Класс ферментации в Cub в Лондоне

Одно из величайших неудовольствий жизни - открыть бутылку вина, чтобы выпить только для того, чтобы часть бутылки осталась недопитой, и через несколько дней ее цвет уже прошел. С каждой каплей, которую неохотно выливают в канализацию, вам хотелось бы либо отполировать бутылку, либо сохранить ее.

Однако есть способ не допустить, чтобы вино пропадало полностью. Приготовление уксуса из отработанного вина, хотя это требует немного больше усилий, чем быстрое выливание в канализацию, - это творческий способ дать вашему старому вину вторую жизнь.

Джори Джейн Эмде. Джори Джейн Эмде

Что такое уксус?

Говоря упрощенно, уксус - это ферментация уксусной кислоты, которая производится путем превращения спирта в уксусную кислоту с помощью большого количества свободного кислорода и бактерий, чаще всего acetobacter aceti [особый род уксуснокислых бактерий (AAB)], который существует в воздухе вокруг нас по всему миру, - говорит Джори Джейн Эмде, основательница Алхимия леди Джейн и консультант по ферментации Fish & Game в Гудзоне, штат Нью-Йорк.

Этот тип кислотности - один из наиболее распространенных способов, которыми повара оживляют свои блюда, а также разновидность фруктовой кислотности, которую бармены используют для балансировки коктейлей (обычно в форме кусты ). Исторически, начиная с 6000 г. до н.э., уксусы делали из вин, но теперь также можно делать уксусы из спирта, сидра, зерен, фруктов и овощей, используя различные методы.

Джонни Дрэйн (в центре) возглавляет класс ферментации в Cub. Детеныш

Когда начать

Как только вы решите попробовать свои силы в этом простом методе ферментации, самое время сначала почитать легкое. Я бы порекомендовал [энтузиастам] сначала прочитать и понять, что такое уксус, чтобы они могли понять, что происходит в их эксперименте по ферментации, - говорит Эмде. Многие люди в наши дни переходят к проекту, не зная полностью, что на самом деле происходит, и тогда их проекты неуверены.

Есть несколько способов превратить использованные вина в уксус, и важно выбрать, какой из них лучше всего подходит для вас. Вы можете позволить своим винам самопроизвольно окисляться / подкисляться [становиться более кислыми], но это может быть немного случайно, - говорит Джонни Дрейн, известный эксперт и консультант по ферментации , который занимается исследованиями и разработками в области ферментации для Детеныш В Лондоне. И он медленнее, добавляет он. Говоря «медленнее», он имеет в виду, что для завершения процесса могут потребоваться месяцы. По его словам, для большего контроля и согласованности вы должны заручиться помощью микробных соавторов: бактерий уксусной кислоты. Эти бактерии можно добавить в отработанное вино в двух формах: добавив непастеризованный уксус (либо непастеризованный яблочный уксус, либо непастеризованный уксус из предыдущей партии уксуса, полученный, возможно, от друга или в Интернете) или стартер уксуса (т. е. коврик из гуглала или студенистая капля AAB).

Класс брожения в Cub. Детеныш

Приготовление уксуса

Важно понимать, как вино, которое вы используете, будет определять тип уксуса, который может быть получен. Чем выше содержание сахара и алкоголя, тем больше уксусной кислоты будет в вашем уксусе, поэтому, если вам нужен хороший острый винный уксус для маринования или приправ, то вино с высоким содержанием сахара, такое как рислинг, прекрасно, - говорит Эмде. Если вам нужен уксус с более низким содержанием кислоты, для питья или для выращивания кустов, лучше подойдут вина с низким содержанием алкоголя, пиво или сидр. Если у вашего вина более высокая крепость, вы можете разбавить его водой до более низкого процентного содержания алкоголя, но для этого рекомендуется следовать определенному рецепту.

Это инструкции о том, как именно использовать потраченные вина и превратить их во что-то не менее вкусное. (Примечание: хотя в этих рецептах используются инструменты и специальные измерения для достижения оптимальных результатов, а также точности и согласованности, все же возможно создать уксус из использованного вина без такой степени точности, если вы добавите к нему любой источник AAB и накроете его. ваш любимый сосуд с марлей, чтобы фермент мог получать необходимый кислород.)

Необходимые инструменты:

• Граммовая шкала
• Марля
• керамическая посуда (или другая тара, желательно стеклянная)
• pH метр

Инструкции Джори Джейн Эмде по приготовлению красного винного уксуса

• Поставьте литровую банку на весы и тарируйте до нуля.
• Налейте в банку красное вино (до одной бутылки) и обратите внимание на вес.
• Разделите вес на четыре и добавьте это количество непастеризованного уксуса в банку. (Например, если у вас 550 г красного вина, добавьте 137,5 г сырого уксуса.)
• Накройте банку марлей и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Раз в неделю перемешивайте смесь. Вы хотите, чтобы жидкость на дне попала в верхнюю часть банки и подверглась воздействию свободного кислорода.
• Дайте смеси забродить, пока она не станет резкой и похожей на уксус. Как только это произойдет, проверьте pH с помощью цифрового pH-метра. Уровень pH должен составлять от 2,5 до 5. (Чем ниже pH, тем сильнее кислота.) После достижения желаемой кислотности процедите смесь в герметичный контейнер и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

Инструкции Джонни Дрэна по приготовлению старого винного уксуса

• Возьмите бутылку вина и переложите в сосуд с открытым горлышком (например, кувшин для каменщика).
• При необходимости разбавьте его до 8% ABV. (Это требует некоторых вычислений. Например, если вы используете 750 мл вина крепостью 14%, вам необходимо разбавить его 560 мл воды.) Оставьте около 30 см свободного пространства в верхней части емкости, так как вино может пениться, когда вы пропускаете через него пузырьки воздуха.
• Добавьте в вино свой источник бактерий уксусной кислоты (непастеризованный яблочный уксус или закваску). Оптимальная смесь - это закваска с уксусом и непастеризованный уксус, последний в количестве около 20% от объема разбавленного вина. Если вы используете только стартер, ничего страшного; просто процесс займет немного больше времени.
• Накройте верхнюю часть сосуда марлей, чтобы воздух входил и выходил наружу, но не допускал попадания вредителей. Затем дайте ему постоять в течение 10-20 дней.
• Поверхность жидкости должна быть покрыта студенистым маточным уксусом, что вы можете отчетливо увидеть, если используете стеклянную банку с прозрачными стенками. (Это не будет выглядеть красиво, но это нормально.) Измерьте pH, чтобы сказать, когда это будет сделано (стремитесь к pH от 2,4 до 4,4) или просто попробуйте.
• Когда вы достигнете целевого уровня pH или когда он вам понравится, процедите мать и сохраните его для следующей порции. Отфильтруйте уксус, если хотите, чтобы он стал более прозрачным, и разлейте его по бутылкам. Если вы не пастеризуете уксус, в верхней части бутылки для хранения может вырасти крошка; это тоже нормально.