Martinis at Vol. 39 в Чикаго

Я просто выйду и скажу: Гибсон один из самых недооцененных Мартини в генеалогическом дереве Мартини. Хотя это не должно быть так, его непопулярность, вероятно, связана с большим количеством вермута, используемого в рецепте, можжевелового джина в основе или лукового гарнира, которым отличается напиток. Но чаще всего виню лук.

Около 90 процентов подаваемых гибсонов украшают магазинный лук, который является обычным и болезненно-белым, с рассолом, который содержит больше сладости кукурузного сиропа, чем соленый укус. Вместо того, чтобы добавлять глубину и сложность коктейля, гарнир делает напиток меньше, чем сумма его частей.

Но так быть не должно. Сделать коктейльный лук самостоятельно дома или за стойкой проще, чем вы думаете. Чтобы получить представление о том, что представляет собой хорошо приготовленный коктейльный лук, мы поговорили с двумя барменами, известными своими гибсонами.

По словам Джима Кирнса, директора по напиткам The Happiest Hour и Slowly Shirley в Нью-Йорке, секрет приготовления любого маринованного гарнира - это баланс. По его словам, речь идет о настройке гармонии сладкого, кислого, соленого и пряного.

Когда Кернс составлял рецепт, который он использует в своих барах, он пробовал множество различных брендов коктейлей из лука. Найдя те, которые ему действительно понравились, он проанализировал их вкус, чтобы узнать, что он может узнать о каждом из них. «Я выбрал что-нибудь более сладкое и пряное», - говорит он. Лук обладает естественной сладостью, которую можно подчеркнуть более сладким кисло-сладким рассолом.

В его рецепте используются четыре разных уксуса: яблочный уксус, красный винный уксус, белый винный уксус и рисовый винный уксус. По словам Кирнса, красный и белый винные уксусы нужны для баланса с вермутом в коктейле, рисовый уксус добавляет сладости, а яблочный уксус (который является основным используемым уксусом) придает более округлый фруктовый вкус. .

Quayside

В качестве специй он использует чили, лавровый лист, чеснок и перец - довольно стандартная смесь для маринования. «Речь идет не о том, чтобы изобретать велосипед», - говорит Кирнс. Речь идет о том, чтобы сделать что-то простое, более ароматное, чем обычный [коктейльный] лук.

По словам Кирнса, когда вы готовите лук для коктейлей в баре, получение лука из семейных реликвий не должно быть вашей главной заботой. Это должно быть о том, что легче всего [достать и подготовить] и что заставляет персонал бара меньше всего беспокоиться.

Кернс покупает предварительно очищенный лук у поставщика продуктов в своем ресторане. Затем он делает свой собственный рассол, а затем солит их на месте. Лучше всего, говорит он, они никогда не испортятся, если их засолить. Чем дольше они находятся в рассоле, тем лучше им становится, особенно если они с самого начала полностью погружены в воду.

Брент Хофакер

Джош Релкин, директор по напиткам Chicago’s Vol 39., использует другой метод маринования коктейльного лука. В отличие от Кирнса, он выбирает более острый рассол. Добавив в смесь перец чили, хлопья чили и согревающие специи для выпечки, он дает своим соленым огурцам больше тепла на задней стороне неба. По его словам, это не только придает большую глубину вкуса, но и придает пряность луку бодрящую основу.

Вместо того, чтобы использовать предварительно очищенный лук для коктейлей, Релкин выбирает более крупный жемчужный лук, который он чистит в домашних условиях. По его словам, они пышнее и мягче на вкус. Это помогает луку впитать уксус и аромат специй для маринования.

Рассол нагревают на плите (чтобы сахар полностью растворился) и поливают свежий жемчужный лук, пока он еще горячий. Тепло рассола частично прогреет лук, чтобы он смягчился, но не стал кашицеобразным или слизистым. Затем он позволяет этой смеси постоять два дня в холодильнике, прежде чем процедить специи, чтобы их тепло не стало слишком агрессивным.

Петардж

Еще одна уловка, которую использует Релкин, чтобы придать своему коктейльному луку усиление вкуса, - это поджарить все свои специи в кастрюле перед добавлением сахара и уксуса. По его словам, это помогает выявить натуральные масла. Также важно использовать цельные специи, а не порошковые. Разбейте их лишь слегка: ступкой и пестиком или обернув бумажным полотенцем и бросив на стол. Это даст вам смесь специй, которая будет более ароматной и более пикантной.

Как и Кернс, Релкин выбирает альтернативные уксусы в качестве основы для рассола. Он советует держаться подальше от цветных вингеров - если вы не хотите, чтобы ваши соленья были розовыми, - и простого белого уксуса. По его словам, белый уксус используется для мытья столешниц, а не для приготовления солений.

В своем рецепте Релкин использует 100-процентный шампанский уксус. По его словам, он обнаружил, что именно этот уксус придает луку бодрящий кислый вкус и округлый, более сложный вкус, мягкий и сладкий. Если задуматься, то одним из основных компонентов Гибсона является вермут, на основе вина, - говорит он. Винный уксус, такой как уксус шампанского, привносит баланс во все. Это действительно связывает весь напиток воедино.