Смирение - первое слово, которое приходит на ум, когда вы думаете о Кенте Гото. Это репутация, которую он культивирует по обе стороны планки, начиная сначала во время его семилетнего пребывания в прославленном Одри Сондерс клубе Pegu, и до сих пор в своем первом сольном проекте, одноименном Bar Goto.

В отрасли, где преобладают сильные и напористые, если не чрезмерно показные, личности, спокойное, но самоуверенное поведение Гото дает освежающую передышку. Из знакомого коснитесь коснитесь из двух банок перед встряхиванием и кривой улыбкой, предложенной, когда он водит готовый продукт через стойку, приглушенная точность и изящество барменов Гото почти опровергают бесчисленные почести и похвалы, которым он был удостоен на протяжении многих лет - черты, которые делают ему тем более симпатичен.

Кента Гото. Эмануэль хан

Хотя он успел поработать у Жан-Жоржа Вонгерихтена Перри С т и саке-бар Децибел Конечно, именно в Pegu Club, под руководством Сандерса, Гото изучил канон классических произведений эпохи сухого закона и разработал свой фирменный стиль, наполненный шепотом о своем японском воспитании - мотив, который был неотъемлемой частью успеха Бар Гото. Возьмем, к примеру, ставший уже культовым мартини Sakura Martini, который усиливает джин саке джунмай и ликером мараскино, заменяя оливковый гарнир соленым цветком вишни; или Умами Мэри (как вы уже догадались) Кровавая Мэри рифф усиленный мисо, шиитаке и кламато.

Но в какой момент, работая старшим барменом в одном из лучших баров Нью-Йорка, вы решитесь на соло? Для Гото этот момент наступил примерно через четыре года, когда его коллега Дель Педро открыл собственный бар. Tooker Alley . К 2013 году сам Гото заложил основы сольной концепции, что стало первым шагом в двухлетнем процессе - от завершения его бизнес-плана до открытия Bar Goto летом 2015 года.

Ром Oshiruko, сделанный из темного рома, сладкого супа из красной фасоли и мороженого моти Кента Гото. Дэн К. Дао

С тех пор, прошло чуть больше года, и бар уже был назван одним из пяти лучших баров. Приятного аппетита , один из лучших коктейль-баров Нью-Йорка по Grub Street и лучший новый коктейль-бар в 2016 г. Тайм-аут Бар Награды . (Полное раскрытие информации: я был в жюри последнего.) Когда его спросили, что, по его мнению, отличает его планка от других, Гото указывает на три фактора: его команду, естественно, которую он хвалит за внимание к деталям и мелочи правильно; короткое и простое меню, которое позволяет сделать упор на контроль качества и, наконец, на положительное и запоминающееся обслуживание клиентов.

Несмотря на лаконичность, Гото несколько преуменьшает широту своего меню из 13 напитков, в котором искусно используется ряд традиционных японских вкусов и ингредиентов, таких как Кальпико , консервы юзу и мисо в классических приготовлениях. Меню блюд, приготовленное другом Гото. Богемный Шеф-повар Киё Синоки также лаконичен, он пробует закуски в японском стиле изакая, начиная от превосходных японских пикантных блинчиков окиноми-яки, встречающихся в восточно-западном стиле, и заканчивая крылышками мисо и лучшим сельдереем (да, сельдерей). когда-нибудь попробуешь в твоей жизни. «У моей матери был ресторан в Японии, где она готовила окономи-яки», - говорит Гото. У меня много воспоминаний об этом, и я знал, что тоже хочу делать окономи-яки в моем баре. Кроме того, клиенты, как правило, остаются дольше, если могут есть во время питья.

Умэ Физз, сделанный из сливового ликера, желто-абрикосовой воды Мирабель и содовой. Дэн К. Дао

К счастью, его тускло освещенный коктейльный бар - это место, где можно спокойно оставаться часами. Этот фирменный опыт в баре Гото, в общих чертах оформленный японским искусством бескорыстного гостеприимства, омотенаси, которому Гото также научился в раннем детстве в токийской столовой своей матери, помог ему завоевать преданных поклонников среди знатоков коктейлей Нью-Йорка.

Он вспоминает одну конкретную пару, завсегдатаев его клуба Pegu, которые зашли в Bar Goto выпить. «Сначала парень пришел один, чтобы сказать мне, что планирует сделать предложение», - говорит Гото. Когда пара появилась вместе, парень протянул мне кольцо. А когда заказали, я принес ей коктейль с привязанным к нему кольцом. Это был успех, и ночь прошла довольно круто.

New Jack City, приготовленный из яблочного джек, ржи, сливового бренди и сладкого вермута. Дэн К. Дао

Помимо обслуживания, Гото также применил практический подход к эстетическому дизайну бара, который, по его словам, призван вызвать ощущение старого японского и Нижнего Ист-Сайда. Как движущая сила творчества, Гото поделился изображениями традиционных японских домов с архитектором для вдохновения и оставил место для нескольких личных штрихов, таких как 100-летнее золотое кимоно своей бабушки, которое разложено вдоль задней стены обеденной зоны. . «Практичный дизайн перекладины также имел решающее значение, - говорит Гото, который провел собственные измерения в области задней перекладины с учетом эффективности и мобильности.

Почти сложно представить себе, что всегда уравновешенный бармен чем-либо потрясен, но, по собственному признанию Гото, успех бара не обошелся без проблем. Самый большой? «Чтобы сбалансировать мою работу и личную жизнь с семьей», - говорит он. Отец, которому скоро предстоит стать отцом, старается уйти достаточно рано, чтобы проводить время дома со своей женой Сарой, у которой более традиционные часы работы.

Yuzuâ? Calpico Fizz, сделанный из джина, консервированного юзу, лимона Calpico и содовой.

Что касается совета, который он мог бы дать другим барменам, желающим заняться предпринимательством, Гото предлагает набраться терпения: не торопитесь ни с чем. Здесь и там могут появиться некоторые возможности, но вам нужна только одна - та, которая вам подходит. Легко воспользоваться первой возможностью, но, возможно, это не лучший вариант для вас.

По словам Гото, когда Бар Гото находится в стабильном, хотя и неудобном положении, может быть в разработке новый проект (конечно, после маленького Гото). Зная Кенту, может пройти некоторое время, прежде чем это произойдет - в духе ожидания подходящей возможности и тому подобного.