Мало что можно сделать на виноградниках. Остальное происходит в процессе виноделия.

Изображение:

Getty Images/Блумберг Креатив

Три ранее немыслимых инцидента, произошедших летом 2021 года, наглядно показали суровость новой климатической реальности: тепловой купол высокого давления, поджаривший северо-запад Тихого океана, убивший сотни людей и побивший температурные рекорды от Калифорнии до Британской Колумбии, лесные пожары в Орегоне, которые были настолько суровыми, что создали свои собственные погодные условия и послали облака дыма до Манхэттена, а также разрушительные наводнения в Западной Европе, которые разрушили целые города и убили по меньшей мере 200 человек. Четное климатологи которые проводят свои дни, моделируя ужасные климатические будущие на основе текущих данных, были шокированы.

Купол жары над тихоокеанским северо-западом этим летом был невообразим, говорит Тони Риндер, совладелец и винодел Винные погреба усиков в Карлтоне, штат Орегон. Мы никогда не видели ничего подобного, и я могу честно сказать, что мы просто не знаем, какие последствия будут для нашего вина. Активное изменение способов производства вина и внесение изменений в виноградник и погреб становится все более важным.

Виноделие — одно из самых зависимых от климата занятий на планете. Разница в средней температуре в полградуса может сделать хороший урожай великолепным, и наоборот; специалисты по климату и данным могут часами копаться в Кеппен Гейгер система классификации, обдумывая последствия. Винограду тоже нужна вода, но не слишком много. Более капризный, чем Златовласка, если не обеспечить идеальные условия для виноградника, к тому времени, когда он попадает в погреб, виноград может быть несбалансированным, дряблым, слишком сладким, слишком алкогольным и более того, ничего хорошего.

Хотя многое можно сделать на винограднике, в том числе сельское хозяйство без химии , измененные методы орошения, управление виноградниками , уход за пологом и сбор урожая раньше и ночью, чтобы сохранить свежесть, производители все чаще вносят несколько небольших изменений в погреб, стремясь немного приблизить каждый винтаж к совершенству на все более конкурентном и сложном рынке. Такую тактику используют некоторые виноделы.

Виноград микроокислительного брожения

Более теплые винтажи создают вина с большим содержанием алкоголя, меньшей кислотностью, более зрелой структурой и более зрелыми танинами. В крайнем случае производят плоские и дряблые пьяные бомбочки без характера.

Виноделы в долине Напа, регионе, сильно пострадавшем от изменения климата, последние несколько лет борются с пожарами, сжигающими урожай и имущество. Некоторые взялись за распыление солнцезащитного крема на виноград и орошение дезинфицированной туалетной водой . Многие ежегодно отодвигают дату сбора урожая и вносят тонкие коррективы в свои методы ферментации в погребе.

В Долина Антика-Напа , винодел Марла Кэрролл говорит, что ее команда немного насыщает вино кислородом во время ферментации и выдержки, чтобы смягчить наши горные танины и интегрировать фрукты.

По словам Кэрролла, после ферментации микрооксигенация используется для дозирования очень небольшого количества кислорода. Он помогает, ускоряя полимеризацию танинов, что стабилизирует цвет вина, говорит она, и позволяет танинам казаться более мягкими во вкусе и более интегрированными с вином. Я пробую в течение дня и могу регулировать дозировку в зависимости от вкуса вина, прошедшего ферментацию или выдержку.

Корректировка танинов и ощущения во рту, стабилизация цвета и улучшение интеграции аромата не только приводит к более приятному опыту для любителей вина со сложными урожаями, но также увеличивает потенциал выдержки вина.

Использование цельной ферментации

Виноград поступает на винодельню точно так же, как и в продуктовый магазин, за исключением пластиковых пакетов или раскладушек: целыми кучками, стеблями и прочим. В то время как большинство виноделов предпочитают отделять плоды от стеблей либо вручную, либо (чаще) с помощью машины, некоторые виноделы ферментируют стебли винограда и все такое.

Обычно считается, что изготовление вина из очищенного от гребней винограда создает более элегантный и менее танинный профиль, но ферментация целой грозди набирает обороты по целому ряду причин.

Это целая категория, которая существовала десятилетиями и была популяризирована в Бургундия , — говорит Риндер. Это способ сделать вино более насыщенным. Я сделал свой первый целостный кластер Пино-Нуар в 2011 году, и оно было настолько успешным, что стало флагманским вином. Я узнал, что на участках с более морскими, осадочными почвами виноград получается более скудным, особенно потому, что мы не орошаем. Это делает их более подходящими для ферментации целых гроздей. А в теплые годы это полезный способ сохранить свежесть и цветочные нотки. Это также помогает уменьшить воздействие сильного обезвоживания винограда, которое может произойти в очень теплые и засушливые годы.

Родриго Серрано, винодел Домен Буске в Мендосе, Аргентина, согласен с тем, что, особенно во время более теплых урожаев, это ощущение фруктовой свежести все еще может быть достигнуто в погребе.

Ферментация целых гроздей помогла нам добиться превосходного выражения фруктов в нашем мальбек в 2020 и 2021 годах мы пытались с сира , темпранильо и снова мальбек, говорит он. Мы узнаем, что с мальбеком он создает что-то особенное, позволяя нам добиться интенсивных фруктовых нот.

Кинта-ду-Амел

Настройка программ смешивания и бочки

Использование стеблей и плодоножек с высоким содержанием воды при брожении может, помимо добавления массы и мощности и обеспечения превосходной экспрессии фруктов, приглушить избыточную сладость и немного снизить крепость вина. Это хороший вариант для более теплых винтажей с большей концентрацией, более высоким содержанием сахара и более высоким содержанием алкоголя, — говорит Хосе Луис Морейро да Силва, ведущий винодел Esporao Group. Кинта душ Муркас в Дору и Кинта-ду-Амел в Vinho Verde, оба из которых сертифицированы как органические.

Да Силва говорит, что в подвале он и его команда также иногда вносят коррективы в свои красно-белые смеси. Некоторые сорта винограда лучше себя чувствуют в теплые годы, чем другие.

Португалия занимает второе место в мире по количеству местных сортов винограда, поэтому у нас есть десятки сортов винограда, с которыми можно работать на обеих винодельнях, говорит Да Силва, отмечая, что сорта alvarinho, avesso, touriga France и touriga nacional демонстрируют невероятную устойчивость в более теплые и сухие условия. В Бордо разрешено выращивать alvarinho и touriga nacional и смешивать их с их традиционными сортами винограда, что показывает, насколько полезными они могут быть даже в очень традиционных винных программах.

Да Силва также корректирует свои программы выдержки в бочках в теплые годы. Некоторые виноделы предпочитают использовать новые бочки, которые компенсируют некоторые сильные ароматы более теплых вин, и я это понимаю, — говорит он. Но я предпочитаю использовать бетон. Когда я знаю, что у вина будет действительно сильный вкус, я нахожу, что это помогает сфокусировать вино и добавить текстуру. Однако в более прохладные годы я использую бочки, потому что только с бетоном вы теряете среднее небо.

В Синий дуб в Южной Роне команда также экспериментирует с особым купажом наших вин, — говорит совладелица Николь Роле. Мы предпочитаем иметь дело с виноградом более теплого урожая в процессе ферментации, а не в процессе старения. Поэтому мы обычно проводим ферментацию при более низкой температуре, чтобы снизить уровень экстракции, и корректируем смеси. Например, в Le Rosé мы увеличиваем долю верментино более горячего урожая до 12% с 5% в обычном году.

Использование натуральных дрожжей

Для эксклюзивных винодельческих программ более теплые винтажи могут быть особенно сложными, поскольку виноград не может быть получен из более прохладных мест в их регионе.

Виноградник и винодельня Goose Ridge Estate собирает виноград со своего виноградника в Goose Gap AVA в штате Вашингтон, а это означает, что наши вина, как правило, ярко демонстрируют уникальные характеристики отдельного урожая, — говорит винодел Эндрю Уилсон. В теплое время года накопление сахара может опережать созревание вкуса, а созревание может происходить так быстро, что собрать весь виноград в нужное время сложно с точки зрения логистики.

Ранний сбор урожая очень важен, объясняет Уилсон, но у винодельни также есть способы обмануть слишком спелый виноград. По его словам, для эффективного производства спирта в процессе брожения были выбраны коммерческие дрожжи. Мы сбраживаем комбинации различных местных дрожжей, чтобы сделать процесс брожения неэффективным, в результате чего получаются вина с низким содержанием алкоголя, при этом создается ощущение во рту и добавляется сложность.

Отказ от удара вниз

Когда виноградный сок бродит, кусочки мякоти, семян, кожуры и стеблей всплывают наверх резервуара и образуют так называемую крышку.

Эта крышка содержит в себе сокровищницу цвета, аромата и тела, поэтому виноделы, ищущие веса, пробивают крышку вручную, ногой или машиной. Этот процесс может быть драматичным и энергичным, и он оказывает огромное влияние на вкус, цвет и структуру конечного вина.

Однако в теплое время года некоторые виноделы, такие как Джон Грочау, владелец и винодел Погреба в долине Уилламетт в штате Орегон замените пунш на перекачку, то есть вино нагнетается со дна резервуара и разбрызгивается поверх бродящего сусла. «В более теплых винтажах мы обнаруживаем, что горечь и танины уменьшаются, если мы делаем действительно мягкую перекачку», — говорит Грохау.

Изменение стилей

Еще один способ справиться с изменением климата в подвале — перестать с ним бороться. Мы всегда думаем об изменении климата и его влиянии, — говорит Андреа Миотто, винодел из Ферма Миотто Лодовико в регионе Венето в Италии, который отмечает, что в дополнение к повышению температуры изменился характер осадков. Это меняет распределение осадков в течение года. Мы можем очень быстро перейти от водного стресса к избытку воды. Все это влияет на кислотность винограда. В последние годы у нас была более низкая кислотность.

Кислотность придает живую яркость, которой славится просекко Миотто. Без этой кислотности полученное вино менее острое и сухое, что побуждает виноделов по всему региону переключать внимание с экстра-сухого на брют-просекко. (Несмотря на название, брют более сухой, чем экстра-сухой, с содержанием остаточного сахара до 12 граммов на литр, а экстра-сухой — от 12 до 17 граммов на литр.)

По словам Миотто, снижение уровня сахара уравновешивает вино, и это также стиль, к которому движется рынок.

Предоставление того, чего жаждет рынок в условиях все более непредсказуемых и трудноуправляемых погодных условий, непросто, но с готовностью переосмысливать и настраивать методы на лету это можно сделать.