пьет и замедляется, и те, кто никогда не пил. По его словам, важно иметь непредвиденные обстоятельства для обоих. Кто-то может захотеть пить коктейли с плацебо, в то время как другие никогда не пробовали алкоголь или им не нравится вкус.

Начните с рассмотрения стиля (не)пьющего, который подходит к вашему бару. Вы ищете дневных или счастливых гостей? — спрашивает Миранда Бридлав, национальный директор баров Hyatt Hotels. Если это так, создайте веселую и яркую программу с напитками и газированными напитками. Надеетесь угодить любителям крафтовых коктейлей? Работайте над более сложными вкусами и горькими ингредиентами, которые играют с восприятием людей.

Джоли рекомендует выделить в меню три-четыре безалкогольных напитка. Он отмечает, что окончательное количество может зависеть от размера вашего общего предложения в меню.

Относитесь ко всему так же, как к взрослому напитку: не превращайте его в ребенка только потому, что он пропускает доказательство. По словам Джоли, легко использовать ту же изысканную стеклянную посуду, специальный лед и привлекательные гарниры, чтобы дополнить ваши безалкогольные коктейли.

Склад бар

С чего начать? С умными заменами. Сэкономьте время и воспользуйтесь невероятными возможностями, которые уже существуют, — говорит Бридлав. Она предпочитает модификаторы чулок от Лиры (их аперитивы полезны в NA spritzes), сиропы из Жидкий алхимик , горечи из Гиа и ароматизированные газированные напитки, такие как Казамара и Хелла Биттерс . Браун стоит рядом Бездуховный Кентукки 74 и Аперитив Уилфреда , а также вермуты Lyre, особенно Apéritif Rosso и Coffee Originale. (И если ни один из них не щекочет ваше воображение, автор напитков Кэмпер Инглиш составил исчерпывающий список из всех безалкогольных напитков там.)

Запаситесь тем, что имеет смысл для вашей программы. По словам Брауна, если это аптечные коктейли, то напитки должны содержать травяные, растительные функциональные ингредиенты. Если это просто имитация классических коктейлей, то включите безалкогольные спиртные напитки.

Налегайте на безалкогольную выпивку, но не исключительно. По словам Джоли, барменам поначалу может быть трудно не заметить бодрящий характер или приятный кусочек спиртного. Чай и специи всегда были для меня фаворитом. Вы можете создать профиль вкуса, используя ваши любимые растительные компоненты джина, вы можете привнести танины и древесные ноты через окисленные и копченые чаи или добавить эфирные цветочные тона. Я сделал альтернативу вермуту, приправив и ароматизировав безалкогольные вина.

Встряхните и перемешайте, без пруфов

Придумывая алкогольные коктейли, бармены обычно начинают со спиртовой основы. Но это не обязательно относится к безалкогольным. «Я приготовлю коктейль из виски или коктейль из джина», — говорит Бридлав. Но при приготовлении напитков для АН я предпочитаю начинать с концепции — тропической и яркой, горькой и шипучей и т. д. — а затем находить подходящие продукты, чтобы это произошло.

Любимый вариант Брауна — предложить напиток «Выбери свое приключение». Создавайте коктейли, в которых можно предлагать безалкогольные, низкооктановые и высокооктановые напитки. Он предложит обычные сорта Old Fashioned, а также альтернативу виски или дымную основу для чая лапсанг сушонг. Веселые секунды использования чая в качестве альтернативной базы.

С этими опциями люди заказывают один и тот же коктейль только из одного меню, продолжает Браун. Это не только делает клиентов, которые не хотят пить, более комфортными, но и расширяет предложение для постоянных пьющих: они могут постепенно уменьшать количество алкоголя по ходу вечера.

Есть соображения, которые являются уникальными для безалкогольных коктейлей. Они могут быть чрезмерно сахаристыми или несбалансированными. «Большинство людей считают коктейли с алкоголем стандартом», — говорит Браун. В этом смысле безалкогольные коктейли должны имитировать некоторые сенсорные нотки алкогольных коктейлей, что сложно. Он рекомендует составить контрольный список: сбалансировать вкус, текстуру, пикантность и длину.

Он уравновешивает вкусы путем двойного заваривания настоев и использования вспомогательных ингредиентов для усиления вкуса, усиливая ингредиенты, такие как чай лапсанг сушонг, и добавляя безалкогольные биттеры.

Текстура — еще одна проблема. Поскольку вязкость безалкогольных спиртных напитков не одинакова из-за отсутствия этанола, вы не можете подходить к ним с мышлением «один к одному», — говорит Дэнни Фроунфелькнер, совладелец магазина безалкогольных напитков. Сиппл . Не делайте вещи по спецификации. Делайте их по вкусу.

Браун поддерживает эту озабоченность и предлагает выбирать загустители, такие как аквафаба, яичные белки, сиропы, солевая настойка и другие ингредиенты, которые усиливают текстуру коктейлей на основе чая или безалкогольных спиртных напитков.

По словам Брауна, пикантность — острота и теплота алкоголя — пожалуй, самое сложное сенсорное качество, которое можно воспроизвести в безалкогольных коктейлях. Это то, что искажает ваше лицо и заставляет вас хлопнуть кулаком по столу, когда вы делаете рюмку виски или текилы. Некоторые используют кайенский перец, но он может иметь несвязный вкус. Я часто использую имбирь. Уксус и биттер тоже работают.

Заряжайте то, что стоит

«Часто считается, что без алкоголя напиток должен стоить меньше», — говорит Бридлав. Но на самом деле мы по-прежнему используем эффективные и уникальные ингредиенты, которые часто стоят дороже, чем крепкие напитки и продукты, которые мы использовали бы в алкогольных напитках. Она выбирает цену без алкоголя на несколько долларов меньше, чем обычные варианты, чтобы побудить больше людей попробовать их.

Несмотря на то, что прибыль не такая приятная, есть способы увеличить ее. Мы всегда можем использовать рабочие напитки в меню, чтобы управлять процентами, чтобы мы могли делать крутые вещи в других местах, например, в меню с нулевой защитой, — говорит Бридлав.

Браун предпочитает держать цены на одном уровне во всех категориях коктейлей, как крепких, так и не очень. По его словам, безалкогольные коктейли не дешевле, а во многих случаях даже дешевле, чем коктейли с алкоголем. Я не разделяю менталитет «доллар за жужжание». Вы платите за хорошо приготовленный напиток, с алкоголем или без него.

По словам Джоли, гости, которые не пьют алкоголь, оценят, что к ним не относятся задним числом. Как и все, что вы предлагаете в своем меню, если оно вкусное и привлекательное, люди закажут второе.

Я часто спрашиваю клиентов, в чем разница в цене между кока-колой и диетической колой, и они останавливаются и понимают, что разницы нет, — говорит Фраунфелькнер. [Безалкогольные напитки] должны стоить столько же или примерно столько же, сколько их алкогольные аналоги. В ресторанах и барах последнее, что вы хотите сделать, — это отделить их друг от друга.