Никто не знает бар лучше, чем люди, стоящие за ним. В My Bar in 3 Drinks люди, управляющие лучшими барами, готовят и обсуждают три самых представительных коктейля в своем баре.

Когда Нью-Йорк Букер и Дакс закрыл свои двери осенью 2016 года, любители коктейлей были опечалены наукой. В конце концов, это был бар, который стал пионером и популяризировал осветленные напитки, приготовленные в центрифугах или нагретые с помощью электрической кочерги. Теперь в Нью-Йорке снова есть коктейльная лаборатория: Существующие условия открылся прошлым летом во главе с фронтменом Booker and Dax Дэйвом Арнольдом, выпускником PDT Доном Ли и Коктейльное королевство Грег Бём.

Молекулярный коктейль по-прежнему лидирует: ингредиенты часто осветляются, регулируются кислотностью, азотируются и т. Д. Старомодный -стайл напитка, созданный по вкусу как вафля, и уже легендарный автомат с газировкой 1960-х годов, который был взломан для розлива коктейлей в бутылках, в том числе один, предназначенный для предложения попкорна из фильмов и Кокс .

Дон Ли рассказывает о трех коктейлях, составляющих этот необычный бар.

Эрик Медскер

1. Декан

Груша комис осветленная, чай Mount Olympus

Совершенно верно - здесь не указано никакой выпивки, поскольку безалкогольные напитки - обычное дело в меню. «Одним из наиболее важных моментов для нас, когда мы начинали, было то, что мы хотели серьезную безалкогольную программу», - говорит Ли. Это то, что вы чаще всего видите в сфере изысканной кухни.

Акцент на «недоступных» напитках вызван стремлением сделать бар доступным для людей, которые не пьют или пьют меньше: мы думаем о барах как о наших гостиных, особенно в Нью-Йорке, - говорит Ли. Здесь вы встречаетесь с людьми; здесь вы развлекаетесь. Для нас это было огромным приоритетом.

Тем не менее, слишком часто безалкогольные напитки - это просто коктейли без выпивки, которые часто воспринимаются как суперсладкие безалкогольные напитки. Задача заключалась в следующем: как придать чему-то телесность, текстуру, нюансы и сухость алкогольного напитка, но в безалкогольной форме? говорит Ли. Честно говоря, это было самое трудное, что мы сделали.

Целью Дуайена было ощущение белого вина. Напиток начинается с комисных груш. «Сейчас они не в сезон, и мы должны отправить их из Новой Зеландии», - говорит Ли. Каждую неделю прибывает 10 ящиков груш, и груши созревают, выжимают сок до максимальной сладости и осветляют в центрифуге. По его словам, это процесс, который занимает буквально целый день. Используя канистру iSi, теперь прозрачный сок быстро смешивается с чаем. Конечный результат имеет пикантную кислотность и нежную фруктовость, напоминающую хрустящий совиньон блан.

Эрик Медскер

2. Кинотеатр 'Хайболл'

Ром с попкорном, Coca-Cola

«Пока люди ждут, мы не хотим, чтобы они уходили из-за жажды», - говорит Ли. Таким образом вы можете подойти к хозяину, провести по кредитной карте и сразу же выпить. Вам не нужно ждать сервера или кого-то, кто с вами поговорит; вы можете просто перейти к нему. Гости покупают жетоны для выдачи напитков в автомате, где они хранятся при температуре -4 градуса Цельсия. Большинство людей неправильно готовят коктейли в бутылках - они вынимают их из холодильника; - вы выходите при 25-26 градусах, - говорит Ли. Он холодный, но не такой холодный, как коктейль, если вы его встряхнули или размешали. Этот автомат обеспечивает надежный способ подачи коктейля в бутылках при нужной температуре.

Cinema Highball - напиток PDT 10-летней давности, оригинал Дона Ли. Люди в основном знают меня из-за бекона [ Benton’s Old Fashioned , сделанный из бурбона, промытого жирным беконом], но я думаю, что это намного интереснее, - говорит Ли.

Ли говорит, что ему особенно нравится этот напиток за его вызывающие воспоминания качества. В частности, он может напоминать людям об опыте и эмоциях похода в кинотеатр, одном из немногих переживаний, которые нам всем доступны. Он рассматривает этот напиток как диаграмму Венна на пересечении двух радостных переживаний: попкорна и колы в кино и Ром и кока-кола .

Эрик Медскер

3. Саратога Палома

Текила, Saratoga Hathorn Spring No. 3, очищенный сок грейпфрута, очищенный сок лайма

Этот игристый напиток, основанный на классическом голубь , может напоминать некоторые из газированных Джин и сок когда-то служил в Букере и Даксе. Это не случайно. По словам Ли, Дэйв любит пузыри больше, чем людей.

Но это не обычная Палома. Арнольд и Ли поехали на север штата в Саратога-Спрингс и набрали воду из природного источника под названием Хатхорн № 3. Для этого Арнольд и Ли были на треть соленее океана и выходят из-под земли холодной и естественно газированной, - говорит Ли. В сочетании с текилой и дуэтом осветленных соков (грейпфрута и лайма) это становится напитком, который трудно найти где-либо еще - и в этом суть. Ли называет такие ингредиенты, как родниковая вода, недоступными.

Он уподобляет стандартные ингредиенты напитков - спиртные напитки, сиропы, соки - цветам в палитре художника. По его словам, поиск родниковой воды или преобразование ингредиентов в осветленную или другие форматы больше похоже на то, как мы идем туда, добываем минерал и измельчаем его до пигмента.