Они более экологичны, снижают нагрузку на барменов и даже могут увеличить прибыль. Что не любить?

Предварительно разбавленный коктейль Red Hook в Королевском парке в Бирмингеме, Алабама. Изображение:

Королевский парк

Многие эксперты по коктейлям считают Лондон эпицентром устойчивого движения коктейлей. Городской коктейль-бар, который сейчас закрыт Белый Лиан был пионером антиотходного тренда; там его вдохновитель, новатор в области напитков Райан Четиявардана, доказал, что меньшее на самом деле может быть большим. Одним из примечательных аспектов его новаторской коктейльной программы был отказ от льда; вместо этого все коктейли предварительно смешивались и разбавлялись перед подачей, чтобы свести к минимуму потери воды и переключить внимание барменов на общение с гостями.

Предварительное разбавление коктейлей — это практика, которая с тех пор была принята во многих барах по всему миру. В США бары все чаще используют эту тенденцию из-за ее социальных, финансовых и экологических преимуществ, а также того, как она повышает эффективность и стабильность.

Минимизация отходов воды

Предварительное разбавление коктейлей означает, что барменам не нужно использовать лед для взбалтывания или размешивания напитка, что приводит к сокращению потерь воды. Предварительное разбавление контролирует точное количество воды, используемой для разбавления коктейля, говорит Брук Тоскано, управляющий партнер в Ленты для заливки в Нью-Йорке. В большинстве случаев коктейль размешивают или встряхивают со льдом для достижения оптимального разбавления и температуры, затем лед отбрасывают в сторону, пуская большое количество воды буквально в канализацию. Тоскано и ее команда в компании Pouring Ribbons понимают, как важно не злоупотреблять ресурсами, и применяют такие методы, как повторное использование дробленого льда для охлаждения коктейлей на следующий день и выбрасывание лишнего льда на улицу вместо того, чтобы сжигать лед и, таким образом, тратить еще больше воды.

В то время как коктейли в кегах Pouring Ribbons предварительно разбавляются, некоторые из предварительно разлитых в бутылки пунктов меню бара полностью отказываются от воды, в зависимости от стиля подачи. Наш рифф Met Gala Sbagliato даже не получает воду в партии, говорит Тоскано. Нам нравится, когда он имеет более густую вязкость и может выдерживать воздействие на лед. Тестирование нескольких вариантов, чтобы убедиться, что ваш выбор разбавления может выдержать, иногда необходимо учитывать типичные 20% воды.

В штатах, страдающих от засухи, таких как Калифорния, бармены понимают ценность воды как ресурса, что многие другие считают само собой разумеющимся. В таких местах, как Южная Калифорния, где каждая капля воды имеет значение, [водные отходы] — это то, что мы пытаемся осознать и смягчить», — говорит Диана Данаила, менеджер бара. откровенный бар в Лос-Анжелес. Между водой, необходимой для выращивания цитрусовых для напитков и винограда для вина, жители Западного побережья слишком хорошо знакомы с расходами воды, связанными с продуктами. В Bar Franca, помимо разбавления коктейлей в кегах на разлив, команда Данаилы также обезвоживает излишки цитрусовых гарниров, чтобы сохранить их для будущего использования и максимально сократить количество отходов.

Увеличение прибыли

Помня о вашем баре водный след важно для того, чтобы быть более устойчивым, трудно игнорировать корреляцию между предварительно разбавленными коктейлями и доходом бара.

«Самое большое влияние на доход оказывает не скорость приготовления коктейлей, а способность бармена перезагружаться между раундами и начинать следующий», — говорит Девон Тарби, партнер в ООО Собственники , которому принадлежит Найткап в Нью-Йорке, а также Смерть и Ко в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Денвере. В то время как дизайн бара, безусловно, играет роль в способности бармена переустановить бар, подача предварительно приготовленного, предварительно разбавленного коктейля, который не требует времени во время обслуживания для смешивания, является еще лучшим способом подачи напитков как можно быстрее и эффективнее. И если подается больше напитков, соответственно увеличивается доход.

Дэниел Баресвилт, директор по напиткам в Джин Джойнт CW в Тампе, штат Флорида, вторит Тарби, говоря о влиянии пакетированных и предварительно разбавленных коктейлей на обслуживание и доход. По его словам, для нас, крупного коктейль-бара и ресторана, [предварительно разбавленные коктейли] не составляло труда. Время обслуживания билетов быстро сократилось. Мы можем обслужить больше гостей. Наше общение с гостями увеличилось. Мы начали продавать в среднем примерно на 1000 долларов больше за ночь в пиковые ночи, когда решили начать дозировать и размещать порционные напитки на видном месте в нашем меню.