Любой человек, страдающий пищевой аллергией, может подтвердить, что просмотр меню бара (или любого меню вообще) может быть трудным, вызывающим беспокойство подвигом, особенно если аллергия серьезная. Арахис может полностью перевернуть ночь веселья с ног на голову.

Аллергия поражает 32 миллиона американцев в год. Некоторые страдают от общих триггеров, таких как глютен, орехи и морепродукты, в то время как другие американцы страдают более необычной аллергией, например, красным красителем № 40 или латексом. Эти аллергии будут становиться все более распространенными: CDC сообщил, что количество детей с пищевая аллергия выросла на 50% с 1997 по 2011 гг.

Независимо от того, вызовет ли удар аллергеном легкую сыпь или полномасштабную анафилактическую атаку, бармены являются важным звеном в том, чтобы гость прожил ночь здоровым и счастливым. Эти советы помогут вам оценить степень тяжести аллергии, определить, какие спиртные напитки безопасны, и, в худшем случае, узнать, как реагировать.

1. Знай свое меню

Большинство гостей, страдающих аллергией, привыкли отмечать аллергию по прибытии, но спросить гостя, есть ли у них ограничения, покроет вашу базу. Если они это сделают, эксперт по безопасности пищевых продуктов Кэти Хейл рекомендует пройти гостю по меню, чтобы помочь им найти безопасные варианты.

Джейсон Олмонд, менеджер бара Savannah’s Бротон Коммон , имеет помещение без орехов, а его персонал посвящает целый день обучению аллергенам. «Мы также ведем постоянно обновляемый контрольный список всех распространенных аллергий для каждого пункта нашего меню еды и напитков», - говорит он.

После того, как гость сделает заказ, убедитесь, что ваша команда знает об аллергии. «Вам следует лично поговорить со всеми, кто будет работать над заказом гостя, от поваров до барменов», - говорит Хайль.

2. Знайте свою Backbar

Возможность пометить безопасные для аллергии продукты звездочкой означает знать свое коктейльное меню, помимо вкусовых характеристик и ингредиентов; это требует знания того, как устроен дух. От аллергии на глютен, Дрю Хейрстон, директор по напиткам Вашингтона, округ Колумбия Грязная привычка , говорит, что все спирты, прошедшие дистилляцию при крепости 80 и выше, не содержат глютен, поэтому весь пшеничный продукт подвергается дистилляции. Но при аллергии на орехи следует соблюдать осторожность. Хейрстон отмечает, что, хотя аллергены можно выделить из спирта, некоторые бренды добавляют ароматизаторы после дистилляции. Джин Bombay Sapphire перегоняется, затем настоянный на растительных веществах; По его словам, в спирте по-прежнему будут присутствовать такие аллергены, как миндаль и роза.

Но многие бренды спиртных напитков и ликеров просто не раскрывают свои процессы, утверждая, что это собственный секрет или неуловимая уникальная смесь ботанических веществ, и оставляя пьющих с аллергией переходить на опасную территорию. Мелисса Кэролл, менеджер бара 'Чикаго' Fisk & Co. , не рискует и использует только спиртные напитки, состав которых прозрачен. У этого есть свои препятствия, потому что, если мы не знаем всех ингредиентов, мы не будем предлагать этот продукт людям, страдающим аллергией, - говорит она. Я очень ценю прозрачные компании, которые позволяют своим потребителям впитывать без риска.

3. Составьте план резервного копирования.

Для гостей, страдающих аллергией на молочные продукты, овсяное молоко стало фаворитом среди барменов. Такие бренды, как Califia Farms «Сделайте отличные версии этих продуктов, которые даже пенится, как молоко для капучино и латте», - говорит Хейрстон.

Если вы решите производить ингредиенты на месте, говорит Хейрстон, помните об аллергенах, присутствующих в ваших партиях и домашних смесях. Даже если вы используете высококачественные осветлители вина и методы осветления, вы никогда не можете быть уверены, что извлекли все молочные белки из своего потрясающего молочного пунша.

При аллергии на орехи обратите внимание на альтернативные бренды, которые перегоняют, а не добавляют орехи. «Крем-де-нойо имеет орехово-миндальный и ванильный вкус, но его получают из ядер абрикоса и миндаля», - говорит Харистон. Если вы можете поиграть с ярко-красным цветом, это может быть хорошей заменой для амаретто . Нут - легкая альтернатива арахисовому маслу.

4. Тщательно готовьте каждый напиток

Когда вы заказываете напиток, будьте внимательны. В середине спешить или захлопнуть сервис , это может быть не идеально, но это может быть вызов не на жизнь, а на смерть. Hairston рекомендует тщательно мыть инструменты (а не только ополаскивать) из барные ложки к блендеру до каждой детали, которой соприкасается жидкость. P.S .: Ваши руки - инструменты, - говорит Хейрстон.

Если мы используем или делать orgeat или коктейль, в котором есть потенциальные аллергены, у нас есть дезинфицирующее средство для инструментов и есть специальный набор, который используется только для этого коктейля, - говорит Лорен Мэтьюз, ведущий бармен из Вашингтона, округ Колумбия. Городской . Этот специальный набор инструментов отмечен яркой лентой.

Так что, если вы предположите, что гостю может просто не понравиться ингредиент? «Это может быть неприятно, но есть причина, по которой человек почувствовал необходимость рассказать вам», - говорит Олмонд.

5. Опережайте это, но быстро реагируйте, если что-то пойдет не так

«Чтобы избежать аварийных ситуаций, всегда сообщайте гостям о рисках», - говорит Хайль. Если у вас есть основания полагать, что вы не сможете оформить заказ без аллергенов без перекрестного контакта, вам следует извиниться и сообщить об этом гостю. Лучше быть честным и потенциально потерять бизнес, чем подвергать риску жизнь гостя.

«В худшем случае умейте распознать аллергическую реакцию и отреагировать на нее», - говорит Хайль. Крапивница, отек лица или губ, кашель, хриплый голос, слезотечение или бледность кожи могут быть индикаторами. Если все пройдет хорошо, аллергическая реакция не придется. Но ошибки могут случиться, и вашим сотрудникам важно знать, как реагировать на аллергическую реакцию.

- Знайте, где находится ваша аптечка и что в ней, - говорит Хейрстон. Хотя вы не можете по закону дать гостю EpiPen, прием бенадрила или антигистаминных препаратов может выиграть вам время, если у гостя аллергическая реакция.