Это выигрышные стратегии Мариены Мерсер Боарини в огромном Wynn Las Vegas.

Изображение:

Эрик Джеймисон

Первой официальной должностью Мариены Мерсер Боарини в индустрии гостеприимства Лас-Вегаса была богиня текилы. Непочтительно названная роль дала уроженцу Вегаса возможность посетить заводы по производству текилы и поближе познакомиться с наукой о спиртах. Это дало ей возможность дать волю своему внутреннему энтузиасту химии и углубиться в научные и сенсорные элементы коктейля, путешествие, которое вдохновило ее построить у себя дома молекулярную кухню, похожую на научную лабораторию, и поэкспериментировать с молекулярной миксологией в 2007 году. ни в коем случае не ученый, говорит она. Цитируя Альберта Эйнштейна: «Мне всего лишь страстно любопытно».

Мерсер Боарини превратила свое любопытство в блестящую карьеру на сцене Вегаса, состоящую из мастерства, развлечения и чистого объема. В феврале 2021 года она заняла должность миксолога курорта в Винн Лас-Вегас , где она отвечает за надзор за программами напитков во всех многочисленных заведениях отеля, потратив десятилетие на управление программой напитков в Космополит . Она потратила мало времени на то, чтобы произвести впечатление, создав меню напитков для трех новых заведений, открытых в период с июля по сентябрь 2021 года: элегантный коктейль-бар. Лаундж с видом ; Лас-Вегасский аванпост элитного клуба ужинов в Лос-Анджелесе Делайла и прибрежная мексиканская забегаловка Пляжный домик .

Несколько коктейлей, созданных для этих мест, подчеркивают интерес Мерсера Боарини к созданию целостных сенсорных впечатлений. В лаундже Overlook представлен список спреев, дополненных аперитивными духами, которые она создала, чтобы воспроизвести сущность конкретной глобальной обстановки, такой как марокканский рынок специй или Неделя моды в Милане. В Delilah распылитель съедобного парфюма сопровождает рифф French 75 Мерсера Боарини, который она называет The Stepford Wife, который подается в розовом стакане с золотыми хлопьями. «В последнее время мне очень весело играть с ароматами и тем, как они создают вкус и связаны с памятью», — говорит она. Думаю, у меня сейчас ароматический период, как у Пикассо был период голубизны.

Зал с видом на море в Wynn Las Vegas.

Роберт Миллер

Внутри операции

Благодаря трио новых заведений общее количество ресторанов и баров, чьи программы напитков курирует Мерсер Боарини, увеличилось до 31. Это разнообразная коллекция, от простых баров у бассейна до модных стейк-хаусов. Ключ к реализации всего этого лежит глубоко в лабиринте за кулисами Wynn, на кухне для разработки напитков. Это промышленное помещение площадью 1238 квадратных футов расположено на пересечении кухни НИОКР и научной лаборатории, закреплено массивным столом из нержавеющей стали в центре и окружено передовым оборудованием, таким как машины с жидким азотом, глубокие раковины и пекарские стеллажи. до потолка с бутылками. Огромный объем спиртных напитков и других ингредиентов на этих стойках имеет важное значение для работы; По оценкам Mercer Boarini, ежегодно из космоса выходит около 60 000 галлонов жидкого продукта.

Огромная кухня дает Mercer Boarini достаточно места, чтобы приготовить изрядное количество коктейлей; она планирует создать около 200 новых напитков в течение первого года работы в Wynn. Пространство также дает ей централизованное место для развертывания высокого уровня контроля качества, необходимого для запуска нескольких программ. Мы используем кухню для обучения персонала, совместных встреч с поварами, производства напитков и доставки любого необходимого инвентаря в 31 отель, — говорит она.

В то время как пространство связывает 31 программу Wynn вместе, отдельное и часто запутанное внимание к командам меню каждого места потенциально может вызвать психический хлыст при переключении между ними. Мерсер Боарини считает, что полное доверие Винн к ней помогло снизить часть стресса, поскольку это позволяет ей строго контролировать детали каждой программы, такие как стеклянная посуда, лед, гарниры и выбор спиртных напитков, не опасаясь корпоративного сопротивления. Она также отмечает, что коллективная страсть ее сотрудников к приготовлению правильных напитков помогает рассеять любые опасения по поводу того, что качество программ может пойти наперекосяк. Когда приходит время создавать или настраивать несколько программ из своего центра управления, она в значительной степени склоняется к разделению. «Я отношусь к каждой программе как к открытым вкладкам на компьютере», — говорит она. Я полностью погружаюсь в любой проект, над которым работаю, и сосредотачиваюсь на том, что необходимо. Когда я закончу, я «закрою» эту вкладку и перейду к следующему проекту.

Контролируемое создание

Мультисенсорные напитки, которые Мерсер Боарини разрабатывает в своем творческом пространстве, наполнены множеством чувств, ослепительно причудливых. Сложный процесс концептуализации этих напитков часто равен сложности готового продукта. Она начинает процесс с изучения места, предназначенного для напитка, внимательно изучает его архитектуру, декор помещения и тему для мотивов, которые она может включить в свои напитки. Если место встречи — ресторан, она поговорит с шеф-поваром о том, как его или ее меню связано с определенной кухней или с определенным настроением, созданным эстетикой ресторана. Как только она получает эту информацию, она часто работает в обратном направлении, сначала придумывая название напитка и обдумывая способы связать название с атмосферой заведения с помощью спиртных напитков и ингредиентов. Она также будет время от времени намекать на историю и искусство, если это соответствует этим параметрам. По ее словам, каждое место в Винне рассказывает какую-то историю. Мне нравится, что я могу поделиться этой историей через свои коктейли. Создание их немного похоже на актерское мастерство в том смысле, что они создают свой собственный характер и личность, основываясь на вдохновении из своего окружения.

Одним из последних персонажей, которых она воплотила в жизнь, является Клео , дополненный драконьим фруктом коктейль Tommy’s Margarita, который она разработала в качестве коктейля для лаунджа Overlook. Розовый цвет напитка и голубая крошка на гарнире из драконьего фрукта сочетаются с такими же оттенками драгоценных камней в комнате. Тем не менее, это Маргарита по своей сути, поэтому она остается доступной, несмотря на неожиданные ингредиенты и праздничные цвета. Клео также отсылает к собственному наследию Мерсера Боарини: небольшое голубое пятно на гарнире — электрическая пыль, ингредиент, который она создала ( и продает на стороне ), который имитирует ощущение покалывания языка, создаваемое цветком, известным как сычуаньский или жужжащий жужжание. Она использовала цветы в своей легендарной вербене во время работы в Cosmopolitan; воспроизведение своих ощущений с помощью нового напитка в новом отеле по своей сути побуждает к размышлению. «Я придумала Verbena 13 лет назад, — говорит она. Создание Cleo помогло мне остановиться и подумать о том, как далеко я вырос как миксолог с тех пор.