Причудливый, терпкий и шипучий ферментированный напиток откроет новые вкусовые возможности.

Изображение:

Стокси / Джиллиан Ванн

Благодаря предполагаемым преимуществам чайного гриба, игристый, живой напиток стал фирменным напитком любителей здорового образа жизни. Но не стоит недооценивать роль чайного гриба за барной стойкой. Напиток с низким содержанием алкоголя, наполненный пробиотиками, обладает уникальным вкусом — игристым, острым и терпким, — который хорошо подходит для коктейлей. Комбуча также имеет такой элегантный уровень кислотности, говорит Массимо Зитти, владелец бара Торонто, ориентированного на ферментацию. Мама , который стал финалистом Tales of the Cocktail Best International Bar в 2020 году.

При применении к напиткам ферментированный напиток придает вкус, кислоту и шипучесть. в стиле Коллинза или напитки в стиле хайбол и другие коктейли. Лучше всего, если у вас есть немного свободного времени; вы можете сделать галлоны чайного гриба самостоятельно недорого.

Использование чайного гриба в коктейлях

Уникальная терпкость и причудливость чайного гриба создают кривую обучения при добавлении напитка в коктейли. Требуется баланс, чтобы не перебить напиток сильным ароматом. Начните с замены газированного элемента в хайболах. Замените содовую чайным грибом с нейтральным вкусом в Vodka Soda, имбирным чайным грибом в Moscow Mule или хайболом с ирландским виски.

Холли Мэттсон, эксперт по коктейлям для бренда чайного гриба Летающие угольки , findsmash, mules и bucks — это самые простые коктейли для добавления чайного гриба, поскольку их сахар и цитрусовые помогают подчеркнуть нюансы вкуса чайного гриба.

Тем не менее, Зитти не против замены чайного гриба практически любым классическим коктейлем. В каждом классическом коктейле уже есть так много вариантов, говорит он. Посмотрите на кислотность и естественную карбонизацию чайного гриба и используйте его, чтобы изменить свою любимую классику.

Возьмем, к примеру, Тома Коллинза. Зитти использует стандартные ингредиенты: цитрусовые, сахар и джин, но вместо содовой воды он использует чайный гриб, газированный и приправленный клубникой и лемонграссом. По его словам, финальный напиток будет в стиле Коллинза, но очень интересным и невероятно необычным. Комбуча из клубники и лемонграсса может играть двойную роль: вы также можете уменьшить количество жидкости и сделать сироп или использовать его в качестве основы для кустарник . Или, если вы забудете его в холодильнике, он в конечном итоге станет уксусом. Он добавляет, что получается отличный винегрет.

Рикардо Руис, главный бармен в Сан-Антонио. Фарм Таблица Секунду заваривал Коллинз с чайным грибом. Мне также нравится видеть коктейли из чайного гриба, обработанные как шипучка, где чайный гриб используется с пенообразователем, таким как яичный белок или аквафаба.

При работе с этим ингредиентом Руис рекомендует обращать внимание на кислотность и сладость, чтобы сбалансировать терпкость чайного гриба. Он считает, что чистый спирт лучше всего работает с чайным грибом. «В прошлом я использовал джин с чайным грибом со вкусом гибискуса», — говорит он. Они очень хорошо дополняли друг друга. Все фруктовые или ягодные оттенки идеально подходят для сочетания кислотности чайного гриба.

Руиз в основном избегает темных духов с чайным грибом, по крайней мере, на данный момент. По его словам, выдержанные в бочках ароматы виски и более темного спирта из сахарного тростника создают отталкивающее сочетание с большинством ингредиентов чайного гриба. Он отмечает, что это в значительной степени из-за вкусов чайного гриба, доступных на рынке. Однако ситуация начинает меняться, открывая дверь для использования темным духом. «Я начинаю видеть, что на рынке чайного гриба появляется все больше чая, корицы и согревающих специй», — говорит он. Они гораздо более доступны в сочетании с виски.

Мир вкусов

«Мы делаем чайный гриб практически из всего, с чем соприкасаемся», — говорит Ларс Уильямс, основатель Эмпирические духи в Копенгагене. Комбуча — отличный инструмент для исследования вкуса, поэтому это одна из техник, которую мы применяем ко всем без исключения материалам, поступающим на нашу винокурню. Затем мы решаем, будет ли этот продукт лучше всего работать в виде чайного гриба, водной или спиртовой мацерации или чего-то еще.

В настоящее время винокурня производит комбучу из цветков календулы, молодых сосновых шишек, листьев инжира и айвы. Эти эксперименты проводятся путем вакуумной дистилляции и используются для снижения крепости спиртных напитков перед розливом в бутылки или для добавления шипения в напитки бренда. готовые коктейли .

Зитти с головой уходит в чайный гриб у Матери, выращивая свою собственную скоби (на это уходит до 13 недель!) и превращая ее в домашний чайный гриб. Ферментирует сам помогает снизить затраты и дает ему полную автономию над ароматами, которые он создает. В настоящее время он готовит грушу и прованские травы, а также вариант с тропическим ананасом.

Уильямс также экспериментирует с различными вкусами. По его словам, мы склонны использовать для чайного гриба «странные» растения, а не традиционный чай. Мы обнаружили, что чайный гриб является отличным средством для выражения необычных ароматов. В то время как чай является стандартной основой для чайного гриба, все, что содержит сахар, можно использовать для приготовления чайного гриба, говорит он. Он называет морковный и яблочный соки отличной основой для закваски, но побуждает ферментеров проявлять творческий подход. Пока это имеет прекрасный вкус, тогда все остальное является и должно быть честной игрой.

У Зитти похожий менталитет. Эксперимент — лучший способ определить, какие ароматы подходят именно вам. Тем не менее, он всегда приправляет свои ферменты свежими фруктами, мякотью или соком, а затем добавляет акценты со специями и ароматизаторами.

Борьба с непоследовательностью

Плохая сторона чайного гриба? Он живет в строгих временных рамках, говорит Зитти. В конечном итоге он превратится в уксус, если его не использовать быстро. Лучшее решение для него — просто выпить его вовремя или, поскольку он недорогой, если приготовить его на месте, предложить гостям бара бесплатные бокалы. Как вариант, сделать из него сироп или замариновать свой любимый овощ с этим, говорит он.

Еще одна серьезная проблема — непостоянство, поскольку партии чайного гриба могут сильно различаться. Для достижения большей степени согласованности Williams смешивает партии вместе. Несмотря на то, что наша комбуча немного отличается от одной партии к другой, мы можем скорректировать нашу конечную смесь, чтобы убедиться, что мы максимально приближены к идеальному вкусовому профилю, к которому мы стремимся.

Руиз избегает несовместимых коктейлей, обучая своих сотрудников. По его словам, если персонал может рассказать о вкусах, которые вы предлагаете, то не должно быть проблем с наличием разных вариаций вкусов. Как и везде, образование решает все.

Создание собственного чайного гриба

В то время как Руис ищет местный чайный гриб для своей чайного гриба — Element из Сан-Антонио и K-Tonic в Остине делают отличные варианты с низким содержанием сахара, говорит он, — взять на себя обязательство делать свой собственный чайный гриб не так пугающе, как кажется. Это базовое брожение, требующее только воды, фруктов, сахара и закваски. «Мы делаем все с нуля, по всем направлениям, из настоящих ингредиентов», — говорит Уильямс. Скоби, который мы используем, подарил мне один хиппи 11 лет назад, задолго до появления онлайн-сетей энтузиастов.

Вариации чайного гриба являются частью волнения ферментации. Ингредиенты живые, что делает идеальную консистенцию невозможной. Его вкусы и ароматы будут слегка, а иногда и резко меняться каждый день процесса. «Я не могу переоценить важность постоянной дегустации», — говорит Уильямс. Это, пожалуй, самое важное, что может сделать ферментер. Он также подчеркивает чистоту. Зитти соглашается с этим, добавляя, что в прошлом бутылки взрывались при нем, если его не содержать в чистоте.

«Как только вы освоите основы, чайный гриб станет прекрасным сотрудничеством с живым организмом», — говорит Уильямс. Он гибкий, и его можно научить в течение нескольких поколений переваривать большинство сахаров. Исследуйте этот аспект: фруктовые и овощные соки, солодовые зерна, сок из стеблей кукурузы. Я даже заставил одного скоби переваривать лактозу для кулинарного применения. Все возможно.

Но будьте осторожны с ферментацией. Если что-то пахнет/на вкус как смерть, пожалуйста не пейте его, говорит Уильямс. Начните сначала и попробуйте еще раз.