Выйдите за пределы Гибсона.

Фрукты можно хранить в банке вместе с некоторыми специями и уксусом, пока вы не захотите их использовать. Изображение:

Getty Images / Ахим Сасс

Если вы поклонник пикантных коктейлей, таких как Dirty Martini или Gibson, но вам надоели стандартные оливки или лук, подумайте о том, чтобы замариновать свои собственные ингредиенты для коктейля. Маринование больше не является прерогативой бабушек, сохраняющих летние овощи на холодные месяцы, многие рестораны используют их для приготовления коктейлей.

Во-первых, определение: при травлении и ферментация могут перекрываться, маринование, по крайней мере, с помощью методов, которые мы здесь обсуждаем, включает уксус, а ферментация обычно этого не делает. Или, говоря научным языком, при ферментации участвует молочная кислота, а при мариновании — уксусная кислота.

Маринованные льготы

Маринование — отличный способ сохранить некоторые сезонные продукты. Рассмотрим персики: основной летний продукт можно хранить в банке вместе с некоторыми специями и уксусом до тех пор, пока вы не захотите его использовать — скажем, для пикантной персиковой Маргариты в ноябре. Пока контейнер для травления, предпочтительно стеклянный, плотно закрыт и охлажден, ваши проекты по травлению будут длиться бесконечно.

Сохранение ингредиентов в уксусе также способствует сокращению отходов, что становится все более важным фактором в ресторанах и барах. Не выбрасывайте свои обрезки. Замаринуйте их, говорит Уильям Цуй, совладелец и директор по напиткам в виридиан в Окленде, Калифорния. Я замариновала прессованные корки, оставшиеся от дыни, и сделала коктейль с рассолом, используя корки в качестве гарнира. Использование обрезков в качестве тестовых ингредиентов для определения предпочтительного соотношения уксуса и воды в рассоле — отличный способ сэкономить деньги, а также сократить количество отходов, поскольку вам не нужно будет покупать новые ингредиенты для этих тестовых прогонов.

Добавление вкусов

Рассол обычно состоит из четырех ингредиентов: уксуса, воды, сахара и соли. Но профессионалы в мариновании обычно добавляют травы и специи, чтобы придать рассолу дополнительные вкусовые характеристики. Дело не столько в том, что вы маринуете; это больше о том, в чем его маринуют, — говорит Цуй. Если у вас есть хороший рассол, он сделает все, что вы в него кладете, еще вкуснее.

При выборе ингредиентов для добавления в рассол учитывайте вкусы, которые хорошо сочетаются с едой и напитками, и попробуйте включить их в основу консерванта. Например, Цуй предлагает использовать китайские 5 специй в рассоле для консервирования косточковых фруктов, таких как яблоки, персики и сливы.

Getty Images / Памела Джо Макфарлейн

По словам Дэвида Нейлора, менеджера бара в Модернист в Сан-Антонио кориандр и кинза отлично подходят для рассола. По его словам, цитрусовые оттенки кориандра и травяные ноты кинзы действительно хорошо подходят для маринования. Для меня это идеальный вкус мирапуа. Даже сочетание классической моркови, лука и сельдерея дает вам хорошо сбалансированный вкус, сочетающий острое и сладкое.

Джулия Момосе из бара Kumiko в Чикаго предлагает использовать перец кубеб или саншо: многие люди склонны думать о сычуаньском перце, когда слышат саншо, но они очень разные, говорит она. Саншо более зеленый, яркий, желтый, цитрусовый и сосновый, тогда как Сычуань более землистый и горячий. Ей нравится использовать перец санчо в качестве заменителя напитков на основе можжевельника, так как употребление можжевельника во время беременности и sancho дает аналогичные хвойные вкусовые нотки.

Для тех, кто ищет больше вкуса в своих маринованных огурцах, Момосе рекомендует использовать нукадзуке, ферментированный компонент маринада из рисовых отрубей, сделав его тонким слоем в банке под маринованными огурцами для земляного горчичного вкуса. Не можете достать нукадзуке? Семена горчицы или горчичный порошок вполне подойдут.

Профессионалы предлагают начинать с малого и при необходимости добавлять больше ароматизаторов, так как специи со временем наполняют ваш рассол. Хранение сильных ароматизаторов в рассоле слишком долго может привести к нежелательным результатам. Если бы я оставил халапеньо в рассоле слишком долго, результат был бы чрезвычайно крепким, кислым и слишком тяжелым для специй, и его было бы невозможно использовать в коктейле, — говорит Гия Вилела, ведущий бармен в Герцог Токио в Амстердаме, вспоминая предыдущий эксперимент по маринованию перца. [Если все сделано правильно], результат был уникальным, а напиток, который мы приготовили, был настолько популярен, что оставался в меню довольно долго.