Джон Ховард, предлагающий 21 вариант мартини в своих двух меню напитков в The Continental и The Vesper Club в Нэшвилле, дает советы и рекомендации.

Джон Трокселл

Никогда не было мира, в котором директор бара Джон Ховард не подавал бы мартини в ресторане. Континенталь ода шеф-повара Шона Брока старинным ресторанам отеля Grand Hyatt Nashville. Но то, что начиналось как список из четырех Мартини, с тех пор выросло до 16, плюс еще пять в Клуб Веспер , бар в баре, где Ховард и его команда сочетают мартини и икру. «Я хотел в полной мере раскрыть то, каким может быть этот напиток», — говорит Говард, который также возглавляет барные программы в Brock’s. Одри и Июнь .

Такие напитки, как Gibson, Martinez, Diplomat, Caprice, Ford и Tuxedo, представляют собой классику на основе джина из генеалогического древа Мартини, но в меню Говарда также отдается должное водке — напитку, который либо любят, либо оскорбляют, в зависимости от любителя мартини. И его подход поучителен для реализации потенциала водки в самой классической форме коктейля (которая в настоящее время переживает возрождение).

«Водка — это неправильно понимаемый спиртной напиток», — говорит Говард. Многие люди считают его безвкусным и без запаха, но я считаю его чистым. Водка-Мартини позволяет вам ощутить эту чистую свежесть, а не забрасывать ее тоннами сахара, трав и фруктов. Вы можете позволить этому духу красиво петь.

Выбор водки

Ховард разделяет водку «Мартини» на три категории: энергичную, мягкую и цветочную. Хотя их различия невелики, он выбирает тип водки, который поможет ему достичь такого характера. Для энергичного мартини он начинает с ржаной водки, такой как водка, которая нежирная и сухая, с оттенком специй. Картофельный напиток Chopin имеет пышный, мягкий вкус и нотки земли, а водки, такие как Ketel One и Grey Goose, обязаны своей шелковистой текстурой, минеральностью и сладостью пшеничной основе. Водки, такие как Ciroc, перегоняются из винограда и часто имеют цитрусовые и травяные ноты.

Вермут, сильный игрок

Без растительных компонентов джина вермут отвечает за большую часть, если не за всю, сложность водочного Мартини, и Ховард хранит по крайней мере дюжину вермутов и крепленых вин, от классического Dolin blanc до нового калифорнийского Lo-School. Фай, на задней панели. Для мощного и энергичного мартини Ховард использует две с половиной унции водки на пол-унции вермута и добавляет еще пол-унции вермута для более цветочной композиции. Вермуты, такие как бархатистый, фруктовый и слегка сладкий Carpano bianco, смягчают и округляют текстуру Мартини. Точно так же Lustau blanco, испанский вермут на основе хереса, имеет горький, ореховый и соленый вкус, который придает энергию более мягким водкам.

Ховард также использует Lustau blanco, чтобы усилить оливковый характер своего высокотехнологичного Dirty Martini. Он создает и замораживает напиток, приготовленный из водки Grey Goose, вермута, дистиллята Кастельветрано (полученного путем перегонки оливок и этилового спирта в роторном испарителе), 20-процентного раствора соли и воды для разбавления. Налитый по заказу и покрытый несколькими каплями оливкового масла, шелковистый и кристально чистый Dirty Martini обладает чистым оливковым вкусом, дополненным правильным вермутом и нежной водкой.

Водка как усилитель вкуса

Водка также может продлить вкус крепких вермутов и других модификаторов. В случае с мартини 50/50, говорит Ховард, водка распределяет растительные компоненты вермута по большему объему жидкости, позволяя вкусу проявиться и одновременно повышая крепость. Водка позволяет представить вермут более пикантно. Это не просто ботаническое на ботаническом.

Водка играет аналогичным образом с Бенедиктином, травяным и ароматным ликером на основе коньяка. «Бенедиктин» — крупный игрок в мире классических напитков в стиле мартини, — говорит Ховард. Если вы заглянете в учебники истории, то оно там есть.

Gypsy Queen Говарда, оригинальный рецепт которой появился в книге коктейлей 1938 года из The Russian Tea Room в Нью-Йорке, сочетает в себе биттеры Grey Goose, Benedictine и Angostura, что снова расширяет вкус ликера на три унции спиртных напитков и укрощает его сладость, не затмевая характер бенедиктинца. .

Принятие эзотерики

В то время как список Мартини в The Continental представляет собой грандиозную экскурсию по классике, Ховард предлагает гостям более эзотерический опыт в The Vesper Club, чье дегустационное меню коктейлей состоит из четырех мартини с водкой и одного мартини с джином, все безымянные, перечисленные только по ингредиентам и разработанные можно употреблять вместе с икрой.

В сочетании с цитрусовой икрой осетры из Израиля Ховард смешивает водку Шопена с сухим вермутом Lo-Fi, приправленным кориандром и апельсиновым маслом, бергамотовым ликером Italicus и Suze. Напиток, приготовленный на косточках Мартини, травяной, горький и освежающий. «Эти потрясающие цитрусовые получаются из икры, которая превращается в апельсин, а затем в напиток — в бергамот», — говорит Ховард. Это потрясающее гастрономическое путешествие.

По словам Ховарда, самый похожий на Веспер напиток в The Vesper Club представляет собой сочетание Ketel One, сакэ Джунмай, произведенного в Нэшвилле, из Компания «Правильное Саке» , лиллет, абсент, уксус из цветков черной акации и гигантский коктейльный лук. «По сути, это Веспер, только с саке вместо вермута», — говорит он.

Разбавьте, чтобы добавить сложности

Ховард также экспериментирует с третьим важным ингредиентом мартини: водой. Идеальная степень разбавления мартини колеблется от 20 до 30 процентов и достигается при перемешивании со льдом или добавлении воды непосредственно в смесь и замораживании напитка. Но с появлением спиртных напитков с нулевой крепостью Ховард разработал порционный и замороженный мартини с водкой Ciroc, сухим вермутом Dolin и 25-процентной добавкой спирта. Приправа для губ 94 вместо воды. Seedlip снижает крепость напитка, одновременно добавляя глубины, создавая мартини, напоминающий определенно водку, но напоминающий джин, шелковистый, сложный и декадентский, говорит Ховард, который завершает коктейль каплями копченого масла гикори.

Если сомневаетесь, смешайте 2:1.

Несмотря на все свои эксперименты, Говард говорит, что существует проверенная формула приготовления мартини с водкой, и на основе этой основы производители напитков, будь то домашние бармены или профессионалы, могут начать осваивать более продвинутые методы и ингредиенты. «Если вы будете придерживаться соотношения водки и сухого вермута, размешанного с лимонной ноткой, 2:1, это всегда сработает», — говорит он.