Негрони с молочно-ферментированными сливами в ресторане Mother в Торонто

Популярность закваски среди домашних пекарей резко возросла. Если вы среди них, вы уже заигрываете с миром ферментации. Но есть еще много всего, что нужно исследовать.

Ферментация по определению - это процесс химического разложения и последующего преобразования органического вещества микробами. Кимчи, соевый соус, салями, квашеная капуста, сыр, саке, кефир, чайный гриб и шампанское - все это ферментированные продукты. Все эти процессы насчитывают тысячи лет и известны своей предполагаемой пользой для здоровья и способностью изменять и сохранять ингредиенты.

По словам Массимо Зитти, совладельца коктейль-бара, ориентированного на ферментацию, с помощью ферментации вы меняете вкусы. Мама в Торонто. Из одного ингредиента можно приготовить четыре, все с разным вкусом и текстурой. Из одних лимонов опытные бармены могут приготовить цитрусовую соль, игристые чайные грибы, чипсы, сиропы или консервированные лимоны. Мать служит также святыней для техник консервирования и ферментации, вместе с подвальным помещением для ферментации, где бармены продолжают послушно кормить закваску на закваске и кормить имбирных клопов.

У Зитти и его команды есть несколько советов для тех, кто хочет исследовать ферментацию своими руками. По словам Зитти, лучший способ начать - купить баночки и книги и начать терпеть неудачу. Его список чтения включает Искусство брожения , Большая книга чайного гриба . ' Удовольствие от готовки а также Современный коктейль Мэтта Уилли . После этого можно попасть в мир брожения.

Amaretto Sour, приготовленный из ферментированных ингредиентов в Mother. Мама

1: Лакто-фермент

Лактоферментация это процесс ферментации фруктов и овощей (например, маринованных огурцов и кимчи) ​​с использованием не йодированной соли. По словам Зитти, это самое простое, что могут сделать люди. Все, что вам нужно, это ингредиенты, соль, что-то для их герметизации и комната, которая может быть просто более теплым местом в доме. Зитти отмечает, что тепло не означает солнце. Храните смеси вдали от прямых солнечных лучей, так как это увеличит риск порчи.

Мать использует этот процесс для слив, чтобы придать дубильный элемент Негронис и добавьте растительную ноту в алкогольный напиток мескаля и хереса через морковь, ферментированную молоком. Это универсальный процесс. Когда бар в последний раз работал нормально, все, что у нас было, мы подвергали лакто-ферментации: клементины, грейпфрут, ананас, - говорит Зитти. Все было очень вкусно.

Цитти кладет кожуру фруктов в вакуумный пакет с солью. Руководство по ферментации Noma Основное соотношение - это любой вес фруктов и овощей плюс еще 2% от этого веса в не йодированной соли. Но в последнее время он играет с рецептом других уроженцев Торонто. Бальный зал Supernova это требует больше воды. По его словам, когда вы добавляете больше воды, вы получаете больше урожая. Он отлично подходит для цитрусовых ароматов, хотя я бы не стал разбавлять сладкое, так как вы потеряете намного больше вкуса. Он также не стал бы пробовать это с ингредиентами, которые от природы содержат большое количество воды, например с помидорами.

Манхэттен, выдержанный в бочках, приготовленный с использованием ферментации в Mother. Мама

2. Запустите стартер

Имбирное пиво, закваски и чайные грибы требуют заквасок, таких как SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей). При добавлении к ингредиенту еды или напитка закваски ускоряют процесс брожения. Закуски можно купить или приготовить, проявив немного терпения. «Вы можете создать« жуков »или« матерей »только из свежих фруктов и сахара, - говорит Зитти. Комбинация вырастает до пенистой и живой.

Время, необходимое для созревания закваски, будет зависеть от окружающей среды, температуры, разбавления и от того, как часто вы ее кормите. «Стартеры - как домашние животные», - говорит Зитти. Когда вы кормите это важно. Как и домашние животные, если они будут есть три раза в день, они будут расти как сумасшедшие. Если вы будете кормить его реже, он станет тоньше и не такой прочной, и он не захочет ничего делать. Он рекомендует сахар-сырец вместо прекрасного. Им нужны калории! он говорит.

Заатар Гибсон, приготовленный из ферментированных ингредиентов в Mother. Мама

3. Естественное брожение

Естественная ферментация, или ферментация уксусной кислоты, - это метод, благодаря которому рождается чайный гриб, вода и молочные кефиры, а также имбирное пиво. «Это простая ферментация: вода, фрукты и сахар», - говорит Зитти.

Имбирное пиво, самое простое, представляет собой смесь имбирных жуков, имбиря и сахара, а чайный гриб начинается как сладкий чай. Когда добавляется SCOBY, комбинация бактерий и дрожжей превращает смесь в шипучий и слегка кислый напиток. (Этот процесс звучит знакомо? Это похоже на то, как производятся игристые вина и сидр.) Зитти предупреждает, что с естественными процессами ферментации следует проявлять осторожность и осторожность. «Бутылки могут взорваться», - говорит Зитти. Тщательно соблюдайте инструкции и меры предосторожности и содержите материалы в чистоте - вредные бактерии могут вымываться в ферменты, останавливая или нарушая процесс.

После этой первой ферментации Зитти и команда используют вторую ферментацию для придания вкуса чайному грибу и водяному кефиру. В холодную погоду мать приправляет их яблоками и укропом или кленом. Zitti часто предлагает бесплатные бокалы VIP-гостям, так как ферментация уксусной кислоты на удивление доступна: примерно за 2 доллара Zitti может сделать галлоны чайного гриба.

Коктейль из выдержанного в бочках рома Santa Teresa 1796 с использованием ферментации в Mother. Мама

4. Смешайте все вместе

Эти три процесса служат основой для брожения. Освоив их, вы можете поиграть с целым рядом вкусов и других техник и приступить к созданию коктейлей.

Но отчасти волнение брожения заключается в том, что нет реального способа справиться с этим. Ингредиенты живые, что делает невозможным идеальную консистенцию. Вкусы и ароматы меняются незначительно, а иногда и резко, каждый день процесса. Зитти рекомендует каждый день пробовать каждый ингредиент, чтобы оценить, как идет процесс. (Подсказка: неприятные запахи могут указывать на то, что дела идут плохо.)

Но непредсказуемое может пойти вам на пользу. Зитти вспоминает, как обнаружил на складе партию забытого шипящего тепаче. Это потрясающе. По его словам, это похоже на игристый сидр.

В Mother команда постоянно экспериментирует. Они добавляют черный чеснок, для чего готовят чеснок на медленном огне в течение шести-восьми недель, чтобы придать ему аромат, напоминающий бальзамический уксус. Кофе по-ирландски и настаивайте джин с водорослями в вакуумном пакете - никогда не стеклянном - в течение 24 часов. «Не готовьте ингредиенты заранее, - говорит Зитти.

Используя свои новые продукты в коктейлях, Зитти подчеркивает важность поддержания баланса. Он цитирует время, когда судил конкурс коктейлей. Участник приготовил красиво ферментированный ингредиент, но он не подходил для коктейля. Он говорит, что ему нужно было просто горечь. Мы не ферментируем ради брожения. Мы ферментируем, чтобы напитки стали лучше.