Ферментация зерен в пиво.

Будь то вино, пиво или крепкие спиртные напитки, эти алкогольные напитки имеют одну общую черту: все они содержат алкоголь, а это значит, что все они прошли процесс брожения. Ферментация - довольно часто используемый термин в алкогольной промышленности, и, хотя всеобъемлющую концепцию относительно просто понять, многие выпившие не до конца осознают сложности этого важного процесса создания выпивки.

Спиртовое брожение, также называемое брожением этанола, представляет собой биологический процесс, при котором сахар превращается в спирт и диоксид углерода. За этот процесс отвечают дрожжи, а кислород не нужен, а это значит, что спиртовое брожение - анаэробный процесс. Побочные продукты процесса ферментации включают тепло, двуокись углерода, воду и спирт. В данном случае мы делаем упор на последнее.

Люди использовали процесс ферментации этанола на протяжении тысячелетий. Древние греки были известны своим производством медовухи, которое производилось путем ферментации меда и воды. Тем временем, однако, мед отошел на второй план по сравнению с другими продуктами питания, чаще всего зерновыми (для пива и спиртных напитков) и виноградом (для вина). Дополнительные базовые продукты включают другие фрукты, такие как ягоды, яблоки и т. Д., Рис (для ради) и другие продукты.

Ферментация винограда для производства вина.

Getty Images / Майкл Мейджор

Разница между нативными дрожжами и культивируемыми дрожжами

Это горячая тема среди создателей выпивки, особенно в сообществе натуральных вин. Нативные дрожжи (также известные как дикие дрожжи или дрожжи для окружающей среды) естественным образом присутствуют на кожуре фруктов и в подвалах. Когда производитель выпивки решает позволить своему соку бродить нативными дрожжами, это означает, что он просто полагается на естественные дрожжи, обнаруженные в сырье и в погребе, где происходит брожение. Когда брожение происходит естественным путем, оно занимает гораздо больше времени, что не обязательно плохо.

Когда производитель решает использовать культивируемые дрожжи, это означает, что он ищет, покупает и добавляет в сырье определенный штамм дрожжей, чтобы запустить брожение. Дрожжи (как и приправы) бывают разных вкусов и составов. Пуристы будут утверждать, что использование культивируемых дрожжей снижает подлинность сырья, хотя процесс ферментации обычно занимает гораздо меньше времени, а результат часто бывает более предсказуемым и последовательным. По этим причинам это обычно путь, которым пользуются те, кто производит алкоголь в больших количествах.

Разница между брожением и дистилляцией

Алкогольное брожение - это процесс использования дрожжей для превращения сахара в спирт. Дистилляция - это процесс, используемый для напитков с более высокой крепостью из уже ферментированных основных продуктов. (Например, при перегонке пивного сусла получается виски, а при перегонке вина - бренди.) Все алкогольные напитки подвергаются ферментации, хотя не все сброженные напитки подвергаются дистилляции.

Ферментация зерен, которые со временем станут спиртными напитками.

Getty Images / mapodile

Другие виды брожения

Ферментация относится к любому процессу, в котором микроорганизмы (например, бактерии и / или дрожжи) вызывают желаемое изменение в пище. Что касается еды и напитков, вы, вероятно, слышали о некоторых других типах ферментации, помимо алкогольной и этанольной, включая ферментацию уксусной кислоты и молочнокислую ферментацию.

Ферментация уксусной кислоты это тип брожения, при котором производят чайный гриб, кефир и имбирное пиво. Он использует воду, фрукты и сахар и обычно включает закваску, такую ​​как SCOBY (симбиотическая комбинация бактерий и дрожжей).

В молочной ферментации используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту, в основном из лактобациллы рода, чтобы расщепить сахар в пище с образованием молочной кислоты, углекислого газа и иногда алкоголя. Процесс обычно включает объединение воды, соли и сахара (обычно в форме овощей или фруктов) в анаэробной среде. Так делают квашеную капусту, кимчи и традиционные соленья с укропом. В последние годы более смелые бармены начали экспериментировать с этим типом ферментации, чтобы производить ингредиенты со сложным вкусом (и рассол) для использования в своих коктейлях.