Именно здесь профессиональные бармены покупают звездные ингредиенты.

Украшение коктейля «Морской цветок» в ресторане «Кумико» в Чикаго. Изображение:

Кумико

Самое смешное о Редкий чайный погреб , это похоже на цитату Майка Тайсона: «У каждого есть план, пока ему не дадут по морде», — говорит Кайл Смит, главный бармен чикагского ресторана. Тот . Хотя на самом деле в лаборатории/магазине Rare Tea никому не бьют по лицу, Смит говорит, что невозможно предугадать, какие продукты он принесет для барной программы Этты после посещения магазина. Я всегда вхожу с идеей, что хочу использовать определенные ингредиенты в напитках, но когда вы видите, что у них есть в их нелепом наборе веселья, вы получаете удар в лицо с новыми идеями и вкусовыми сочетаниями.

Rare Tea Cellar — это результат почти тридцатилетнего упорного поиска поставщиков по всему миру Родриком Маркусом, владельцем магазина, который собрал инвентарь из 2000 сортов чая (включая 600 винтажей и сортов чая пуэр) и 6000 ингредиентов, от коджи до кардона. мед, тростниковый сироп с добавлением магнолии и сублимированные хлопья юдзу.

Джулия Момоуз, чикагский бармен и владелица Кумико , однажды сопровождал Маркуса в Японию для закупок и присутствовал на встречах с потенциальными производителями. Когда мы сидели и разговаривали с людьми, он спрашивал каждого человека: «Какая у вас самая редкая, самая уникальная вещь?» Мне все равно какая цена. Я хочу вернуть своим клиентам самое лучшее, самое интересное», — вспоминает она.

Чай в редком чайном погребе.

Редкий чайный погреб

Конкретный выбор

Чтобы определить, какие продукты входят в окончательный вариант Rare Tea, Маркус, чайный блендер по профессии, часто замачивает их в горячей воде — перец горошком, специи, сухофрукты и все такое. Меня всегда восхищало то, как ингредиенты переходят в напитки или изысканные блюда, — говорит он. Если из чего-то получится отличный настой, из него получится эпический ингредиент коктейля.

Возьмем, к примеру, сушеные дикие бананы из Таиланда, самые насыщенные бананы, которые он когда-либо пробовал. Мы обнаружили, что это первый сушеный банан, который при горячей воде превращается в лучший банановый напиток, который вы когда-либо пробовали, — говорит Маркус, чей подход гарантирует, что каждый продукт Rare Tea готов и ждет, чтобы найти свое место в коктейле.

Маркус отправляет свою продукцию барменам и шеф-поварам даже в Японию, Китай, Шри-Ланку, Индию и Дубай, а домашние бармены могут найти его лучшие продукты в Интернете. Но профессионалы в Чикаго, родной базе Rare Tea, имеют специальный доступ только по предварительной записи в его дегустационный зал и лабораторию.

Маркус упаковывает примерно треть своего инвентаря в пространство размером с два винных погреба, и все открыто и готово, чтобы попробовать и понюхать. Это так волшебно. Вдоль стен стоят банки, наполненные вещами, о которых вы никогда раньше не слышали, — говорит Стефани Эндрюс, директор по напиткам в Билли Сандей в Чикаго. Это как кондитерская для поваров и барменов.

Конечно, есть настоящие чаи, которые настолько многослойны и нюансированы, что могут перевернуть коктейль, по словам Эндрюса, который использует ройбуш Gingerbread Dream в пуншах и риффах Whiskey Sour.

Remedy, безалкогольный коктейль в Kumiko, в состав которого входит кинмокусей из Rare Tea Cellar.

Сэмми Фэйз Фотография

Момосэ — фанат Freak of Nature Oolong и Emperor’s Chamomile. В настоящее время она также покупает кинмокусей, или цветы османтуса, которые она помнит из своего детства в Японии. По ее словам, они цветут в сентябре и октябре и наполняют целый квартал ароматом жимолости. Они великолепны в качестве отвара, в безалкогольных напитках и коктейлях.

Она тратит деньги на специальные ингредиенты и растягивает их. В Кумико она украсила ячменный сётю и сакэ мартини пронзенными вакамомо или крошечными персиками без косточек, консервированными в сиропе. Они стоят 60 долларов за полкилограмма. Все очень удивлены гарниром, говорит она. Они думают, что это оливки. Это своего рода сногсшибательный ингредиент.

Момосэ также сохранила сироп вакамомо, и как только фрукты были израсходованы, она начала готовить напитки, чтобы выделить сладкий и персиковый побочный продукт. Кандидаты включают хайбол Yamazaki 12 Year с каплей персикового сиропа, Old Fashioned с ячменным сётю и освежающий коктейль из японского виски с драже из душистого перца и цитрусовых.

Все, кроме основных основ

Даже кажущиеся пешеходными категории соли и сахара имеют невероятную глубину в Rare Tea. Эндрюс покупает для своих напитков соль реки Мюррей, копченую соль и черную гавайскую морскую соль. Соль в коктейле так недооценен. Когда вы пытаетесь достичь баланса в напитке между сладким и кислым, соль на самом деле является чем-то, что связывает все это вместе, говорит Эндрюс, который также использует темный окинавский сахар, богатый кальцием и железом, чтобы придать дайкири характер патоки. и старомодные.

Другие категории ингредиентов, заслуживающие внимания, включают трюфели (в том числе домашний трюфельный биттер), мед (95 сортов), цедру цитрусовых, вержюс, сиропы, фруктовые уксусы, сделанные во Франции (также известные как кустарники ), ваниль, домашний амаро и вермут, специи, сублимированное и порошкообразное все.

Двадцать лет назад, когда Маркус впервые начал покупать лиофилизированные ингредиенты и порошки, изготовленные бывшими учеными НАСА, он говорит, что его клиенты были одними из первых, кто действительно ел эти продукты — остальные запасались на случай ядерной катастрофы. Сейчас оборудование настолько продвинуто, что вы можете взять любой продукт и превратить его в невероятный порошок, говорит он.

Особенно популярны в Чикаго его сырные порошки, которые бывают с голубым сыром, сливочным сыром, пармезаном, белым и оранжевым чеддером и сортами фета. Билли Сандей посыпает свой домашний попкорн порошкообразным сыром Rare Tea Cellar, а Смит разрабатывает осенний коктейль в духе элиты с кукурузным ликером Nixta, текилой, мескалем, таджином, порошковым пармезаном и белым чеддером.

При цене 25 долларов за фунт сырные порошки Markus стоят в два с половиной-четыре раза больше, чем у оптовых конкурентов, но Смит говорит, что они того стоят. По его словам, вещи, которые вы найдете в Rare Tea, очень эффективны. Я буду использовать от двух до трех ингредиентов в каждом меню, и эти вещи превращают напитки в «Ого!», звезды шоу.